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‘골목식당’ 그을음으로 낸 불맛, 마늘도 넣지 않은 닭칼국수

“그래도 사장님 참 용감하시다. 음식 할 줄도 모르면서 어떻게 식당을 하겠다고 생각을 한 거에요?” SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편에서 닭칼국수집 사장님에게 백종원은 웃으며 그렇게 말했다. 잠을 한 시간밖에 못자고 일주일 간 연구해 내놓은 얼큰 칼국수를 시식한 평가였다. 국물 맛을 보고는 바로 웃음을 지은 백종원은 직접 국물을 먹어보라 했다. 맛을 본 사장님은 스스로도 심심하다고 말했다.

사실 이번 부천 대학로의 닭칼국수집은 모범식당이 되지 않을까 하는 기대를 했던 게 사실이다. 오래 전부터 칼국수집을 해온 어머니로부터 레시피를 전수받았다고 했기 때문이다. 하지만 그런 기대는 백종원의 첫 방문부터 깨져버렸다. 백종원은 한 마디로 “맛이 없다”고 했고, 대학생을 대상으로 만들었다는 제육볶음은 업그레이드를 해왔지만 “안 했으면 좋겠다”고 혹평한 바 있다. 양념장을 업그레이드해서 내놓은 얼큰닭칼국수도 마찬가지였다.

결국 백종원이 나섰다. 굳이 사장님이 만든 양념장을 쓰지 않고 고춧가루만 쓰고, 같은 재료지만 요리 순서와 방식만 살짝 달리해 백종원은 얼큰닭칼국수를 내놓았다. 백종원이 조리하는 과정에서 알게 된 것이지만, 사장님은 긴장한 탓인지 마늘조차 넣지 않았더랬다. 그러니 맛이 제대로 날 리가 없었다. 제 아무리 백종원 앞에서 긴장했다 해도 그만큼 장사를 해온 사장이 기본양념도 넣지 않고 내놓는다는 건 이해할 수 없는 일이었다. 백종원은 웃으며 “용감하다” 말했지만 거기엔 뼈가 들어 있었다.

<백종원의 골목식당>을 보다보면 장사를 좀 했다 싶은 가게들도 어찌 된 일인지 기본기를 지키지 않는 경우가 적지 않다는 데 놀라게 된다. 레시피 전수까지 받은 집이 저렇게 기본 없이 요리를 내며 장사를 해왔다는 게 신기하기까지 하다. 그런데 심지어 그런 잘못된 방식이 옳다고까지 믿는 경우도 허다하다.

이번 편에 출연한 중화떡볶이집 사장님은 ‘불맛’에 대한 집착이 컸다. 물론 떡볶이에 불맛을 내는 것이 ‘중화’라는 수식을 단 집의 정체성일 수 있었다. 하지만 백종원이 먹어본 그 떡볶이불맛의 실체는 ‘그을음’이었다. 기름을 많이 넣고 물기 가득한 해물을 넣어 불을 내는 방식이었다. 하지만 백종원은 그 방식이 불맛을 낸다기보다는 그을음을 떨어뜨리는 것이라고 지적한 바 있다.

결국 불맛을 고집하는 사장님에게 확실하게 보여주기 위해 백종원은 사장님이 양념장 대신 물로만 불맛을 내보라고 했다. 붉은 양념장에 가려져 보이지 않던 검은 국물이 보였다. 기름을 줄이고 다른 방식으로 불맛을 낸 후 역시 물만 부어 마무리한 백종원의 국물과 색깔에서부터 차이가 확연했다. 지금껏 해온 불맛을 내는 요리법이 그리 바람직한 것이 아니라는 걸 확인하는 순간이었다.

