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‘골목식당’ 그을음으로 낸 불맛, 마늘도 넣지 않은 닭칼국수

“그래도 사장님 참 용감하시다. 음식 할 줄도 모르면서 어떻게 식당을 하겠다고 생각을 한 거에요?” SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편에서 닭칼국수집 사장님에게 백종원은 웃으며 그렇게 말했다. 잠을 한 시간밖에 못자고 일주일 간 연구해 내놓은 얼큰 칼국수를 시식한 평가였다. 국물 맛을 보고는 바로 웃음을 지은 백종원은 직접 국물을 먹어보라 했다. 맛을 본 사장님은 스스로도 심심하다고 말했다.

사실 이번 부천 대학로의 닭칼국수집은 모범식당이 되지 않을까 하는 기대를 했던 게 사실이다. 오래 전부터 칼국수집을 해온 어머니로부터 레시피를 전수받았다고 했기 때문이다. 하지만 그런 기대는 백종원의 첫 방문부터 깨져버렸다. 백종원은 한 마디로 “맛이 없다”고 했고, 대학생을 대상으로 만들었다는 제육볶음은 업그레이드를 해왔지만 “안 했으면 좋겠다”고 혹평한 바 있다. 양념장을 업그레이드해서 내놓은 얼큰닭칼국수도 마찬가지였다.

결국 백종원이 나섰다. 굳이 사장님이 만든 양념장을 쓰지 않고 고춧가루만 쓰고, 같은 재료지만 요리 순서와 방식만 살짝 달리해 백종원은 얼큰닭칼국수를 내놓았다. 백종원이 조리하는 과정에서 알게 된 것이지만, 사장님은 긴장한 탓인지 마늘조차 넣지 않았더랬다. 그러니 맛이 제대로 날 리가 없었다. 제 아무리 백종원 앞에서 긴장했다 해도 그만큼 장사를 해온 사장이 기본양념도 넣지 않고 내놓는다는 건 이해할 수 없는 일이었다. 백종원은 웃으며 “용감하다” 말했지만 거기엔 뼈가 들어 있었다.

<백종원의 골목식당>을 보다보면 장사를 좀 했다 싶은 가게들도 어찌 된 일인지 기본기를 지키지 않는 경우가 적지 않다는 데 놀라게 된다. 레시피 전수까지 받은 집이 저렇게 기본 없이 요리를 내며 장사를 해왔다는 게 신기하기까지 하다. 그런데 심지어 그런 잘못된 방식이 옳다고까지 믿는 경우도 허다하다.

이번 편에 출연한 중화떡볶이집 사장님은 ‘불맛’에 대한 집착이 컸다. 물론 떡볶이에 불맛을 내는 것이 ‘중화’라는 수식을 단 집의 정체성일 수 있었다. 하지만 백종원이 먹어본 그 떡볶이불맛의 실체는 ‘그을음’이었다. 기름을 많이 넣고 물기 가득한 해물을 넣어 불을 내는 방식이었다. 하지만 백종원은 그 방식이 불맛을 낸다기보다는 그을음을 떨어뜨리는 것이라고 지적한 바 있다.

결국 불맛을 고집하는 사장님에게 확실하게 보여주기 위해 백종원은 사장님이 양념장 대신 물로만 불맛을 내보라고 했다. 붉은 양념장에 가려져 보이지 않던 검은 국물이 보였다. 기름을 줄이고 다른 방식으로 불맛을 낸 후 역시 물만 부어 마무리한 백종원의 국물과 색깔에서부터 차이가 확연했다. 지금껏 해온 불맛을 내는 요리법이 그리 바람직한 것이 아니라는 걸 확인하는 순간이었다.

