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'골목식당', 준비 안 된 집에는 방송이 오히려 독이 된다는 건

"오늘 장사 잘 하신 거 같아요?" SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 백종원은 수원 정자동 골목 오리주물럭집 사장님에게 그렇게 물었다. 방송에 잠깐 나간 게 홍보가 되어 점심시간에는 손님들이 줄을 설 정도였다. 그래서 마치 전쟁을 치르듯 정신없이 요리를 하고 내오고 손님을 받았던 참이었다. 그런데 왜 백종원은 이런 질문을 새삼스럽게 던졌을까.

사장님들도 스스로가 알고 있었다. 그 날 점심장사를 점수로 치면 5점 만점에 2,3점 정도밖에 안된다는 걸 스스로 인정했다. 준비가 안 되어 있다 보니 정신이 없었고, 그래서 음식 맛도 균일하지 못했고 손님 응대도 친절하지 못했다. 또 직접 홀 테이블에서 손님이 구워먹는 오리주물럭의 특성상 해먹는 방법을 친절히 알려줬어야 했는데 그렇지 못해 손님 중에는 싱겁다고 말하는 분들도 있었다.

"오늘 왔던 손님이 다시 올 거 같아요? 나는 죽어도 안와요. 이따위 서비스를 받으며 이 가격에 여기까지 뭐 하러 와. 두 분은 지금 착각에 사로잡혀 있는 거예요. 일주일 동안 장사되니까 다 된 거 같죠? 일주일 동안 손님을 다 놓친 거예요 지금. 신기해서 온 거예요. 방송에 나온 집이라 온 거고." 방송을 통해 알려져 줄을 서서 먹은 손님들은 맛에서도 서비스에서도 만족하지 못하게 되면 다신 안 오게 된다는 백종원의 일침이었다.

백종원은 그것이 손님을 깎아먹는 거라며, 그게 '실수'가 아닌 '실력'이라고 했다. "이 집은 맛집이 아니고 실력 있는 집이 아니에요. 실력을 쌓기 위해 준비하고 있는 집이지. 근데 벌써부터 잔치를 벌이는 거야. 막." 방송은 기회를 주는 것일 뿐, 소화가 안 되면 손님을 덜 받았어야 한다는 게 백종원의 이야기였다.

백종원은 그 사례로 제주도로 내려간 돈가스집을 언급했다. "180개까지 갔었어요 100개 팔다가. 사람이 들어와서. 지금 몇 개 파는 지 알아요? 130개 140개로 다시 줄였어요. 그 집에서 일하겠다고 천 명씩 들어와서 면접 봤는데 자기 여기 뼈를 묻고 일하겠다던 사람이 열흘만에 나가 5일만에 나가, 못해먹겠다고 다 나가는 거예요. 나가니까 다시 줄이는 거예요. 다시. 왜? 손님한테 완벽한 서비스를 못하고 완벽한 음식을 못 대접하니까. 거긴 돈 벌기 싫겠냐고. 하루에 500개 팔아도 되는 집이에요 거기는."

백종원의 일갈에 사장님들은 드디어 깨달았다. 손님들이 몰려왔을 때 감당할 수 없었는데 왜 끊지 못했는지 후회했다. 그저 손님이 오면 당연히 받아야 한다고만 생각했던 거였다. 하지만 방송을 보고 왔다가 실망해 손님들이 돌아서버리면 가게는 이전보다 더 어려움을 겪을 수 있다고 백종원은 누누이 경고한 바 있다.

그런데 이 문제는 오리주물럭 가게만의 문제는 아니었다. 과거의 실패에서 벗어나지 못해 자포자기한 상태로 가게문을 열었던 쫄라김집 사장님도 손님들이 찾아오자 없던 메뉴인 떡볶이를 내놓기 시작했다. 하지만 그걸 먹어본 백종원은 맛에 특징이 없다며 이 집까지 굳이 찾아와 먹을 시그니처 메뉴에 집중해야 한다고 조언했다. 결국 가능성이 보인 김말이와 멘보사과 튀김 그리고 김밥을 주력 메뉴로 제안했다.