반면 이번 편에서 롱피자집이 그나마 백종원도 시청자도 웃을 수 있게 해주고 있는 건 실력도 경력도 없지만 기본을 철저히 지키고 있다는 점 때문이었다. 신메뉴로 개발했다고 내놓은 카레피자도 건과피자도 또 타코피자도 모두 낙제점이었다. 피자집 사장님의 친할머니와 이모할머니들이 방문해 먹어보고는 “안 되겠다”고 단언할 정도였다. 백종원 역시 맛을 보고는 “여기까지가 최선”이라며 자신이 연구해온 터키식 피자의 레시피를 알려줬다. 기본을 알고 지키려는 자세가 있으니 레시피를 알려줘도 잘 해낼 거라 믿게 된 것이다.

창업 인구가 갈수록 늘고 있고, 그 중에서도 요식업이 상당부분을 차지한다. 하지만 창업만큼 폐업도 늘고 있는 게 현실이다. 물론 성공이 쉬운 일은 아니겠지만, 적어도 기본 정도는 알고 지키며 시작하는 게 그나마 가능성을 높이는 일이 아닐까. 그게 없이 하는 창업이란 용감한 게 아니라 무모한 일일 수 있으니.(사진:SBS)

‘골목식당’ 백종원, 2대째 칼국수집보다 6개월 된 피자집 칭찬한 까닭

아마도 편집의 힘이 크겠지만 SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편은 반전의 연속이다. 이번 편에 참여한 가게는 중화떡볶이집, 닭칼국수집 그리고 롱피자집이다. 예고로 슬쩍 봤을 때는 어딘지 닭칼국수집이 가장 공력이 있어 보이고 그 다음이 중화떡볶이집 그리고 마지막이 롱피자집처럼 보였다.

그렇게 보인 건 불맛을 넣었다는 중화떡볶이집은 불쇼를 연상케 하는 요리 풍경이 어딘지 화려해 보였고, 닭칼국수집은 어머니로부터 물려받아 2대째 하는 집이라는 설명이 만만찮은 공력의 소유자처럼 생각하게 만들었기 때문이다. 이 두 가게에 비하면 롱피자집은 이제 오픈한 지 6-7개월밖에 되지 않은 신출내기 창업자들처럼 보였다.

하지만 백종원이 그 가게들을 하나하나 직접 찾아가 음식 맛을 보고 가게를 둘러보며 보여준 반응은 정반대였다. 먼저 중화떡볶이집의 ‘해물 떡볶이’는 백종원이 과거 자신이 시도했던 떡볶이 맛이라 익숙해했지만 기름이 너무 많이 들어가 느끼한 맛이 난다고 했다. 실제로 상당한 기름이 들어간 그 떡볶이는 처음에는 윤기가 나 보였지만 시간이 지나자 기름기가 너무 도드라져 보였다.

게다가 이 집은 메뉴가 너무나 많았다. 무려 30여 가지의 다양한 메뉴들이 있었던 것. 홀에 테이블이 몇 개 되지 않는 걸 생각해보면 너무 많은 메뉴였다. 백종원은 이 메뉴들을 줄줄이 읽어보더니 고속도로 휴게소가 떠오른다고 했다. 떡볶이 하나를 주력으로 하고 튀김 정도만 더해도 될 법한 데 너무 다양해 특색이 없다는 것.

닭칼국수집은 2대째 가업을 물려받아 하는 집 치고는 너무 기성품을 많이 쓰는 음식점이었다. 그런데 그건 어머니대로부터 그렇게 해왔던 것이란다. 그러니 우리가 2대째라고 하면 막연히 굉장한 공력이 있을 거로 생각한 건 착각이라는 걸 닭칼국수집은 보여줬다. 백종원은 한 마디로 “맛없습니다”라고 잘라 말했다.

하지만 찾아가기도 전에 별로 일거라 생각했던 피자집에서 백종원은 의외의 반응을 보였다. 이제 장사한 지 얼마 되지 않았으니 기대치가 거의 없었던 것. 하지만 요리를 하는 모습을 보며 백종원은 거기서 ‘기특한 면’을 찾아냈다. 이전 사장님으로부터 가게와 레시피까지 모두 인수해서 하는 장사치고는 기본을 잘 지키고 있었던 것.

