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'유퀴즈'가 전한 성공하는 요식업의 당연하지만 어려운 기본기

"뚝심이 있는가, 체력이 있는가, 본인이 부지런한가 성실한가 이게 다 되지 않으면 일단 이 업에 들어오지 말라고 그래요. 제가 이 업을 하면서 한 20년 동안은 공식적으로 단 하루도 쉬어 본 적이 없어요. 몸이 너무 아파서 죽을 지경이 돼서 병원에 입원한 두 번 정도를 제외하고는 단 하루를 쉬어 본 적이 없어요."

tvN <유 퀴즈 온 더 블럭>이 '맛있는 녀석들'이라는 부제로 모신 강릉을 커피의 메카로 만든 김용덕 대표는 자영업에 대해 그런 이야기를 꺼냈다. 처음 레스토랑에서부터 시작했다는 김 대표는 부지런할 때는 하루에 5,6시간 자면서 일을 했고 새벽시장을 꼭 나가서 식재료를 직접 사서 가게를 운영했다고 했다. 원래 자영업은 그렇게 고단한 거라고 말하는 김 대표는 지금도 강릉에 있는 커피숍을 단 하루도 닫은 적이 없다고 했다.

"가령 눈이 1미터가 왔어요. 아무도 안 올거야. 뻔하지만은 당연히 아침에 문을 열어요. 왜냐하면 그 눈을 뚫고 올 단 한 명을 위해서. 오늘 온 손님이 10년 후에 다시 와도 그 점포가 열려 있어야 되거든요." 이것이 성공한 자영업의 비결이었다. 커피에는 문외한이었던 그가 해외에도 알려질 정도로 유명한 카페를 성공시키고, 건축이나 인테리어도 모르던 그가 모든 걸 스스로 설계하고 만들어낸 비결은 끊임없이 공부하는 것이었고, 매일 매일 하루도 빠지지 않고 성실하게 노력하는 것이었다.

이번 편을 통해 주목된 건 음식을 소재로 성공한 창업자들에게 일관되게 보이는 것이 그 식재료에 대한 남다른 애정과 이를 사업화하기 위해 끊임없이 해온 공부 그리고 들인 노력의 결과가 바로 성공이라는 점이었다. 연매출이 2억에 불과한 막걸리 양조장을 운영하며 하루도 쉬지 못하고 들여다보며 일을 해야 하는 그 노동에 아버지가 답을 찾기 어려웠을 거라 생각해 그 업에 뛰어든 아들은 주말도 쉰 적이 없을 정도로 일해 연매출을 230억으로까지 끌어올렸다고 했다. 아버지가 해온 양조장에 대한 남다른 애정과 새로운 판로 개척을 위해 연구했던 노력이 만든 결실이었다.

돼지고기가 너무 좋아 카이스트 출신으로 전액 장학금을 받아 유학을 준비 중이던 걸 포기하고 창업을 한 온라인 정육점 김재연 대표에게서 느껴지는 건 그의 남다른 돼지고기 사랑이었다. 굉장히 거창하게 창업을 준비해서 시작한 게 아니라, 그 누구보다 돼지고기에 애착이 깊다보니 갓 잡은 돼지고기를 사서 먹어보고 주변에 나눠주기도 하면서 조금씩 창업의 길로 들어서게 됐다는 것. 결국 그의 성공은 좋아해서 하루 종일 돼지고기를 먹을 수도 있는 그 열정에 연구하는 자세가 더해져 가능했던 일이었다.

<백종원의 골목식당>에서 수산물 관련 궁금증이 있을 때마다 백종원 대표가 전화 찬스를 쓰는 블로그 '입질의 추억'의 김지민 칼럼니스트는 처음 취미로 시작했던 일이 수산물에 깊은 관심으로 이어져 공부를 하게 됐다고 했다. 낚시를 전문적으로 파다보니 물고기를 연구하기 시작했고 그래서 전문가가 되었으며 이제는 그것이 일이 되어 살고 있다는 것.

<유퀴즈 온 더 블럭>의 이번 편은 그래서 여러모로 SBS <백종원의 골목식당>에 출연하는 사장님들이 귀 기울여야할 이야기가 많았다고 여겨진다. 특히 이번 <백종원의 골목식당> 동작구 상도동 골목에서 가장 큰 관심(?)을 받고 있는 하와이안 주먹밥집 부부사장님들의 경우처럼, 음식에 그다지 재능이 없다는 평가를 받을 만큼 준비나 취향 없이 뛰어드는 창업은 결코 쉽지 않다는 걸 <유퀴즈 온 더 블럭>의 고수들을 통해 알 수 있었다.