'백종원의 골목식당'에서는 자주 출연 대상이 된 식당의 자격 논란이 벌어지곤 했던 게 사실이다. 어째서 아무런 준비도 되지 않은 집이 이렇다 할 명분이나 이유도 없이 출연해 수혜를 입는가에 대한 시청자들의 정당한 비판이었다. 실제로 기본도 되지 않은 집들이 나왔을 때는 시청자들의 질타가 이어지기도 했다.

하지만 백종원의 지적은 준비가 제대로 되어있지 않은 집이 방송에 나오는 것 자체가 때로는 독이 될 수도 있다는 걸 말해주고 있다. 물론 잠깐의 반짝 효과는 있을지 모르지만, 궁극적으로는 손님들이 그걸 알게 되고 판단한다는 것. 이것은 방송이 아니라도 가게를 오픈하는 자영업자 분들이 모두 한 번쯤 되새겨볼만한 이야기다. 홍보를 통해 가게를 알리는 것도 중요하지만, 그 전에 충분히 감당할 수 있는 준비가 되어 있지 않으면 무용지물이 된다는 것.(사진:SBS)

‘골목식당’, 백종원이 장사는 노하우가 아닌 사람이라 한 건

결국 장사는 사람이 하는 것이란 생각을 하게 된다. SBS <백종원의 골목식당> 둔촌동편은 특히 그렇다. 옛날돈가스집의 가장 큰 문제는 돈가스가 느끼하다는 게 아니라 함께 일하는 부부가 전혀 소통이 안되고 있다는 사실이었다. 그래서 백종원은 그 사실을 지적하면서 가게의 좋은 분위기가 손님에게도 또 음식에도 영향을 미친다는 걸 조언해줬다.

실제로 일주일 만에 옛날돈가스집은 완전히 바뀌어 있었다. 아내가 뭐라 물어봐도 대꾸조차 없고, 도와주려 손을 내밀어도 “치우라”고 매몰차게 말하던 남편은 자신이 그간 잘못 해왔다는 걸 깨달았다고 한다. 부부는 스스로 심리상담센터를 찾아갔고 엇나간 관계를 되찾으려 하고 있었다.

사실 남편이 그렇게 대꾸조차 하지 않았던 건, 가족이 함께 하는 가게들이 가진 또 다른 문제 중 하나였다. 어머님이 음식점을 한다는 정인선은 가족 같은 가게 동료는 좋지만, 가족이 동료인 건 좋지 않다고 말했다. 그건 가족이라 더 함부로 하기도 해서 오히려 갈등이 만들어진다는 것 때문이었다. 남편은 아내와 트러블을 만들지 않기 위해 대꾸조차 하지 않은 것이었지만 그것이 오히려 갈등의 골을 키웠다는 걸 깨달았다.

서로 대화를 나누고 일을 분담하고 때때로 애정 표현도 하면서 옛날돈가스집은 확연히 달라졌다. 백종원이 말한 것처럼 좋은 기운이 가게를 더 잘 되게 할 거라는 예감이 들게 만들었다. 장사의 성패에 있어 제 아무리 레시피나 노하우가 중요하다고 해도 그것보다 더 중요한 건 결국 사람이었다.

결국 장사는 사람이 하는 거라는 걸 더 극명하게 보여준 건 지난주 백종원과 시청자들을 모두 분노하게 만들었던 튀김덮밥집이었다. ‘총체적 난국’이라는 말이 실감나는 이 초보 음식점의 가장 큰 문제는 사장님의 잘못된 마인드였다. 사장이라면 본인이 선택하고 책임지는 모습을 보여야 하는데 문제가 생겼을 때 그는 남자친구를 찾거나 엄마에게 투정을 부리는 모습이었다.

지난주 백종원의 지청구를 듣고 변화했을 거라 여겨졌지만 사장님은 여전히 자신이 무엇을 잘못하고 있는지조차 잘 모르고 있었다. 튀김덮밥 대신 카레를 하기로 하면서 카레에만 집중했고 대신 그간 장사로 내놓는 튀김덮밥에 대해서는 전혀 신경을 쓰지 않고 있었다. 백종원은 식당에 중요한 것이 두 가지라며 하나는 장사하는 방법이고 다른 하나는 알맞은 메뉴라고 했다. 그런데 이 집은 메뉴에만 신경 쓰고 장사하는 방법이 틀렸다는 것. 아무리 메뉴를 바꾸기로 했다고 해도 진짜로 바뀌기 전까지는 그간 찾아오는 손님들에 대해 자신이 내놓은 음식에 대해 반응을 살피고 고민하는 게 당연한 일이라는 것.