반면 이번 편에서 롱피자집이 그나마 백종원도 시청자도 웃을 수 있게 해주고 있는 건 실력도 경력도 없지만 기본을 철저히 지키고 있다는 점 때문이었다. 신메뉴로 개발했다고 내놓은 카레피자도 건과피자도 또 타코피자도 모두 낙제점이었다. 피자집 사장님의 친할머니와 이모할머니들이 방문해 먹어보고는 “안 되겠다”고 단언할 정도였다. 백종원 역시 맛을 보고는 “여기까지가 최선”이라며 자신이 연구해온 터키식 피자의 레시피를 알려줬다. 기본을 알고 지키려는 자세가 있으니 레시피를 알려줘도 잘 해낼 거라 믿게 된 것이다.

창업 인구가 갈수록 늘고 있고, 그 중에서도 요식업이 상당부분을 차지한다. 하지만 창업만큼 폐업도 늘고 있는 게 현실이다. 물론 성공이 쉬운 일은 아니겠지만, 적어도 기본 정도는 알고 지키며 시작하는 게 그나마 가능성을 높이는 일이 아닐까. 그게 없이 하는 창업이란 용감한 게 아니라 무모한 일일 수 있으니.(사진:SBS)

‘골목식당’, 초보 피자집과 경험자 중화떡볶이집을 가른 건

SBS 예능 <백종원의 골목식당>은 언젠가부터 보기만 해도 기분 좋아지는 식당과 어딘지 불편함을 주는 식당을 병치해 가며 보여주기 시작했다. 이를 테면 여수 꿈뜨락몰의 경우 양식집처럼 모범적인 식당으로 시청자들을 좋게 해주는 식당이 있는가 하면, 꼬치집처럼 나중에는 아예 분량 자체가 편집된 불편한 식당을 동시에 보여주는 식이다. 서산 해미읍성의 장금이네 백반집이 백종원도 시청자도 찾고픈 식당의 면모를 보여줬다면, 곱창집이나 쪽갈비 김치찌개집은 마지막엔 해피엔딩이었지만 과정은 시청자들을 뒷목 잡게 만드는 부분들이 존재했다.

이렇게 모범 식당과 이른바 ‘빌런 식당’을 병치하는 이유는 프로그램의 정서적 색깔이 어느 한쪽으로만 기울어지지 않게 하려는 의도가 들어간 것이라 보인다. 물론 처음부터 그런 식당들을 의도적으로 배치했다고 보긴 어렵지만, 방송을 찍어나가는 과정에서 식당마다의 색깔을 좀 더 분명히 하다 보면 결과적으로 이런 극과 극의 식당들이 보이게 된다. 지난 번 방영되었던 ‘여름 특집’에서도 포방터 시장의 기분 좋은 얼굴들이, 이대 백반집의 불편한 얼굴들과 병치된 바 있다.

이런 관점에서 보면 부천 대학로편에서 백종원과 시청자들을 기분 좋게 만들어주는 식당은 이른바 길쭉한 피자를 메뉴로 가진 롱피자집이다. 애초 별 기대가 없이 찾아갔지만 모든 요리 방식이 기계적으로 똑같을 정도로 기본을 철저히 지켜나가는 롱피자집 사장은 백종원을 웃게 만들었다. 물론 대단한 실력자도 아니고, 가게를 연 지도 얼마 되지 않은 집이지만, 롱피자집 사장의 ‘융통성 없음’은 마치 프랜차이즈로 보면 모범식당에 해당했다. 레시피를 줘도 제 맘대로 바꾸는 집들이 많다는 백종원의 이야기를 염두에 두고 보면 이런 기본에 충실하다는 게 결코 쉬운 일만은 아닐게다.

하지만 롱피자집 사장이 백종원과 시청자들을 웃게 만드는 건 그 솔직함에 있다. 그 기본 위에 새로운 피자를 시도해보라는 미션에 ‘카레 피자’를 준비했다는 사장은 그 이유로 검색해보니 카페 피자가 없어서였다고 했다. 하지만 백종원은 그럴 리 없다고 했고, 알고 보니 ‘커리 피자’라고 검색하면 수두룩하게 나오는 게 바로 그 피자였다. 카레도 처음 해본다는 그 피자가 맛이 있을 리 없었다. 하지만 그런 시도를 했다는 것과 솔직하게 이게 모두 처음이라고 그 미숙함을 드러내는 모습에 백종원은 웃음을 터트렸다.

