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‘현지에서’ 짜장면보다 주목된 이연복 셰프의 성공 비결

최근 들어 장사에 대한 관심이 높아지면서 이를 소재로 하는 예능 프로그램들도 쏟아져 나왔다. 물론 여기에는 먹방, 쿡방 같은 음식예능이 포화상태가 되면서 그 영역을 확장하려는 시도에서 나온 영향도 적지 않다. 그 본격적인 첫 번째 시도는 tvN <윤식당>이 열었다. 낯선 타국에서 음식점을 열고 외국인들을 상대로 장사를 한다는 콘셉트는, 그 개업의 과정이 주는 흥미진진한 좌충우돌과, 과연 장사가 성공할 수 있을까 라는 궁금증 그리고 무엇보다 그렇게 내놓은 한식이 외국인들에게도 먹힐 수 있을까 하는 호기심이 더해지면서 세간의 화제가 되었다. 그 후 <윤식당>을 패러디한 <신서유기> 제작진의 <강식당>이 제주에서 음식점을 열었고, <현지에서 먹힐까>가 시즌1을 태국에서 촬영한데 이어 시즌2로 중국에 갔다. 

사실 홍석천이 만드는 팟타이가 태국에서도 먹힐까라는 아이디어로 시작한 <현지에서 먹힐까> 시즌1은 성공했다고 보기는 어려웠다. 하지만 시즌2는 다르다. 매회 화제가 이어지고 있고, 꾸준히 상승하는 시청률은 시청자들의 관심이 점점 높아지고 있다는 걸 수치적으로 보여준다. 3.7%(닐슨 코리아)로 시작한 시청률은 현재 5.3%를 넘어섰다. 

흥미로운 건 이 프로그램이 애초에 내세웠던 ‘짜장면이 중국에서 먹힐까’라는 호기심만큼 시청자들을 잡아끄는 요소는 바로 이연복 셰프라는 인물이라는 점이다. 물론 그간 JTBC <냉장고를 부탁해>를 통해 이름이 알려졌고, 최근에는 KBS <주문을 잊은 음식점>에서 초기 인지장애를 가진 어르신들과 함께 음식점을 하면서 시청자들의 마음을 뭉클하게 한 바 있었다. 하지만 이연복 셰프가 어떻게 장사를 해왔고 그가 성공할 수 있었던 비결이 무엇인가를 <현지에서 먹힐까>처럼 자연스럽게 그 일상을 통해 보여준 프로그램은 없었다. 

<현지에서 먹힐까> 중국편의 방송 분량은 마치 똑같은 하루하루를 보여주는 것 같은 느낌을 줄 정도로 반복적이다. 매회 특정 장소에 푸드트럭을 열고, 그 날 시도할 새로운 음식을 준비하고 선보인다. 손님이 찾아오고 그 음식을 맛보며 경탄하지만, 늘 그런 건 아니다. 때론 매운 짬뽕처럼 현지인들의 입맛에 잘 맞지 않아 실패하는 경우도 생긴다. 하지만 그때마다 이연복 셰프는 그 손님들의 반응에 맞춰 메뉴를 바꾸는 임기응변을 선보이며 장사를 해나간다. 

물론 그 디테일들은 다를 수밖에 없다. 메뉴가 짜장면에서 짬뽕으로 또 탕수육에서 짜장밥으로 게다가 이연복 셰프의 시그니처 메뉴라고 할 수 있는 멘보샤 같은 음식으로 매일 바뀌고, 장소도 바뀌니 찾는 손님들도 달라지고 그 반응도 달라질 수 있기 때문이다. 하지만 그 패턴은 크게 다르지 않다. 

그렇게 매 회가 반복되면서 오히려 주목되는 건 그 일상 속에서 성실하게 하루하루를 준비하고 손님을 맞이하는 이연복 셰프와 그를 보조하는 김강우, 허경환, 서은수 같은 인물들의 면면이다. 특히 매일 신선한 재료를 준비하는 것이 ‘장사의 기본’임으로 말하며 아침마다 현지 시장에서 장을 보는 장면이나, 그렇게 가져온 재료들을 손수 손질해서 다음날 장사 준비를 끝마치고 겨우 잠자리에 드는 모습, 아침 일찍 일어나 당일 준비해야 더 맛있는 음식재료를 손질하는 모습 등이 인상적이다.

