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‘골목식당’, 준비 안 된 창업 얼마나 무모한 일일까

SBS <백종원의 골목식당> 여수 꿈뜨락몰 편은 ‘무모한 창업’의 심각함을 보여주는 사례가 아닐까. 생각해보면 이번 편만큼 준비 안 된 가게들이 있었을까 싶다. 프로그램을 르뽀로 만들어버린 위생불량 꼬치집과 다코야끼집이 첫 회 등장했을 때 이미 이 가게들이 얼마나 기본이 되어 있지 않았는가를 시청자들은 실감한 바 있다.

꼬치집은 특히 심각했다. 청소를 하지 않아 꼬치양념이 석쇠 밑으로 떨어져 마치 화석처럼 되어버린 상황도 문제였지만, 기성품을 사다가 수제꼬치라고 내다 파는 건 더 심각해보였다. 그래서 청소를 직접 구석구석 하라고 백종원이 미션을 주었지만, 그마저 아는 사람들을 동원해 했고 마치 자신이 다 한 것처럼 거짓말을 했다는 사실이 밝혀지면서 그 ‘진정성’마저 의심받게 됐다. 위생상태, 음식 게다가 가게를 하는 마인드까지 되어있지 않은 집이 과연 장사를 해서 성공할 수 있을까.

다코야끼집은 뒤늦게 본인이 하고 싶다는 만두집으로 바꿨지만, 만두를 빚는다는 것이 하루아침에 되는 일은 아니라는 걸 실감하게 됐다. 백종원이 애초에 말했지만 만두집은 달인 수준으로 손에 익지 않으면 손님을 원활하게 받기가 어렵다는 것. 처음에는 시제품 만두피를 사다 하던 사장은 그나마 백종원의 조언을 듣고 직접 밀가루로 만두피를 만들었고, 나름 지역색을 살린 만두소도 개발해 이제 그럴 듯한 만두를 내놓는 정도가 됐다. 하지만 생각해보면 이만큼 준비 안 된 집이 덜컥 하고 싶다고 만두집을 해도 되나 싶다. 백종원의 도움이 없었다고 생각하면 결코 가능한 일이 아니지 않나.

버거집은 곧잘 수제버거를 만드는 집으로 보였지만, 자꾸만 흔들리는 모습이 자기 음식에 대한 확신이 없어보였다. 백종원은 그렇게 소신과 고집 없이 이리저리 휘둘리는 버거집 사장님에게 그러다 보면 ‘손님에 의해 끌려 다니게 된다’고 했다. 이런 자신 없는 모습은 문어집 사장에게서 더 잘 드러났다. 문어집 사장은 한 때 문어로 음식경연대회에서 상을 받았던 기억 때문에 문어를 포기하지 못하고 있었고, 그렇지만 이렇다 할 메뉴를 제대로 만들어내지 못하고 있었다. 하루에도 문어를 포기하겠다고 했다가 다시 문어를 재료로 하는 요리를 하겠다고 하는 등 갈등하는 모습을 보였다. 자기 음식에 대한 확신도 없이 어떻게 그것을 손님들에게 내놓을 생각을 할까.

그나마 이 꿈뜨락몰에서 어느 정도 준비가 되어 있는 집은 돈가스집과 양식집이었다. 돈가스집은 처음에는 흔들리는 모습을 보였지만, 본래 자신이 하려다 놨던 삼치삼합가스를 백종원의 조언대로 ‘삼치앤칩스’로 바꿈으로써 돌파구를 찾았다. 어느 정도 준비되어 있었기 때문에 백종원의 조언 하나가 큰 변화를 일으킬 수 있었던 것. 양식집은 이번 꿈뜨락몰편에서 ‘우등생’으로 꼽히며 이미 거의 완성단계에 있던 파스타들을 내놔 백종원을 감탄하게 했고, 백종원은 여기에 갓김치 파스타 레시피를 도와줌으로써 별다른 솔루션 없이 마무리를 지을 수 있었다.