누구보다 음식 자체를 좋아해야 하고, 그래서 더 많은 시간을 들여 연구하고 공부할 수 있어야 하며, 무엇보다 단 한 명의 손님을 위해서 어떤 궂은 날에도 가게를 여는 그런 마음가짐이어야 한다는 것. 요식업을 준비하는 분들은 물론 <백종원의 골목식당> 사장님들이 귀기울여야할 대목이 아닐까 싶다.(사진:tvN)

'골목식당' 팥칼국숫집 사장님만 모르는 백종원의 성공비법

SBS <백종원의 골목식당> 홍제동 문화촌 편의 부제는 ‘비법인가 기본인가’가 아닐까. 이번에 등장한 세 식당은 확연히 다른 이야기를 들려줬다. 먼저 열심히 한결 같이 배운 대로 노력해왔지만 잘못된 정보로 요리를 해왔던 레트로 치킨집은 백종원이 그 정보를 고쳐주고 거기에 더해 갈비양념 소스를 솔루션으로 줌으로써 해피엔딩을 만들었다.

레트로 치킨집에 백종원이 선뜻 솔루션을 제공하고 기꺼이 도움을 줬던 건 이 집 사장님 내외가 보여준 기본자세 때문이었다. 늘 청소를 생활화하고 배운 것은 반드시 지키려 애쓰는 모습. 튀김기 하나를 교체하기 위해서 공장까지 발품을 파는 마음. 그런 기본과 약속을 지키려는 마음이 솔루션을 제공해도 충분하다 여겨졌기 때문이다. 결과적으로 사장님 내외는 홍갈비 치킨이라는 새로운 레시피를 내놨고 손님들의 좋은 반응까지 얻었다.

감자탕집은 전혀 장사 의욕을 보이지 않는 아들의 개과천선으로 완전히 다른 가게가 되어 있었다. 백종원이 따끔한 지적으로 매일 아침 새벽에 마장동에 나가 좋은 등갈비를 수급해와 핏물을 빼고 끓이는 정성을 보였다. 결국 이 집도 백종원이 제시한 솔루션으로 감자탕은 물론이고 돼지등뼈갈비탕을 선보였다. 돼지고기의 특성상 매일 신선한 등뼈를 수급해 와야 그 맛을 유지시킬 수 있는 그 갈비탕은 그 아들이 초심을 잃지 않게 하려는 백종원의 뜻이 담겨 있었다.

흥미로운 건 레트로 치킨집이나 감자탕집이나 큰 욕심을 내기보다는 자신들이 얻게 된 레시피의 기본을 지켜나가겠다는 모습을 보인 점이다. 레트로 치킨집 사장님 내외는 하루 100마리 200마리를 목표로 한 게 아니냐는 백종원의 질문에 70마리 정도면 된다며 고개를 절레절레 저었다. 그렇게 많이 하는 것 자체가 무리가 된다는 것을 사장님 내외는 인정하고 있었다. 백종원은 어쩐지 더 신뢰가 가는 얼굴이었다. 욕심을 부리기보다는 그렇게 해야 맛이 계속 균일하게 지켜질 수 있다는 걸 알기 때문이다.

이런 모습은 감자탕집도 마찬가지였다. 돼지등뼈 갈비탕을 하루 몇 개씩 내놓을 생각이냐는 백종원의 질문에 일단은 열 그릇으로 시작해서 20그릇 정도까지만 반응 보며 늘려갈 생각이라고 했다. 감자탕 역시 하루에 20킬로만 끓이겠다고 했다. 감자탕집 모자 역시 당장의 장사 욕심보다는 그 맛의 기본을 지켜나가겠다는 다짐을 했다.

하지만 팥칼국숫집은 백종원도 두 손 들 정도로 모든 게 허사가 되어 있었다. 시종일관 “비법을 알려달라”고 황당한 요구를 하는 사장님에게 백종원은 지금껏 한 달 간이나 계속 알려주지 않았냐고 말했다. 그건 사실이었다. 쓴맛이 나는 팥옹심이의 원인이 국내산 팥을 쓰지 않은 것이라는 지적으로 팥을 교체함으로써 문제를 해결한 게 그 첫 번째였고, 진한 맛이 나지 않는 이유로 물을 섞어 끓이는 조리법의 문제가 있다는 걸 지적해준 게 그 두 번째였다. 또 시제품 옹심이를 사서 쓰기보다는 직접 빚어서 쓰는 게 낫다는 조언도 해주었다.