모두가 성공할 수 있는 건 결국 그 기본을 지키는 것이지만 그걸 꾸준히 실천에 옮기지 못하는 경우가 대부분이라고 말하는 이연복 셰프의 말은 그가 장사를 어떻게 생각하고 있는가를 잘 보여준다. 최근 방영된 분량에서 이연복 셰프는 이제 그 매일 같이 하던 재료 손질을 후배들이 하고 있다고 말하며, 그 과정들을 하나하나 다 자신이 준비하게 된 이번 방송이 ‘초심’을 일깨워줘서 너무나 좋다고 했다. 

이연복 셰프가 자신의 시그니처 메뉴로 멘보샤를 준비하는 과정을 보니, 어째서 그 요리가 그의 성공적인 레시피가 되었는가를 이해할 수 있게 되었다. 멘보샤는 그 하나하나의 과정들이 오로지 수작업을 통해서 해야 그 맛을 내고, 튀기는 것만도 초벌, 재벌을 거쳐 나오는 요리였다. 그만큼 정성이 들어가지 않으면 만들어지기 어려운 메뉴라는 것.

물론 천하의 이연복 셰프도 메뉴 선정을 잘못해서 파리를 날리는 상황을 맞기도 한다. 하지만 그런 상황이 됐을 때 그는 이를 부정하기보다는 선선히 “오늘 장사는 망했다”고 인정한다. 그래서 그 망한 이유를 확인하고 바로 수정에 들어간다. 매일 같이 준비하는 성실성과 반복된 장사 속에서 잘되는 것들을 찾아내고 안 되는 것들은 보완점을 찾거나 과감히 포기하는 노력들을 멈추지 않고, 무엇보다 초심 그대로 계속 장사를 해나간다는 것. <현지에서 먹힐까>는 중국 현지에서 우리식의 중식이 팔릴 것인가 만큼, 이연복 셰프라는 인물과 그의 장사에 대한 생각이 우리의 관심을 끈 면이 있다.(사진:tvN)

피렌체 간 ‘알쓸신잡3’가 우리에게 시사하는 것들은

“메디치가는 피렌체 지역의 만석꾼. 우리 개념으로 하면 만석꾼이죠. 왜 유명해졌냐하면 이 만석꾼이 그냥 돈만 밝힌 게 아니고 예술적인 성취를 중요하게 여기고 예술가를 키우고 후원하고 그 사람들이 실력발휘를 할 수 있게 뭘 짓고 이런 걸 엄청 많이 한 거예요. 예술을 아는 그래서 돈을 좀 쓴 만석꾼.” tvN <알쓸신잡3>가 찾아간 피렌체의 한 레스토랑에서 식사를 하며 나누는 수다에 이 지역에서 빼놓을 수 없는 메디치가를 유시민은 그렇게 평가했다. 

실제로 피렌체 곳곳에는 메디치 가문의 흔적들이 남아있었고, 이들이 후원한 예술가들은 우리가 너무나 잘 아는 미켈란젤로, 보티첼리, 도나텔로, 레오나르도 다빈치를 포함해 브루넬레스키, 기베르티, 미켈로소, 마사초, 알베르티, 마르실리오 피치노, 베로키오, 프란체스카, 프라안젤리코, 갈릴레오 갈릴레이 등등 부지기수였다. 두오모 성당으로 유명한 피렌체가 왜 그토록 예술적이고 아름다운 도시적 풍모를 갖게 되었는가를 잘 말해주는 대목이다.