하지만 돈가스집과 양식집을 빼놓고 생각해 보면 나머지 가게들이 만일 백종원과 이 프로그램을 만나지 않았다면 어떻게 됐을까 자못 궁금해진다. 과연 이들 가게들은 자생적으로도 살아남을 수 있었을까. 준비 안 된 무모한 창업이 가진 심각함을 이번 <백종원의 골목식당> 꿈뜨락몰 편은 보여주고 있는 것만 같다.(사진:SBS)

‘골목식당’ 상권을 살리는 3박자, 준비된 식당·홍보·노하우

SBS <백종원의 골목식당> 회기동편도 이제는 어느 정도 정리되어간다. 어머님이 내주신 돈으로 이전개업을 했다며 “망할 수 없다”고 절박한 눈물을 보이던 고깃집은 갈비탕 국물을 업그레이드해 합격점으로 받았고 여기에 백종원 레시피가 더해져 더할 나위 없는 갈비탕을 만들었다. 게다가 대학가에 맞는 가성비 고깃집을 위해 냉동삼겹살로 방향전환을 하고, 여기에 이 집만의 파절이를 청주까지 가서 먹어보고 연구해 만들어냄으로써 점점 준비된 고깃집의 면모를 갖춰갔다. 

닭볶음탕집은 부모님이 일궈놓은 회기동의 가성비 맛집이었지만, 그 레시피와 메뉴를 함부로 바꾸지 못하는 착한 아들의 고민이 있던 식당이었다. 큰 닭을 쓰기 때문에 양념이 잘 배지 않는 문제와 약간의 닭비린내가 나는 문제를 한번 삶아내고 채수를 사용하는 것으로 해결했고, 메뉴는 백종원과 아버님의 담판을 통해 정리되었다. 결국 이 집은 닭볶음탕을 전문으로 하는 집으로 거듭났다. 

사람의 손이 아닌 것처럼 쉬지 않고 능숙하게 놀리며 피자를 만들어 백종원도 할 말을 잃게 만들었던 피자집도 결국 손님들이 한꺼번에 밀려오는 체험을 해본 후 너무 많은 메뉴의 축소에 들어갔다. 파스타를 덜어냈고, 감바스도 빼버렸다. 그러자 도리어 피자에 더 집중할 수 있는 여력이 생겼다. 하나에 두 가지 맛을 맛볼 수 있는 업그레이드 피자가 등장했다. 메뉴를 단순화하면서도 맛은 확장시킨 셈이다. 

컵밥집도 노량진을 다시 방문해 자신들의 생각이 아니라 소비자의 생각으로 다시금 컵밥을 재정비했다. 보기에도 풍족함을 주는 컵밥 사이즈를 키웠고 재료는 다양하게 넣어 다양한 맛을 느낄 수 있게 했다. 그러면서도 가격은 낮춰 컵밥 하면 떠올리는 가성비를 맞췄다. 심지어 그 골목을 오고가다 우연히 백종원이 찾은 붕어빵집도 수혜를 입었다. 맛을 본 백종원이 반죽이 맛있다며 안에 다른 걸 넣어보자 제안했던 것. 크림치즈와 고구마 무스를 넣은 붕어빵은 그 잠깐의 업그레이드만으로 그 골목의 새로운 시그니처가 될 것으로 보인다.

<백종원의 골목식당>은 큰 관심만큼 최근 많은 논란에 휩싸이며 구설수도 많았다. 방송의 영향력이 커진 만큼 섭외부터 편집까지 더 세심한 관리가 필요해졌다는 걸 말해주는 대목이다. 실제로 고깃집 같은 경우에는 방송이 나간 후 나온 악플들로 심적인 고충이 적지 않았다. 그래서 사장님이 사모님에게 “우리 절대로 더 이상 울면 안돼”라고 말하기도 했다. 그게 ‘가식’이라는 악플들이 있어서였다. 하지만 그만큼 응원해주는 이들도 있었다. 누군가 고깃집 문에 붙여놓은 편지에는 이들을 응원하는 마음이 가득 담겨 있었다.

물론 음식 자영업자들이 가진 현실적인 문제에는 그들 개인의 문제만큼 정부적 관점에서 봐야할 정책적인 문제가 없는 게 아니다. 결국 골목상권을 살린다는 건 단지 가게만 살린다는 것이 아니라 골목의 독특한 저마다의 문화를 살려야 가능한 일이니 말이다. 그것은 낡으면 밀어내고 새 건물을 올리는 식의 거대 자본이 기존의 상권을 밀어내는 그런 일들이 반복되면서 생겨난 현상일 수 있다. 