하지만 그런 조언에도 불구하고 사장님은 직접 빚는 게 힘들다며 시제품 옹심이를 쓰겠다고 했고, 단가 계산을 통해 국산 팥을 쓰도 한 그릇당 비용은 그리 많이 늘지 않는다는 걸 알려줬음에도 가격을 올려야겠다는 이야기를 했다. 게다가 여전히 물을 섞어 끓이는 그 조리법을 고집하고 있었다. 그러면서 백종원이 어떤 지적을 할 때마다 변명을 달기에 급급했다. 물을 섞는 조리법이 문제라고 하면 엉뚱하게 팥 이야기를 꺼내는 식이었다.

결국 백종원은 “기존 팥옹심이를 8천원 받는 건 죄악”이라고까지 이야기했고 “국산팥 썼다고 1천원 더 올리겠다는 건 망하자는 이야기”라고 선을 그었다. 듣다 못한 남편도 “내 입장에서는 5천원으로 나가는 게 딱 맞아요”라고 말했지만 사장님은 “매 이런 식”이라며 남편 말도 듣지 않았다. 과연 이런 집이 잘 될 수 있을까.

방송을 본 시청자들로서는 절대 가고 싶지 않은 집이 그런 집일 게다. 노력은 하지 않고 비법이나 방송의 힘으로 장사가 잘 되기를 바라는 욕심만 보이는 집. 백종원이 말하는 비법이란 결국 기본을 지키는 것이라는 걸 이 집은 모르고 있었다. 열심히 노력하면서도 욕심을 내지 않는 집과 노력은 하지 않으면서 욕심만 내는 집. 어느 집이 잘될 지는 이미 우리 모두가 알고 있다.(사진:SBS)

‘골목식당’, 백종원 황당하게 만든 팥칼국숫집 사장님의 불통

말끝마다 핑계다. 게다가 마치 맡겨놓은 거라도 있다는 듯 팥 좀 구해 달라, 비법을 달란다. 백종원으로서는 황당하고 기가 막힐 노릇이다. SBS <백종원의 골목식당>이 찾아간 홍제동 문화촌에 있는 팥칼국숫집 사장님은 백종원도 또 그걸 보는 시청자들도 황당하게 만들었다.

애초 물을 부어서 끓이는 방식이 팥을 너무 묽게 만든다는 걸 백종원은 실제로 물을 넣지 않고 옹심이가 익혀 팥 베이스에 넣어 끓인 걸 비교하게 함으로써 확인시킨 바 있다. 하지만 어찌 된 일인지 팥칼국숫집 사장님은 원래 조리법으로 돌아가 있었다. “그러니까 내가 물을 좀 붓는다고. 대표님이 하는 거는 너무 되서 안돼. 끓이지도 못해.” 그러면서 엄마의 말이라며 “팥만 끓이면 맛이 없다”는 말을 반복했다. 옹심이 찹쌀에서 우러나오는 물하고 같이 끓여야 걸쭉해진다는 것. 사장님은 남편 말도 잘 듣지 않는 눈치였다. 끓여낸 걸 먹어본 남편이 “아까보다 더 묽다”고 말하자 “이게 뭘 또 묽어. 되구만 이 정도면.”이라고 툭 쏘아붙였다.

그 가게를 찾은 백종원에게 사장님 내외는 국내산이 확실히 구수하고 맛 차이가 많이 난다고 했다. 그런데 백종원이 그럼 국내산으로 하면 되지 않냐고 하자 대뜸 사장님은 “그럼 팥 좀 어디서 해줘 봐요. 팥 어디서 국내산 좀 해달라고요...”라고 황당한 요구를 했다. 백종원은 그 요구에 당황한 얼굴이 역력했다. 그런 요구를 당연시하는 것에 어찌 놀라지 않을 수 있을까.