백종원은 요리 좀 한다 생각하는 사람들이 이른바 ‘개발해서 하는 집’보다 훨씬 낫다고 했다. 그건 ‘기본을 잘 지켜줘서’란다. 물론 그건 맛이 뛰어나다는 뜻은 아니었다. 배운 대로 그대로 하려는 노력의 흔적이 보여서라는 것. 백종원은 프랜차이즈 사업에서 이 집 같은 점주는 ‘우수점주’라고 표현했다. “프랜차이즈도 일부는 조리법 가르쳐주지만 일부는 소스를 드려도 그걸 마음대로 해석해서 하는 분들도 많다.”는 백종원은 “어설프게 음식 배워서 자기 음식 만드는 분들보다 나은 것 같다”고 했다.

맛도 맛이지만 기본이 얼마나 중요한가를 이번 부천 대학로의 피자집은 잘 보여줬다. 대를 이어 하는 집이라고 해도 맛이 없을 수 있고, 이제 겨우 6개월을 한 집이 오히려 더 가능성이 있을 수 있다. 그건 공력의 차이가 아니라 ‘기본을 지키려는 우직한 성실함’에서 나오는 거라는 것. 그 기본 위에서 백종원이 살짝 얹어주는 노하우가 향후 어떤 일취월장을 만들어줄지 실로 기대되는 대목이다.(사진:SBS)

‘골목식당’ 백종원과 방송의 힘으로 문전성시, 과연 온당한 일인가

말도 많고 탈도 많던 SBS <백종원의 골목식당> 여수 꿈뜨락몰편이 끝났다. 처음 시작할 때 점심시간에도 두 세 테이블밖에 차지 않던 몰은 이제 사람들이 줄을 서서 기다리는 풍경으로 바뀌었다. 몰려오는 손님들을 한꺼번에 들이게 되면 아비규환이 벌어질 수도 있을 정도였다. 그래서 제작진이 조금씩 손님들을 들어가게 통제하는 상황까지 생겼다.

사실 이번 편은 가성비 높고 지역색까지 얹은 새로운 파스타를 개발해 백종원도 놀라게 만든 양식집과 삼치 앤 칩스로 메뉴를 바꿔 금세 자리를 잡은 돈가스집을 빼놓고 이렇다 할 준비가 되어 있는 가게가 없었다. 꼬치집은 기본이라고 할 수 있는 위생 상태도 엉망이었고, 심지어 거짓말까지 해 백종원을 분노하게 만들었다. 다코야끼집은 갑자기 만두집을 하겠다고 업종을 바꿔 생각과는 달리 결코 쉽지 않은 현실을 마주하게 됐다. 수제버거집은 줏대 없이 이리저리 휘둘리고 변명하는 모습을 보였고, 문어집은 음식을 만드는 능력도 일천한데다 문어를 고집함으로써 갈피를 잡지 못했다. 그래서 백종원은 심지어 “무슨 이유식 떠먹이듯 떠먹일 일 있냐?”고 말하기도 했다.

하지만 마지막에 이르러 백종원은 결국 마음 약한 모습을 보였다. 도무지 감을 잡지 못하고 있는 문어집을 찾아가 문어를 이용한 라면 레시피를 가르쳐주었다. 돼지고기와 갖은 양념을 넣어 만든 양념장을 넣은 라면을 끓이고 그 위에 삶아놓은 문어를 편으로 썰어 얹는 방식이었다. 그렇게 하자 맛도 좋아졌고 미적으로 보기도 훨씬 나아졌다. 결국 문어집은 백종원이 처음부터 끝까지 모든 솔루션을 제공해 해결책을 찾게 되었다.

만두집으로 바꾼 다코야끼집도 사실상 백종원이 모든 솔루션을 준 것이나 마찬가지였다. 시제품을 사다 쓰던 만두피도 백종원의 조언대로 직접 반죽으로 만들었고, 만두를 빚는 방법까지 일일이 알려줬으니 말이다. 게다가 혼자서는 도무지 감당할 수 없는 속도 때문에 정인선이 시종 투입되어 만두 빚는 걸 도와줬다.