하지만 <백종원의 골목식당>이 그런 정책을 만들어갈 수 있는 프로그램은 아니다. 그것보다 식당이라면 가져야할 기본적인 것들을 찾아내고 업그레이드시킴으로써 자연스럽게 사람들의 발길을 끌어 모으고 그것으로 골목이 활기를 띠게 만드는 것이 이 프로그램이 가진 궁극의 목적이다. 그래서 자영업자들편에서 부족한 면들을 채워나가는 건 이 프로그램이 가진 가장 중요한 지점이 될 수 있다.

회기동편은 그래서 이 프로그램이 어떤 골목을 살려내는데 있어 시너지를 발휘하기 위해서는 어떤 노력들이 공조되어야 하는가를 보여준 면이 있다. 일단 피자집이나 닭요릿집처럼 준비된 식당이 있어야 하고(적어도 고깃집이나 컵밥집처럼 마음의 준비라도), 지나가다 붕어빵집의 시그니처를 만들어버리는 백종원 매직 같은 그 식당의 맛을 한 단계 끌어올릴 수 있는 노하우가 더해져야 하며, 그런 상권에 사람들을 모이게 만드는 홍보가 삼박자를 이뤄야 한다는 것.(사진:SBS)

‘골목식당’ 준비된 피자집, 얼마나 두려우면 메뉴를 못줄일까

2평도 안 되는 공간에서 회기동 피자집 사장은 쉬지 않고 움직인다. 손님이 없어도 그는 쉬지 않는다. 그리 손님이 많이 찾지는 않지만 그래도 갑자기 올 수도 있는 손님 준비를 하기 위해 재료를 준비하고 주방의 동선을 정리해놓는다. 혼자서 주문받고 요리하고 서빙을 하는 피자집에는 메뉴가 무려 16가지다. 피자 종류도 다양한데 거기에 파스타와 그라탕까지 있다. 백종원은 만일 손님이 늘게 되면 그걸 혼자 다 감당할 수 있겠냐고 물었다. 메뉴를 줄이는 편이 낫다는 것. 하지만 피자집 사장은 고민했다. 과연 줄여도 괜찮을까 두렵다는 것이었다.

SBS <백종원의 골목식당>의 피자집 사장을 이 프로그램은 ‘회기동 날다람쥐’라고 이름 붙였다. 메뉴를 줄이는 결단을 내리지 못하는 사장에게 3주 후의 풍경이라며 미리 시식단 15명을 투입해서 무려 25개의 메뉴를 주문하게 했지만, 마치 기계처럼 피자집 사장은 쉬지 않고 손을 놀렸다. 동시에 네 개의 다른 피자를 굽고 또 동시에 세 개의 파스타를 만들어 내놓는 놀라운 손놀림. 이를 모니터로 보던 백종원은 물론이고 김성주, 조보아도 할 말을 잃었다. 도저히 감당할 수 없을 거라 여겼던 그 주문 폭탄을 시간을 좀 걸렸지만 척척 해결해낸 것. 김성주는 “역시 18년 직원 경험은 속일 수 없다”고 혀를 내둘렀다.

하지만 그럼에도 불구하고 허점들이 드러났다. 너무 메뉴가 다양해 요리를 해내긴 하지만 마지막 주문까지 1시간이 넘게 걸렸고, 파스타 같은 경우에는 너무 급하게 만들어져 제대로 면이 익지 않은 것도 있었다. 요리를 빨리 해내기는 했지만 균질한 맛이 유지되지 못했다. 사장은 본래 맛의 60~70% 정도 수준에 머물렀다며 아쉬워했다. 그나마 혼자 하던 과거와 달리 친구를 종업원으로 들여 서빙이나 주문의 부담을 줄인 덕분에 그 정도로 감당할 수 있었다. 