피렌체로 오는 길 버스 안에서 나눈 대화 속에서 김진애 교수는 “다른 예술도 그런 점이 많겠지만 건축은 특히 자본과 권력과 떼려야 뗄 수 없는 관계”라고 말한 바 있다. 도시의 아름다움은 위대한 예술가들과 건축가들에 의해 상상될 수는 있지만, 그것이 실현되는 건 그 도시를 움직이는 자본과 권력이 어떤 방향을 선택하느냐에 달려 있다는 것. 피렌체는 그 역할을 메디치 가문이 했다. 예술에 지원한 이 가문으로 인해 많은 예술가들이 탄생했고, 도시 곳곳에서 무언가를 지을 때마다 공정하게 이뤄지던 일종의 오디션을 통해 그 예술가들의 아이디어들이 받아들여졌다. 

물론 개발이라는 것이 모두 부정적인 것은 아니지만, 피렌체의 현재 모습을 우리의 서울과 비교해보면 여러모로 씁쓸해지는 점이 한두 가지가 아니다. 지금의 우리네 서울의 모습은 과거를 밀어내고 특징 없는 고층아파트들이 도처에 세워진 풍경이 아닌가. 도시의 정취보다는 아파트의 가격이 그 도시를 특징 짓게 만든 현실은 비극이 아닐 수 없다. 권력과 자본을 가진 결정권자들이 해온 일련의 선택들이 물론 당대에는 중요한 일이었을 수 있으나 후대에는 깊은 후유증을 남기고 있으니 말이다.

두오모 성당 설계에 얽힌 브루넬레스키의 이야기 역시 우리로써는 부러울 수밖에 없는 이야기였다. 당시에는 이러한 건축에 있어서 모든 걸 ‘설계 경기(일종의 오디션)’를 통해 했다는 김진애 교수는 두오모 성당의 상부 원형 구조의 덮개 아이디어가 천재가 아니면 가져올 수 없는 것이었다고 말했다. 지붕의 무게를 줄이기 위해 이중 구조를 만들고 비계가 필요 없이 격자형태(헤링본)로 벽돌을 쌓는 방식을 채택했으며 윗부분에 구멍을 만들어 내부에서 생길 수 있는 압력문제까지 해결했다는 것. 

하지만 이러한 천재적인 아이디어보다 더 놀라운 건 이 두오모 성당이 브루넬레스키가 지은 첫 번째 건축물이었다는 점이었다고 김영하는 말했다. 그 설계 경기가 얼마나 공정했는가를 잘 말해주는 대목이었다. 금공예가로 이름을 날렸던 브루넬레스키였지만 건축 분야는 처음이었다는 것. 그럼에도 그의 아이디어가 채택되었다는 건 그만큼 이 오디션이 누구에게나 열려있다는 걸 말해주는 대목이었다. 스펙사회로까지 불리는 우리로서는 부러운 일이 아닐 수 없었다.

더더욱 놀라웠던 건 김영하와 유시민이 방문했던 브루넬레스키가 설계한 인노첸티 고아원의 이야기였다. 1445년에 시민들의 후원으로 개원해 지금껏 600년 간 실제로도 운영되고 있는 인노첸티 고아원. 그 곳 2층에는 놀랍게도 보티첼리 같은 유명한 예술가들의 그림들이 전시되어 있었다. 하지만 김영하와 유시민을 놀라게 한 건, 은행 개인 금고처럼 된 작은 상자들 속에 무려 몇 백 년 전에 아이를 놓고 갔던 부모가 놓고 간 증표를 지금껏 보존하고 있다는 점이었다. 반쪽만 있는 증표들 중에는 소박하기 그지없는 단추 같은 것들도 있었다. 김영하는 “이런 고아원은 있지만 이런 걸 보존한 고아원은 여기밖에 없을 것”이라고 했다. 

유시민은 “이탈리아라는 이 사회가 500년, 600년 기록을 이렇게 유지하는 사회인데 국가는 1500년 넘게 없었지만 근데 우리보다 1인당 GDP도 높고 인구도 많은 나라인데 이렇게 되는 게 무엇 때문인가를 느끼며 한 대 얻어맞았어요.”라고 말했다. 유시민은 이어 “이탈리아에 대한 선입견이 없어졌다. 이탈리아 시민 사회가 그렇게 만만치 않다는 걸 느꼈다”고 덧붙였다. “한국에도 이런 시설이 있냐”고 묻는 직원분의 질문을 잘못 들어 “많다”고 말했지만 “몇 년 됐냐”는 질문에 민망할 수밖에 없었다고 했다. 우리는 그렇게 남기는 것들이 별로 없었기 때문이다.