반면 이번 편에서 어딘가 불편함을 주는 가게는 바로 중화떡볶이집이다. 지난 번 백종원이 시식을 한 후 너무 기름을 많이 넣어 느끼하다고 해서 개선해 내놓은 떡볶이. 느끼함을 조금 줄었지만 사장은 자신의 레시피를 쉽게 꺾을 생각이 없어 보였다. 그는 그간 자신이 꽤 많은 시도들을 해왔다는 걸 백종원에게 어필하며 갈등하고 있었다. 백종원이 하는 말에 “근데...” 하고 토를 다는 듯한 방송의 편집은 이 사장이 고집 센 인물처럼 보이게 만들었다.

사실 이해되는 면이 있었다. 롱피자집처럼 오래도록 레시피 연구를 하거나 고민을 하지 않았던 초보의 입장에서는 어떤 조언들도 모두 고맙게 받아들일 수 있는 일일 수 있었다. 하지만 꽤 오래도록 요리에 대한 자신만의 고민을 해왔던 사람이라면 그것을 바꾸는 일이 쉬울 수는 없는 일이다.

<백종원의 골목식당>을 보면 이처럼 이 프로그램에 어울리는 집이 있고 그렇지 않은 집이 있는 것처럼 보인다. 즉 백종원의 솔루션이 꼭 필요한 집과 그것을 절실하게 원하는 집이 전자라면, 고민을 나름 해 와서 자신만의 방식이 있다고 여기지만 그게 사실은 대중적인 선택은 아니라는 걸 잘 인정하지 못하는 집이 후자다. 예를 들어 지난 원주미로시장에서 멕시칸 요리를 선보인 타코집은 요리 선생이 사장님이라 솔루션 과정에서 쉽지 않은 면이 있었다. 물론 결국 솔루션을 받아들임으로써 더 좋은 결과를 얻을 수 있었지만.

중화떡볶이집 사장은 백종원에게 솔직하게 자신의 심경을 털어놓았다. 그간 <백종원의 골목식당>을 조금 뜨문뜨문 봐왔는데, 방송이 나간 후 비판적인 댓글들이 쏟아져 계속해야할 지를 고민 중이라는 것이다. 백종원은 마땅히 지적받아야 할 것들을 받아야 한다고 말하면서도, 자신의 조언이 정답이 아닌 자신의 의견이라는 걸 분명히 했다. 결국 선택은 본인에게 달렸다는 것이다.

오래 고민한 이들이라 솔루션을 쉽게 받아들이지 못하는 건 어쩌면 당연한 일이다. 이제 장사한 지 얼마 되지 않아 어떤 솔루션이든 스폰지처럼 빨아들이는 것도 마찬가지다. 다만 이 프로그램은 솔루션을 주는 것이면서 동시에 방송이라는 걸 염두에 둘 필요가 있다. 가식적으로 하라는 게 아니라 최소한 자신의 모습이 방송에 어떻게 비춰질까는 고민해야 한다는 것이다. 방송을 하기로 결정했다는 건 솔루션 과정을 받아들이겠다는 뜻이기도 하다는 것 또한.(사진:SBS)

‘골목식당’ 백종원, 2대째 칼국수집보다 6개월 된 피자집 칭찬한 까닭

아마도 편집의 힘이 크겠지만 SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편은 반전의 연속이다. 이번 편에 참여한 가게는 중화떡볶이집, 닭칼국수집 그리고 롱피자집이다. 예고로 슬쩍 봤을 때는 어딘지 닭칼국수집이 가장 공력이 있어 보이고 그 다음이 중화떡볶이집 그리고 마지막이 롱피자집처럼 보였다.

그렇게 보인 건 불맛을 넣었다는 중화떡볶이집은 불쇼를 연상케 하는 요리 풍경이 어딘지 화려해 보였고, 닭칼국수집은 어머니로부터 물려받아 2대째 하는 집이라는 설명이 만만찮은 공력의 소유자처럼 생각하게 만들었기 때문이다. 이 두 가게에 비하면 롱피자집은 이제 오픈한 지 6-7개월밖에 되지 않은 신출내기 창업자들처럼 보였다.