하지만 이런 조언을 듣고도 튀김덮밥집 사장은 여전히 남자친구에게 의지하고 엄마에게 투정을 부리는 모습을 보였다. 갑자기 내린 비로 가게에 다시 물이 새는 그 광경은 마치 이 도돌이표가 되어버린 상황을 말해주는 것만 같았다. 결국 백종원은 다시 ‘사장의 무게’에 대해 얘기를 꺼냈다. 제 아무리 가족이고 엄마이고 남자친구지만 이 가게에서는 사장이 어려도 제일 어른이어야 한다는 것. 모든 걸 스스로 결정하고 책임지는 모습이 아니면 가게는 성공할 수 없다는 것이었다.

2018년 1월 <백종원의 골목식당>이 시작한 지도 어언 1년 반이 훌쩍 넘었다. 실제로 이 방송이 나간 후 화제가 되어 크게 성공한 식당들도 생겨났다. 그래서인지 이제 출연자들 중에는 너무 쉽게 자신들이 얻고픈 레시피에만 집착하는 이들도 보이기 시작했다. 결국 솔루션을 포기한 닭갈빗집 사장님 역시 닭갈비 레시피는 바꾸고 싶지 않다면서 본인이 원한 건 거기에 어울리는 국물 레시피를 받는 것이었다. 튀김덮밥집의 문제도 레시피만 받으면 된다는 식의 마인드에서 비롯된 일이었다.

하지만 결국 장사는 제 아무리 좋은 레시피를 해줘도 기본을 지켜나가는 사람에게 있다는 걸 백종원은 거듭 얘기하고 있었다. 준비되지 않은 가게에 레시피만 덜컥 주는 건 장사만이 아닌 인생의 독이 될 수 있다는 것. 향후 <백종원의 골목식당>에 출연하겠다 마음 먹는 가게라면 이 점을 먼저 상기해봐야 하지 않을까 싶다. 방송 효과와 레시피만 쉽게 얻으려 하지 말고.(사진:SBS)

‘골목식당’, 기본도 안 된 식당에 떠먹여주는 백종원

SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편은 보면 볼수록 백종원이 너무 안쓰럽게 느껴진다. 어떻게 된 게 이번에 출연한 세 가게가 장사의 기본조차 안 되어 있어서다. 그러니 백종원도 답답하고, 이를 시청하는 시청자들도 답답하다. 기본부터 하나하나 입에 떠먹여주는 상황. 이건 과연 괜찮은 걸까.

문제의 닭칼국숫집은 지난회에 백종원이 직접 레시피와 조리 방법을 일일이 알려주고, 맛을 균일하게 하고 속도를 내기 위해 양념장을 미리 만들어 보라고 했지만, 양념장을 넣고 간을 다시 하는 이상한 광경을 연출했다. 사실상 양념장에 간이 다 되어 있어야 하는 것인데, 따로 소금물을 만들어 넣고 있었던 것.

게다가 자신이 양념장을 어떻게 만들었는지도 잘 기억하지 못하고 있었고, 심지어 백종원이 알려준 애초의 레시피와 조리 방법도 잘 따르지 않고 있었다. 이를 테면 파기름을 먼저 내고 거기에 고춧가루를 넣은 후 불을 줄여 고추기름 형태를 먼저 만든 상태에서 육수를 부어야 하는데, 파기름 내는 걸 아예 빼먹기도 했다. 이렇게 엉망진창으로 어떻게 식당을 운영하는지가 의외였다.

닭칼국숫집 사장님은 아예 백종원이 친절하게 몇 차례씩이나 설명해주는 양념장을 만드는 방법과 이유 등을 잘 이해하지 못하는 것처럼 보였다. 양념장을 만드는데 어째서 그 정도의 양을 넣게 되었냐는 질문에 “그냥”이라는 답변이라니. 결국 창업주이신 어머님이 출동했고, 사장님에게 백종원의 이야기를 다시 설명해주고 시연하는 이상한 풍경이 연출되었다.