물론 이탈리아도 1992년에 부패척결운동으로 벌어진 ‘마니 풀레테’처럼 큰 곤욕을 겪은 적이 있다. 하지만 그 근간에도 남아있는 인노첸티 고아원 같은 곳에서 느껴지는 문화적 저력은 부러울 수밖에 없는 일이었다. 조선의 그 찬란하고 예술적이었던 공간들이 개발이라는 이름으로 밀어내져 점점 사라져가고, 과거의 유산들을 예술적으로 받아들여 보존해나가기보다는 당장의 자본적 이익으로 바꿔나가는 우리네 현실이 가진 경박함이 못내 씁쓸하게 다가왔다. 

개발이라는 이름으로 아파트 숲을 만들고 거기서 모자라 4대강까지 밀어버린 이들이나, 예술가들이 기회를 얻을 수 있게 해주기는커녕, 블랙리스트를 만들어 핍박했던 이들이 사실상 개발시대를 이끌었던 권력가와 그 가문들이라는 점은 그래서 아프게도 다가온다. 지금 현재에 이르러 초라한 끝을 보고 있으니. 지금이라도 피렌체가 가졌던 예술과 문화와 시민사회의 위대함을 우리도 깊이 숙고해봐야 하지 않을까 <알쓸신잡3>가 피렌체를 보여주며 우리에게 시사하고 있는 것들이다.(사진:tvN)

‘알쓸신잡3’, 소피스트도 울고 갈 이야기꾼 유시민과 김영하

“정치적 삶(공동체의 삶)은 오직 말과 행동으로 이뤄진다. 말을 통해서 공공의 삶에 개입할 수 있다.” tvN <알쓸신잡3>에서 앞서나가던 그리스가 왜 기독교 문화가 들어오면서 무너지기 시작했는가를 묻는 질문에 김영하는 한나 아렌트의 그 말을 꺼내놓는다. 기독교적 세계관은 말과 정치의 참여를 죄의 근원으로 보고 ‘관조’를 중시하게 만들었다는 것. 공적인 삶이 아니라 사적인 삶으로서 기도하고 관조하는 삶을 강조함으로써 결국은 권력자들에게 유리한 시스템이 되었다는 것이다.

그 말을 듣던 유시민은 당시 공공교육이 전혀 존재하지 않던 그리스에서 사설교육을 담당하던 소피스트들이 부당하게 폄하된 면이 있다고 했다. 말하고 의사를 표현하는 것이 중요했던 당대 그리스의 민주주의 태동을 소피스트들이 보여주고 있기 때문이다. 그러면서 유시민은 “내가 그 때 태어났으면 나도 일타강사를 했을지 모른다.”는 농담을 던졌다.

사실 그리스가 그토록 서구 문명의 발상지라고 말할 만큼 융성한 문화를 꽃피웠다가 고작 100년이 지난 후 스러지게 된 그 과정을 단 몇 마디의 말로 설명하긴 어렵다. 하지만 김영하나 유시민과 김영하의 이야기가 던지는 소피스트가 ‘민주주의’와 어떤 관련을 맺고 있는가를 들여다보면 그리스가 강력한 힘을 발휘할 수 있었던 그 이유를 쉽게 이해할 수 있다. 그것도 ‘일타강사’ 같은 표현으로 지금의 시각으로 풀어 이야기해주니 귀에 쏙쏙 박힐밖에.