하지만 백종원이 그 가게들을 하나하나 직접 찾아가 음식 맛을 보고 가게를 둘러보며 보여준 반응은 정반대였다. 먼저 중화떡볶이집의 ‘해물 떡볶이’는 백종원이 과거 자신이 시도했던 떡볶이 맛이라 익숙해했지만 기름이 너무 많이 들어가 느끼한 맛이 난다고 했다. 실제로 상당한 기름이 들어간 그 떡볶이는 처음에는 윤기가 나 보였지만 시간이 지나자 기름기가 너무 도드라져 보였다.

게다가 이 집은 메뉴가 너무나 많았다. 무려 30여 가지의 다양한 메뉴들이 있었던 것. 홀에 테이블이 몇 개 되지 않는 걸 생각해보면 너무 많은 메뉴였다. 백종원은 이 메뉴들을 줄줄이 읽어보더니 고속도로 휴게소가 떠오른다고 했다. 떡볶이 하나를 주력으로 하고 튀김 정도만 더해도 될 법한 데 너무 다양해 특색이 없다는 것.

닭칼국수집은 2대째 가업을 물려받아 하는 집 치고는 너무 기성품을 많이 쓰는 음식점이었다. 그런데 그건 어머니대로부터 그렇게 해왔던 것이란다. 그러니 우리가 2대째라고 하면 막연히 굉장한 공력이 있을 거로 생각한 건 착각이라는 걸 닭칼국수집은 보여줬다. 백종원은 한 마디로 “맛없습니다”라고 잘라 말했다.

하지만 찾아가기도 전에 별로 일거라 생각했던 피자집에서 백종원은 의외의 반응을 보였다. 이제 장사한 지 얼마 되지 않았으니 기대치가 거의 없었던 것. 하지만 요리를 하는 모습을 보며 백종원은 거기서 ‘기특한 면’을 찾아냈다. 이전 사장님으로부터 가게와 레시피까지 모두 인수해서 하는 장사치고는 기본을 잘 지키고 있었던 것.

백종원은 요리 좀 한다 생각하는 사람들이 이른바 ‘개발해서 하는 집’보다 훨씬 낫다고 했다. 그건 ‘기본을 잘 지켜줘서’란다. 물론 그건 맛이 뛰어나다는 뜻은 아니었다. 배운 대로 그대로 하려는 노력의 흔적이 보여서라는 것. 백종원은 프랜차이즈 사업에서 이 집 같은 점주는 ‘우수점주’라고 표현했다. “프랜차이즈도 일부는 조리법 가르쳐주지만 일부는 소스를 드려도 그걸 마음대로 해석해서 하는 분들도 많다.”는 백종원은 “어설프게 음식 배워서 자기 음식 만드는 분들보다 나은 것 같다”고 했다.

맛도 맛이지만 기본이 얼마나 중요한가를 이번 부천 대학로의 피자집은 잘 보여줬다. 대를 이어 하는 집이라고 해도 맛이 없을 수 있고, 이제 겨우 6개월을 한 집이 오히려 더 가능성이 있을 수 있다. 그건 공력의 차이가 아니라 ‘기본을 지키려는 우직한 성실함’에서 나오는 거라는 것. 그 기본 위에서 백종원이 살짝 얹어주는 노하우가 향후 어떤 일취월장을 만들어줄지 실로 기대되는 대목이다.(사진:SBS)

‘캠핑클럽’ 이효리와 ‘골목식당’ 백종원, 공통점은 진정성

지금 예능의 블루칩이라면 단연 백종원과 이효리를 들 수 있지 않을까. 이효리는 JTBC <효리네 민박>이 큰 성공을 거둔 후 이번에는 <캠핑클럽>으로 돌아왔다. 시청률은 아직 4%대(닐슨 코리아)지만 초반이라 향후 높은 화제성과 함께 동반상승할 가능성이 높다. 백종원은 SBS <백종원의 골목식당>이 지난해 1월부터 시작해 어언 1년 반 동안 확고히 자리를 잡았다. 최고시청률이 10%대를 넘어섰고 화제성도 매주 방영 후 갖가지 이야기가 쏟아져 나올 정도로 높다.