누가 봐도 이번 회기동 피자집은 음식 만드는 기술이나 늘 손님을 준비하는 마인드로 보나 ‘손님만 없지’ 모든 게 준비된 집이었다. 하지만 문제는 망하지 않을까 하는 두려움이었다. 피자집 사장은 백종원의 메뉴를 줄이면 어떻겠냐는 제안에 “무서워서” 줄이지 못한다는 속내를 솔직하게 드러냈다. 메뉴를 피자로만 줄이고 손님이 늘지 않으면 큰 낭패를 볼 것 같은 두려움. 메뉴를 줄이는 문제는 여유 없는 피자집 사장의 처지를 잘 말해주었다.

돌이켜보면 피자집 사장이 그토록 열심히 노력하는 이유도 바로 그 ‘두려움’ 때문이 아니었을까 싶다. 새벽까지 준비하고 잠을 몇 시간 정도밖에 자지 않고 나와 장사를 한다는 친구의 걱정 가득한 이야기는 그래서 이 사장을 짓누르는 중압감이 얼마나 큰 가를 말해주고 있었다. 아마도 직원 하나 쓰지 않고 홀로 그 많은 일들을 감당하며 대신 미리 준비하고, 동선을 최적화하고, 빠른 손놀림으로 요리하게 된 것도 바로 그 ‘두려움’ 때문이 아니었을까.

아마도 피자집 사장의 이런 두려움은 대부분의 영세한 자영업자들이 갖는 것일 게다. 어느 정도 여력이 있는 사람이라면 그 두려움도 적을 테지만, 여유 없는 영세한 자영업자들이 돈 들이지 않고 할 수 있는 일이란 제 몸이 부서질 정도로 뛰고 또 뛰는 것이 아닐까. 그래서 마치 기계처럼 척척 요리를 해내는 피자집 사장의 손길은 놀랍기도 하지만 한 편으로는 짠하게 다가오는 면이 있었다.

그간 <백종원의 골목식당>은 섭외 때문에 진통을 겪은 바 있다. 기본조차 되어 있지 않은 식당을 왜 섭외하느냐는 볼멘 목소리들이 많았기 때문이다. 그런 점에서 보면 이번 회기동 피자집 같은 가게야말로 <백종원의 골목식당> 같은 프로그램이 다뤄줄만한 가게가 아닐까 싶다. 완벽하게 준비되어 있지만, 여력이 없어 무언가를 결심하는 것조차 두렵게 된 영세한 가게. 그런 집이 잘 되는 모습을 보고 싶은 것. 그것이 시청자들이 바라는 일일 것이니 말이다.(사진:SBS)

적어도 간절함만큼은...‘골목식당’ 고깃집 섭외 통한 건

사실 이번에 SBS <백종원의 골목식당>이 찾아간 회기동 벽화마을은 시작 전부터 왜 그런 곳에 갔는가에 대한 비판이 적지 않았다. 죽은 골목상권을 살리겠다는 취지의 프로그램에 경희대 같은 대학가 상권을 찾는 건 어딘지 맞지 않아 보였기 때문이다. 

그래서 시작부터 프로그램은 왜 이 곳을 찾았는가에 대한 설명을 먼저 덧붙였다. 백종원은 같은 상권이라도 잘 되는 곳과 안되는 곳이 있다는 걸 그 이유로 삼았다. “앞선 숙대 청파동 하숙골목 역시 잘되는 곳이었지만 안쪽으로 가면 안되는 가게가 있다”는 것. 김성주는 그 곳을 오디션 프로그램 때문은 7-8년 동안 찾아갔는데 “가게가 계속 바뀐다”는 말로 그 곳이 상대적으로 잘 되지 않는 집이라는 사실을 강조했다. 

실제로 처음으로 소개된 피자집은 꽤 맛이 좋은데다 값도 저렴했지만 손님들이 별로 없었다. 백종원도 이 곳이 “잘 알려지지 않아서 손님이 없는 것”이라고 말했을 정도였다. 그렇게 된 건 가게 시작한 후 몸이 아파 한 달 간 쉬었던 것이 치명적이었다. 백종원은 가게를 오픈하고 쉬는 건 절대 해서는 안 되는 일이라고 말했다.

하지만 두 번째로 소개된 닭요릿집은 왜 굳이 섭외가 필요한 지 알 수 없을 정도로 이미 대학가에서 가성비 좋은 곳으로 유명한 식당이었다. 20년 가까이 된 집으로 IMF 때 부모님이 시작했던 식당을 아들이 절친과 함께 이어가고 있었다. 그러니 어느 정도 레시피와 노하우가 확고히 잡혀 있다고 볼 수 있었다. 실제로 점심시간에 이 가게는 손님들로 북적였다. 