기본을 지킨다는 롱피자집도 문제는 있었다. 뭐든 시키는 대로 그대로 따라하는 건 닭갈국수집보다 월등했지만, 장사는 요리만 잘 만든다고 되는 문제가 아니었다. 응용력이 떨어져 신메뉴 개발에 실패한 사장님에게 백종원이 피데를 응용한 이른바 ‘백종원 피자’ 레시피를 알려줬지만, 요리는 ‘먹는 방법’에 따라 완전히 맛이 다를 수 있다는 걸 사장님은 간과하고 있었다.

규현이 깜짝 방문해 백종원 피자의 첫 시식자가 되었지만 양념과 고기가 없는 가장자리부터 찢어 계란 노른자에 찍어 먹는 방식을 제대로 설명하지 않아 그냥 한꺼번에 먹어본 규현은 “느끼하다”고 솔직히 말했다. 결국 정인선이 출동해 먹는 방법을 다시 알려주고야 규현은 고개를 끄덕였다. 이렇게 먹으니 전혀 느끼하지 않다고. 결국 요리를 제대로 내놨어도 먹는 방법을 제대로 설명하지 않으면 그 맛이 나지 않을 수 있다는 걸 롱피자집의 사례는 보여줬다.

지난회에 불맛을 고집하던 중화떡볶이집은 이번 회에는 아예 방송에 나오지도 않았다. 불맛이라고 했지만 백종원이 직접 양념 없이 시연해본 결과 그을음이었다는 게 밝혀져 고민에 빠졌던 중화떡볶이집이었다.

이 정도면 백종원이 안쓰럽게 보일 지경이다. 설명에 설명을 더하며 답답해도 꾹꾹 눌러가며 친절하게 하나하나 다시 설명하는 닭칼국숫집의 모습이나, 제대로 레시피를 전수해주고 심지어 ‘백종원 피자’라는 이름을 내주고도 어떻게 먹는 것인지를 설명해주지 앉아 제대로 음식의 맛을 전하지 못하는 롱피자집, 엉뚱한 불맛에 대한 고집을 피웠던 중화떡볶이집 모두 기본부터 다시 해야 하는 집들이다. 그걸 하나하나 떠먹여주는 백종원의 상황이라니.

그래도 제대로 기본을 갖추고 열심히 일해도 장사가 잘 되지 않는 가게가 이런 상황을 보면 어떤 생각이 들까. 어째서 아무 것도 준비되어 있지 않은 저들이 방송의 스포트라이트를 받고, 심지어 백종원이란 이름까지 붙인 메뉴를 받는 지에 대한 의문이 들지 않을까. 제작진은 생각해볼 문제다.(사진:SBS)

가격을 지우자 거래가 모금이 된 '커피 프렌즈'

“좋은 취지 같아. 따로 기부할 수 없잖아. 기회가 별로 없잖아. 예솔아 오늘 아빠가 쏜대.” 예솔이 엄마가 하는 그 말에 아빠는 음식값에 비해 훨씬 많아 보이는 지폐를 모금함에 넣는다. 예솔이 엄마는 그 모습을 보며 반색하고 예솔이에게 아빠의 기부를 자랑한다. 그 엄마 아빠의 목소리를 배경으로 예솔이의 얼굴이 화면 가득 채워진다. 

tvN <커피프렌즈>에서 예솔이네 가족이 보여준 모습들은 이 프로그램이 가진 가장 큰 특징을 그려낸다. 이곳은 기부를 콘셉트로 하는 카페다. 그래서 장사와는 다른 풍경이 그려진다. 아마도 아주 훗날 성장한 예솔이는 이 프로그램에서 엄마 아빠가 했던 이 말들과 행동들을 다시 보게 될 수도 있고 그러면서 미소 지을 지도 모른다. 이 광경을 보았던 시청자들처럼.

제주도의 감귤밭 창고를 개조해 만든 이 카페의 메뉴판에는 가격이 없다. 그래서 이곳을 찾은 손님들은 즐거운 고민에 빠진다. “근데 보통 이 정도면 얼마를 내야 되나?”하고 궁금해 하는 것. 만일 이런 기부 콘셉트가 아니었다면 이런 행복한 고민은 없었을 게다. 하지만 기부한다는 그 말에 손님들은 괜스레 마음이 따뜻해진다. 그저 음식을 맛있게 먹고 값을 치른 후 나서는 발길과는 또 다른 즐거움이 더해지는 것.