돈가스집은 본래 하려고 했던 삼치 삼합 돈가스에서 백종원의 조언대로 돈가스가 아닌 피쉬 앤 칩스로 바꿈으로써 새로운 전기를 마련했다. 수제버거집도 고기에 다양한 것을 첨가하려는 사장님의 엉뚱한 선택을 바로잡아 기본에 충실한 수제버거로 거듭날 수 있었다. 백종원은 거짓말을 한 후 눈길도 주지 않았던 꼬치집에도 결국 솔루션을 제공했다. 고기에 소스가 잘 배지 않는다는 문제를 새로운 양념 레시피를 알려준 후, 바르는 방식이 아니라 담그는 방식으로 해야 잘 밴다고 가르쳐준 것.

백종원의 솔루션에 방송의 힘을 더해 손님들이 몰려들어 꿈뜨락몰은 활기를 띠게 됐지만, 이번 편이 남긴 뒷맛은 영 씁쓸했다. 애초 ‘이유식’까지 이야기하며 “떠먹여주지 않겠다” 했지만 결국은 준비 안 된 집들에 하나하나 솔루션을 떠먹여준 결과가 됐으니 말이다. 무슨 행운으로 이들이 이렇게 특혜를 받는 것인지 시청자들로서는 납득하기가 쉽지 않다.

이렇게 일시적으로 사람들이 몰려든다고 한들 과연 감당이 될까. 솔루션은 모두에게 제공되었지만 그것이 과연 온당한 일일까. 방송의 힘이 손님들을 찾아오게 만들었지만, 어째서 이들이 이런 행운을 가져야 하는지는 공감하기 어려운 부분이었다. 백종원 혼자 고군분투해서 준비도 기본도 되어 있지 않은 가게들까지 살아나는 과정을 왜 시청자들이 봐야할까.(사진:SBS)

‘골목식당’을 통해 백종원이 창업자들에게 전하는 메시지

SBS 예능 프로그램 <백종원의 골목식당>에서 처음 백종원이 성내동 만화거리의 식당들을 찾아갔을 때만 해도 이런 변화가 가능할지 그 누구도 장담할 수 없었다. 분식집은 가족들이 음식 맛있게 한다는 소리만 듣고 덜컥 음식점을 인수했다가 장사가 안돼 가게를 내놓은 상태였고, 피맥집은 장사의 개념 자체가 없어 피자집을 할 것인지 맥주집을 할 것인지조차 그 정체성의 혼돈을 겪고 있었다. 그나마 장사를 하고 있는 중식집은 재료부터 조리법까지 세세한 부분들이 지켜지지 않아 특징적인 맛을 내지 못하고 있었고, 이 골목의 에이스로 보인 파스타집은 퓨전파스타 하나를 빼놓고는 특별한 맛이 없었다. 

도무지 어디서부터 손을 대야할지 너무 많은 문제들을 가게마다 갖고 있었지만 백종원은 각각의 가게에 맞는 솔루션을 갖고 조금씩 변화를 유도해갔다. 분식집은 아예 색다른 레시피가 없는 상황이었지만 그래도 아주머니가 김밥을 마는 기술이 능숙한 걸 보고는 멸치 국물을 내고 그렇게 우려낸 멸치를 다시 김밥으로 활용하는 놀라운 방식으로 이 문제를 해결했다. 멸치를 국물용으로만 쓰고 버리는 것이 아니라 똥만 빼고 전부 끝까지 쓰는 방식이니 원가를 줄일 수 있었고 따라서 가격은 낮추면서 좋은 품질의 음식을 내놓을 수 있었다.