한 때 예능하면 떠올리던 인물들은 주로 MC들이었다. 이를테면 유재석이나 강호동, 이경규, 신동엽, 김구라 등등. 하지만 최근 들어 이들 스타 MC들의 예능에서의 비중은 과거에 비해 많이 떨어졌다. 물론 유재석은 여전히 tvN <유 퀴즈 온 더 블럭> 같은 프로그램으로 지금의 새로운 예능 트렌드에 적응해가고 있고, 강호동 역시 JTBC <한끼줍쇼>나 <신서유기>, <강식당> 같은 프로그램으로, 이경규는 채널A <도시어부> 같은 프로그램으로 저마다의 예능지분을 지켜내고 있는 상황이다. 하지만 그 존재감이 과거만하다 말하긴 어렵다.

이효리와 백종원이 지금의 예능 프로그램에서 주목되는 블루칩이 된 건 무엇 때문일까. 두 사람은 그 방송에서 소비되는 방식이 확연히 다르지만 공통되는 지점도 있다. 그것은 바로 진정성이다. 이효리가 <효리네 민박>에서도 또 <캠핑클럽>에서도 대중들의 호감을 얻고 있는 건 스스럼없이 자신을 있는 그대로 드러내는 부분이다. <캠핑클럽>은 핑클 멤버들이 14년 만에 모여 캠핑카를 타고 전국을 함께 여행하는 콘셉트의 예능 프로그램이다. 어찌 보면 여행 그 이상의 것이 있을까 싶지만, 이효리는 있는 그대로의 나이 들어가는 자신의 모습을 드러낸다. 갱년기를 이야기하고 배란일을 말한다. 물론 농담이지만 그 솔직함의 수위는 확실히 높다.

하지만 이런 모습이 끝이 아니다. 이효리는 이진과 함께 해돋이를 보며 한 때 자신의 인간관계가 잘못된 것 아닌가 하는 생각을 했었다는 속내를 털어놨다. 혼자 다니는 걸 더 익숙하게 생각했던 이효리지만 나머지 세 명의 멤버들이 모이는 모습에 자신을 되돌아보기도 했다는 것. 이효리의 솔직한 이야기에 이진도 마음에 있던 이야기를 꺼내놓았다. 자신의 직설적인 모습 때문에 누군가에게 상처를 주곤 했었다며 미안했고 고마웠다는 것. 두 사람 모두 눈가가 촉촉해지는 이런 순간은 결국 이효리의 남다른 진정성에서 비롯된 광경이 아닐 수 없다.

한편 <백종원의 골목식당>이 여름특집으로 과거 찾았던 식당들을 다시 재점검하는 과정에서 보인 백종원의 진정성도 화제가 되었다. 그저 한 번 방송에서 미담이 되고 나 몰라라 하는 것이 아니라 다시 찾아가 여전히 잘못된 것은 끝까지 바로 잡으려 노력하는 모습을 보여준 것. 심지어 이대 백반집의 배신 앞에서 분노와 함께 눈물까지 흘리는 모습에서는 이것이 그가 말했듯 그냥 방송을 하는 게 아니라 “사명감을 갖고 하는 일”이라는 걸 드러내주었다.

이효리와 백종원이 예능 블루칩으로 떠오르게 된 상황은 지금의 예능 프로그램에 대중들이 무엇을 요구하는가를 잘 보여준다. 그것은 가짜가 아닌 진짜를 원한다는 것. 그저 흉내 내는 것이 아니라 진심을 담아 방송에 임하는 것이다. 이건 과거 캐릭터쇼 시절에 캐릭터라는 가면 뒤편으로 물러나곤 하던 MC들과는 사뭇 달라진 모습이 아닐 수 없다.(사진:SBS)