“이게 진짜 오해하시는 게 식당을 많이 해서 싸게 살 수 있는 게 아니라 발품팔고 알아보시고 돌아다니시면 되는 거예요. 내가 골목식당 하면서 답답한 게 돌아다녀야 돼요 많이.” 그러자 사장님은 처음에는 많이 돌아다녔다고 했다. 그런데 비쌌고 시장에 차 댈 데도 없고 그래서 “편안하게 그냥 동네에서 갖다 주는 걸 써야 되겠구나” 생각했다고 했다.

백종원은 당연히 비싸지만 그래도 계속 발품을 팔아야지 그냥 앉아서 편하게 싸게 사는데 없냐고 묻는 건 아니라고 했다. 장사를 너무 안일하게 했다는 지적이었다. 그러자 사장님은 한 달 내내 쫓아다녔는데 너무 힘들어서 그만 뒀다고 했고, 백종원은 한 달이 아니라 1년 내내 쫓아다녀야 한다고 했다. 보통 1년 10년씩 쫓아다니는 게 정상이라며 그런 노력 없이 잘 되기를 바라는 게 잘못된 거라고 했다. 하지만 사장님은 그것도 수긍하지 못했다. “잘만 됐으면 그렇게 했을 텐데..”라고 하자 결국 백종원은 “사장님은 말끝마다 다 핑계”라고 답답한 속내를 드러냈다.

“뭘 핑계야 말을 하는 거지.”라고 말하는 사장님에게 백종원은 자신이라면 팥이 잘 먹혔을 때 더 좋은 팥을 구하려고 돌아다녔을 거라고 했다. 그런 지적에서야 겨우 사장님은 “알았어요”라고 마지못해 수긍했다. 그리고 가격을 알아본 결과 실제로 팥은 문제가 있어 보였다. 중국산이라고 해도 40킬로그램에 18만원 하는 걸 이 가게는 14만원에 받고 있었다는 것. 그건 묵은 팥이 아닌가 하는 의심을 하게 만들었다. 국내산과 중국산 팥이 40킬로를 기준으로 했을 때 12만원 차이가 나 국내산이 엄청 비싸 보이지만 한 그릇 당 원가계산을 해보니 큰 차이가 나지 않는다는 걸 백종원은 계산을 통해 설득시켰다.

하지만 사장님의 불통은 팥을 어떤 걸 쓰느냐는 문제만이 아니었다. 조리방식에서도 엄마가 그랬다며 본래 방법을 고집했다. 물을 넣고 옹심이를 끓인 후 거기에 팥을 넣어 끓이라고 했다는 것. 지난 번 백종원이 물을 섞지 않고 끓인 걸 먹어보고 인정했던 걸 또 다시 뒤집은 것. 의미가 없다는 백종원에게 사장님은 엄마를 얘기하며 굳이 기존 방식을 고집했다.

그러면서 사장님은 엉뚱하게도 국산 팥을 쓰지 않아 그 맛이 안나는 것으로 이야기했다. 조리법에 문제가 있다는 걸 이야기해도 자꾸 국산을 이야기했다. 결국 마지못해 수긍을 했지만 백종원이 다음 주 숙제를 내줄 때 또 엉뚱한 요구를 했다. “비법을 가르쳐 줘야지.”라고 한 것. 백종원은 또 황당해하며 이렇게 말했다. “비법이 어디 있어요? 비법은 지금 제가 다 가르쳐 드린 거예요. 여태까지 몰랐던 거 원가 계산 하는 거 왜 지금 쓴 맛이 나는지.. 이거 원래대로라면 두 분이 발품 팔아서 몇 년 동안 배워야 하는 건데 지금 다 가르쳐드린 거야.”

팥칼국숫집 사장님이 가진 문제는 타인의 말을 잘 듣지 않는데다 너무 장사를 쉽게 생각한다는 점에 있었다. 직접 시연까지 해서 맛의 문제를 알게 됐음에도 팥도 조리법도 그대로 유지한 채 엄마가 그랬다는 이야기만 내놨다. 그러면서 팥 구해 달라 비법을 가르쳐달라는 요구를 하고 있었다. 이래서야 솔루션을 준 들 잘 될 턱이 있을까. 무엇보다 큰 문제는 이 프로그램에 대한 오해가 아닐까 싶다. 출연하면 뭐든 요구하는 대로 원하는 것만 들어주는 프로그램이라는 착각.(사진:SBS)

‘골목식당’, 기본도 안 된 식당에 떠먹여주는 백종원

SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편은 보면 볼수록 백종원이 너무 안쓰럽게 느껴진다. 어떻게 된 게 이번에 출연한 세 가게가 장사의 기본조차 안 되어 있어서다. 그러니 백종원도 답답하고, 이를 시청하는 시청자들도 답답하다. 기본부터 하나하나 입에 떠먹여주는 상황. 이건 과연 괜찮은 걸까.