소피스트의 이야기에서 자연스럽게 넘어가는 건 소크라테스의 죽음에 대한 이야기다. 소크라테스의 죽음을 그리스가 몰락하게 되는 징후로서 파악하고 있는 유시민은 우리가 흔히 알고 있는 “악법도 법이다”라는 말이 얼마나 천박한 표현인가를 강변한다. 자신은 잘못을 저지르지 않았지만 독배를 받아들였던 소크라테스의 그 유명한 죽음의 일화는 ‘잘못된 법도 법이니 지키라’는 의미가 아니라, “폴리스가 절차에 따라 결정한 일을 내가 억울하다는 이유로 피하는 것이 옳은가? 그렇게 하면 폴리스가 존재할 수 있는가?”라는 철학적 질문을 담고 있다는 것이었다. 

죽음에 대해 굉장한 비극적 정조를 상상하지만 유시민도 김영하도 소크라테스는 죽음 앞에 의연했고 또 어떤 면에서는 죽음을 내려다보고 있는 듯한 태도도 보였다고 했다. 독배를 마신 소크라테스가 우는 제자들에게 “왜 우느냐”고 물으며 “내가 태어난 순간부터 사형선고를 받았다는 것을 모르시오?”라고 농담을 던질 정도였다는 것. 그가 죽기 전에 남긴 “아스클레오피스에게 닭 한 마리를 빚졌네.”라는 말은 의학의 신인 아스클레오피스를 거론하며, 육체가 주는 병에서 벗어나는 것을 죽음으로 바라봤던 그의 생각이 담긴 말이었다. 유시민은 그래서 소크라테스는 “죽음을 산 것”이고 따라서 “죽음을 받아들이는 행위가 죽는 행위가 아니고 사는 행위였다고 생각한다”고 말했다. 

유시민이 소크라테스 덕후를 자처하며 내놓은 이야기들이 그리스의 흥망성쇠를 이해할 수 있는 쉽지만 깊이 있는 이야기를 담고 있었다면, 김영하는 호메로스의 <일리아스>를 통해 그리스 민주주의가 어떻게 가능했던가를 흥미롭게 추론해냈다. 그는 <일리아스>가 우리가 흔히 알고 있는 아킬레우스가 자신의 친구인 파트로클로스를 죽인 헥토르를 잔인하게 죽이고 그리스가 승리하는 이야기가 아니라고 했다. 헥토르의 아버지 트로이의 프리아모스왕이 아킬레우스를 찾아와 손에 입을 맞추며 아들의 장례를 치르게 해달라고 화해를 신청했고, 그 모습에서 아킬레우스 역시 자신의 아버지를 생각하며 공감의 눈물을 흘렸다는 것. 김영하는 그래서 <일리아스>가 그리스의 승리가 아니라 프리아모스왕이 보여준 ‘인간성’의 승리를 보여주는 것이고, 이러한 “적조차 포용하는 자세”가 그리스 민주주의를 가능하게 했을 거라고 말했다.

사실 지식을 갖고 있는 것과 그것을 설득력 있게 이야기해주는 건 다른 문제다. 제아무리 많은 지식을 갖고 있어도 어떻게 전달하느냐에 따라 달리 들린다는 것이다. 그런 점에서 보면 <알쓸신잡3>에서 유독 유시민과 김영하의 존재감이 돋보이는 건 같은 지식이라도 자신들만의 생각으로 한 번 곱씹어져 나온 것이라, 쉬우면서도 깊이 있는 통찰이 담겨져 있어서다. 당대의 일타강사 역할을 했을 소피스트들도 울고 갈 이야기꾼의 면모가 이들에게는 느껴진다.(사진:tvN)

‘골목식당’, 청년들과 시장상인들의 소통이 시작됐다는 건

SBS <백종원의 골목식당>에서 백종원이 낸 새로운 과제는 자신의 가게를 찾는 손님을 기억하라는 것이었다. 그래서 지난 번 첫 번째 시식을 위해 찾아주셨던 주변 시장 상인 분들을 다시 초대해 마련한 자리에서 그 한 분 한 분이 어떤 메뉴를 시켰는가를 묻는 자리가 마련됐다. 