이 집을 섭외한 것에 대해서도 백종원은 나름의 이유를 덧붙여다. “동네 맛집이지만 한 부분만 고치면 날개를 달게 할 수 있다”는 것. 그렇게 이 동네에 한 집이 유명해지면 그로 인해 상권도 좋아질 수 있다고 했다. 닭요릿집이 그런 역할을 할 수 있는 곳이라는 것이었다. 실제로 닭볶음탕을 먹어본 백종원은 크기가 큰 닭을 써 양념이 안까지 배지 않기 때문에 호불호가 갈릴 수 있다며, 맛있게 먹는 법을 알려주었다. 그 방법을 써 붙여놓으면 더 좋을 거라는 것. 

닭요릿집도 나름 고충이 없는 건 아니었다. 부모님이 오래해 왔기 때문에 너무 많은 메뉴를 단순화하고 싶지만 마음대로 고칠 수 없다는 것이 그것이었다. 또 오래된 주방은 손볼 데가 많았다. 백종원은 주방을 보고 오래된 집만 아니면 한 마디 할 수밖에 없는 심각한 상태라고 말하기도 했다. 하지만 그래도 어딘지 닭요릿집처럼 잘 되고 있는 집을 굳이 섭외해 솔루션을 제공할 필요가 있을까 싶은 느낌은 지울 수 없었다. 

그렇지만 이런 찜찜함조차 한 방에 날려버리는 세 번째 사연의 주인공들이 있었다. 방송 최초로 섭외된 고깃집 사장 부부가 그들이었다. 처음 찾아가 섭외의 대화를 나눌 때부터 어딘가 이들의 간절함이 남다르다는 걸 느낄 수 있었다. 지난 방송에 나왔던 버거집 사장이 “이거 아니면 안돼”라는 이야기를 하는 걸 봤다며 울컥해하는 사모님의 모습에서부터 남다른 간절함이 엿보였던 것.

고깃집이지만 대학가에 맞춰 저렴한 갈비탕, 육개장을 새 메뉴로 넣어 파는 이 집은 맛에 있어서는 혹평을 받았다. 백종원은 한 마디로 “맛이 없다”고 잘라 말했다. 고기는 가격이 비싼데다 맛도 별로였고, 갈비탕은 보통 수준으로 개성이 없었으며 육개장은 심지어 시중에 파는 걸 사다 만든 것이었다. 좋은 평이 나올 수가 없었다. 

하지만 반전은 마지막에 고깃집 사장님이 전한 눈물어린 간절한 사연에 있었다. 이전 동네상권에서 장사가 안되어 고민하고 있을 때 어머님이 찾아와 ‘평생 모으신 돈’인 5천만 원을 내밀며 다시 해보라고 잘될 거라고 했다는 것. “너무 부끄러워 말도 나오지 않았다”며 눈물을 보이는 사장님은 “전국적으로 욕을 먹어도 된다”는 말로 자신의 간절함을 전했다. 자신 혼자만의 일이 아니라 가족과 어머님의 한 평생이 같이 걸려 있는 문제이기에 ‘이거 아니면 안 된다’는 절박함이 담겨질 수밖에 없었다.

최근 <백종원의 골목식당>은 그 영향력이 커진 만큼 섭외에 대해 시청자들의 민감한 반응들이 쏟아져 나오고 있다. 그래서 이번 회기동 역시 대학가 상권이라는 이유로 시작 전부터 논란이 일기도 했다. 또 서울만이 아니라 더 상권이 없는 지방을 찾아가야 하지 않느냐는 이야기도 나왔다. 하지만 적어도 이번에 출연한 고깃집만큼은 그 섭외가 통했다고 볼 수 있다. 맛이 없고 문제가 있더라도 최소한 이거 아니면 안된다는 ‘간절함’이 있고, 또 욕을 먹더라도 개선해나가겠다는 자세가 보이는 집. 이런 집이야말로 이 프로그램이 찾아가야 하는 곳이 아닐까.(사진:SBS)