사실 이런 카페는 있을 수는 있지만 일반적인 영업을 하는 카페와는 완전히 다르다. 가격이 있고 없고는 별거 아닌 것 같지만 카페의 성격을 특징하는 중요한 차이가 된다. 가격은 거래가 생긴다는 의미이고 그래서 그 공간을 상업적인 곳으로 만들어낸다. 장사를 하는 곳은 결국 얼마를 벌고 이윤을 얼마를 냈는가가 중요한 목표가 된다. 

물론 <커피프렌즈> 역시 얼마를 모으느냐가 중요한 관건이다. 하지만 이건 거래가 아니라 모금이다. 기부금 정산에서 이 곳을 운영하는 유연석, 손호준, 최지우, 양세종이 두근거리는 마음으로 모금함을 여는 건 돈을 벌었다는 것 때문이 아니라 얼마나 많은 기부를 할 수 있을까 하는 설렘 때문이다. 별로 오랜 시간 영업을 하지 않은 것처럼 보이는데 첫 날 정산금이 무려 57만8천3백 원. 그건 아마도 거래가 아닌 모금이라 가능했던 수치일 게다. 

가격을 지워내자 이 카페는 풍경 자체가 달리 보인다. 제주도에서 산다는 서로 존댓말을 쓰는 연인의 달달한 모습에 유연석이 ‘무리수(?)’ 멘트를 던지는 게 훈훈한 웃음을 주는 건 그래서다. 달달한 토스트가 매콤한 스튜보다 낫다는 손님에게 “두 분이 지금 한창 달달할 때라서”라는 말을 하고는 자신도 쑥스러워하는 모습을 보이는 유연석과 그 이야기를 들은 손님들 그리고 거기서 함께 일하는 양세종과 조재윤 그리고 최지우의 어쩔 줄 몰라 하며 짓는 미소가 행복하게 느껴진다.

가격이 없는 카페에서 커피를 내리고 음식을 만들어내는 이들은 장사가 아닌 봉사를 하는 이들이 되고, 그 카페를 찾아 음식을 맛있게 먹고 돈을 내는 손님들은 거래가 아닌 기부를 하는 이들이 된다. 물론 이 풍경을 담아내는 프로그램도 단지 시청률만을 올리려는 방송이 아니라 일종의 재능기부 프로그램 같은 느낌을 갖게 된다. 가격 하나가 사라진 것이 만들어낸 놀라운 변화들이다.

최근 들어 창업, 그것도 음식점을 여는 일에 대한 관심이 커져서인지 관련 소재를 다루는 예능 프로그램들이 많아졌다. 나영석 사단이 시도했던 <윤식당>이나 <현지에서 먹힐까> 같은 프로그램은 그래도 실제 장사라기보다는 창업에 대한 판타지가 담긴 프로그램이었다면, 최근 말도 많고 탈도 많은 SBS <백종원의 골목식당> 같은 프로그램은 본격적인 장사를 소재로 하고 있다.

물론 돈을 번다는 장사의 현실을 치열하게 담아내는 프로그램들이 그만한 현실 공감을 일으키고, 실제 상권까지 바꿔나가는 파괴력을 가진 게 사실이다. 잘만 운영되면 좋은 취지와 영향력을 가진 프로그램이 될 수 있다는 것이다. 하지만 그 영향력이 엇나가기도 하고 오해되기도 하는 건 아무래도 실제 장사라는 돈이 오고가는 민감한 부분이 얽히기 때문이다. 

그래서 <커피프렌즈>는 이러한 실제 장사에 직결된 치열한 방송과는 사뭇 다른 편안함으로 시청자들을 인도한다. 가격을 지우자 생기는 즐거운 상상. <커피 프렌즈>의 풍경이 다소 단조롭고 심심하게 보여도 자꾸만 들여다보고픈 마음이 생기는 이유가 아닐까. 잠시간 거래 바깥의 세상을 둘러본다는 것.(사진:tvN)