사실 쉽지는 않은 일일 게다. 하지만 찾아주신 시장 상인 분들 중 한 분은 10년 전 찾아주신 손님 중 특이한 분들은 지금도 기억한다고 말씀해주셨다. 그만큼 자신의 가게를 찾아주는 손님을 기억하는 건 ‘장사의 기본’이라는 걸 백종원은 오랜 장사경험이 있는 상인 분들을 통해 직접 알려주려 했던 것. 

찾아주는 손님 자체가 없고, 찾아와서도 한 번 먹어보면 다신 오고 싶지 않다는 손님들의 반응은 대전 중앙시장 청년구단 식당들이 겪고 있는 총체적 난국을 잘 보여준다. 게다가 심지어 자신들이 하는 음식에 대한 아집과 편견까지 갖고 있어 도무지 어디서부터 해결의 실마리를 찾아야할지 모르는 상황이었다.

하지만 백종원이 가져온 솔루션은 결국 ‘손님’이었다. 그 음식점을 찾는 손님들이 어떤 분들이고, 그 분들이 좋아할만한 음식은 무엇이며, 또 그 분들이 음식점에 기대하는 것이 무엇인가를 파악하는 일. 그것부터 시작하는 것이 이 총체적 난국을 넘어설 수 있는 가장 효과적인 방법일 수 있었기 때문이다. 

첫 번째 시식에서 드러난 것처럼 ‘김치스지카츠나베’ 같은 시장 상인분들에게 낯설 수밖에 없는 메뉴는 이미 외면 받겠다고 하는 것이나 마찬가지였다. 너무 짜거나 달거나 하는 맛의 문제보다 먼저 가장 가까운 고객인 시장 상인분들을 고려치 않은 메뉴 선정부터가 잘못이라는 것. 

메뉴가 이럴진대, 이 청년들이 시장 상인분들을 손님으로서 제대로 기억하고 있을 리가 만무였다. 물론 몇몇은 기억하고 있었지만, 대부분은 무슨 메뉴를 시켰는지 기억해내지 못했다. 얼굴을 익히고 서로 소통하면서, 그들도 시장 상인 중 하나라는 걸 인지시키는 것. 그것만큼 이 청년구단에 절실한 일이 있을까. 

하지만 놀라운 것은 시장 상인분들의 이 청년들을 바라보는 따뜻한 시선이었다. 가끔 찾아와 먹을 때마다 걱정이 되어 조언도 아끼지 않았다는 상인분들은 그 누구보다 이 청년들이 잘 됐으면 하는 마음을 갖고 계셨다. 그러니 바쁜 와중에도 찾아와 시식을 해주고, 음식의 문제가 무엇인지에 대해 아낌없는 조언을 했던 것이었다. 

분식집을 운영하신다는 상인분은 어찌 보면 경쟁업체가 될 수 있는 이 청년구단 덮밥집의 신 메뉴를 먹어보고 날 계란보다는 계란 프라이를 해서 얹는 것이 더 좋을 것 같다는 조언까지 더해줬다. 따끔한 혹평을 하기도 했지만, 그 혹평 역시 그들을 그만큼 아끼기 때문에 해주는 말씀이라는 걸 느낄 수 있는 대목이었다.

무엇보다 마음을 찡하게 만든 건 손님 알아보기 과제를 냈을 때, 시장 상인분들이 자신이 먹었던 메뉴의 음식점 주인들에게 눈짓을 통해 힌트를 주려 애쓰는 모습이었다. 그 모습 속에서는 마치 부모가 자식을 바라보는 것 같은 시장 상인분들의 따뜻한 시선이 느껴졌다. 

결국 이 청년구단의 해법은 손님에게 있었다. 바로 옆에 있는 시장 상인분들이 주고객이라는 걸 청년구단의 청년들은 드디어 인지하기 시작했고, 그 상인분들이 누구보다도 자신들을 걱정해주고 마음으로 도와주려 하고 있는가를 알아가기 시작했다. 장사는 그냥 음식을 내놓고 파는 것이 아니라, 소통을 통해 관계를 맺어가는 것이라는 걸 이들은 백종원의 과제를 통해 조금씩 깨달아가고 있다.(사진:SBS)