흥미로운 건 그렇게 새로운 레시피를 전수받은 아주머니가 그 김밥에 어묵이나 맛살을 추가했던 걸 백종원이 빼는 게 훨씬 낫다고 말했다는 점이다. 주변 사람들이 그렇게 다 넣은 김밥이 더 낫다고 해서 그렇게 했다는 아주머니의 말에 백종원은 당연히 다 넣는 걸 사람들은 심리적으로 좋아한다고 말하며, 하지만 실제 맛에 있어서는 더 넣는다고 더 좋아지는 건 아니라고 했다. 결국 기본을 지키는 것이 맛을 내는 비법이라는 것. 그러고 보면 국수 맛을 냈던 것도 전통적인 방식인 멸치를 충분히 우려내 국물의 깊이를 만드는 그 기본에 있었다. 

파스타집은 이미 파스타를 만드는 기술을 충분히 갖고 있는 가게인 만큼 백종원이 제시하는 솔루션도 달랐다. 그냥 파스타가 아니라 좀 더 특징적인 파스타, 즉 한국적인 맛이 들어간 퓨전파스타를 시도해 보라고 한 것. 하지만 일주일 간 미션을 받고 청년들이 준비한 파스타는 한 마디로 ‘과유불급’이었다. 시식단으로 초빙한 이태리인들은 이들이 내놓은 흑임자 파스타 같은 퓨전이 전혀 파스타로서의 기본이 되어있지 않다며 한 번 맛을 보고는 입을 닦아버리곤 했다. 

백종원은 “파스타를 너무 무겁게 생각하는데 그 편견을 깨보자”고 직접 나서 기본적인 알리오올리오에 열무와 고사리만을 각각 넣어 변주를 한 파스타를 내놓았다. 혹평을 하고 돌아서던 이태리인들은 이 맛을 보고는 금세 “개선됐다”며 놀라워했다. 결국 파스타집 청년들은 너무 어렵게 생각했다는 걸 깨닫고 퓨전을 시도한다고 하더라도 기본에 충실한 것이 우선되어야 한다는 중요한 교훈을 알게 됐다. 

중식집은 이미 푸드코트에서 오래도록 요리를 해왔던 사장님이기 때문에 백종원은 그 잘못된 습관들을 고치는 쪽으로 솔루션을 잡았다. 그래서 짬뽕을 만드는 데 있어서 국물을 보관하는 법이나 탕수육에 어떤 고기를 어떤 방식으로 사용하고 또 좀 더 바삭하게 튀겨내기 위해서 어떻게 해야 하는 지 같은 것들을 변화시킴으로서 전체적인 음식 맛을 끌어올렸다. 습관적으로 해오던 방식이 맛을 내지 못하는 이유였다는 걸 알게 된 사장님은 그 작은 변화들이 모여 엄청난 맛의 차이를 낸다는 걸 깨닫게 됐다.

한편 피맥집 사장은 피자집을 하겠다고 결심을 했고, 자신만의 강점이 없다는 백종원의 지적을 받아들여 다른 피자집에서 아르바이트를 하며 피자 만드는 방법을 몸에 익혀가기 시작했다. 아무런 기본이 되어있지 않은 채 가게를 오픈한 그에게는 이 통과의례가 가장 절실한 과제였고, 백종원은 그것을 풀어주기 위해 그 기본을 배울 수 있는 피자집을 연결해주었다. 

이번 성내동 편은 그래서 전체적으로 보면 ‘기본’과 ‘초심’에 대한 이야기로 채워졌다. 장사가 잘 안될수록 낙담하거나 의기소침해지기 마련이고, 또 어떤 경우에는 했던 습관을 반복하고 너무 문제를 어렵게 생각하는 것 때문에 해결이 되지 않는다는 것. 백종원이 말한 것은 그럴 때일수록 기본과 초심에 충실한 것이 해답이 될 수 있다는 것이다. 그건 아마도 쉽지 않은 현실 앞에 절망하고 있는 창업자들이라면 한번쯤 귀 기울여야 할 이야기가 아닐 수 없다.(사진:SBS)