문제의 닭칼국숫집은 지난회에 백종원이 직접 레시피와 조리 방법을 일일이 알려주고, 맛을 균일하게 하고 속도를 내기 위해 양념장을 미리 만들어 보라고 했지만, 양념장을 넣고 간을 다시 하는 이상한 광경을 연출했다. 사실상 양념장에 간이 다 되어 있어야 하는 것인데, 따로 소금물을 만들어 넣고 있었던 것.

게다가 자신이 양념장을 어떻게 만들었는지도 잘 기억하지 못하고 있었고, 심지어 백종원이 알려준 애초의 레시피와 조리 방법도 잘 따르지 않고 있었다. 이를 테면 파기름을 먼저 내고 거기에 고춧가루를 넣은 후 불을 줄여 고추기름 형태를 먼저 만든 상태에서 육수를 부어야 하는데, 파기름 내는 걸 아예 빼먹기도 했다. 이렇게 엉망진창으로 어떻게 식당을 운영하는지가 의외였다.

닭칼국숫집 사장님은 아예 백종원이 친절하게 몇 차례씩이나 설명해주는 양념장을 만드는 방법과 이유 등을 잘 이해하지 못하는 것처럼 보였다. 양념장을 만드는데 어째서 그 정도의 양을 넣게 되었냐는 질문에 “그냥”이라는 답변이라니. 결국 창업주이신 어머님이 출동했고, 사장님에게 백종원의 이야기를 다시 설명해주고 시연하는 이상한 풍경이 연출되었다.

기본을 지킨다는 롱피자집도 문제는 있었다. 뭐든 시키는 대로 그대로 따라하는 건 닭갈국수집보다 월등했지만, 장사는 요리만 잘 만든다고 되는 문제가 아니었다. 응용력이 떨어져 신메뉴 개발에 실패한 사장님에게 백종원이 피데를 응용한 이른바 ‘백종원 피자’ 레시피를 알려줬지만, 요리는 ‘먹는 방법’에 따라 완전히 맛이 다를 수 있다는 걸 사장님은 간과하고 있었다.

규현이 깜짝 방문해 백종원 피자의 첫 시식자가 되었지만 양념과 고기가 없는 가장자리부터 찢어 계란 노른자에 찍어 먹는 방식을 제대로 설명하지 않아 그냥 한꺼번에 먹어본 규현은 “느끼하다”고 솔직히 말했다. 결국 정인선이 출동해 먹는 방법을 다시 알려주고야 규현은 고개를 끄덕였다. 이렇게 먹으니 전혀 느끼하지 않다고. 결국 요리를 제대로 내놨어도 먹는 방법을 제대로 설명하지 않으면 그 맛이 나지 않을 수 있다는 걸 롱피자집의 사례는 보여줬다.

지난회에 불맛을 고집하던 중화떡볶이집은 이번 회에는 아예 방송에 나오지도 않았다. 불맛이라고 했지만 백종원이 직접 양념 없이 시연해본 결과 그을음이었다는 게 밝혀져 고민에 빠졌던 중화떡볶이집이었다.

이 정도면 백종원이 안쓰럽게 보일 지경이다. 설명에 설명을 더하며 답답해도 꾹꾹 눌러가며 친절하게 하나하나 다시 설명하는 닭칼국숫집의 모습이나, 제대로 레시피를 전수해주고 심지어 ‘백종원 피자’라는 이름을 내주고도 어떻게 먹는 것인지를 설명해주지 앉아 제대로 음식의 맛을 전하지 못하는 롱피자집, 엉뚱한 불맛에 대한 고집을 피웠던 중화떡볶이집 모두 기본부터 다시 해야 하는 집들이다. 그걸 하나하나 떠먹여주는 백종원의 상황이라니.

그래도 제대로 기본을 갖추고 열심히 일해도 장사가 잘 되지 않는 가게가 이런 상황을 보면 어떤 생각이 들까. 어째서 아무 것도 준비되어 있지 않은 저들이 방송의 스포트라이트를 받고, 심지어 백종원이란 이름까지 붙인 메뉴를 받는 지에 대한 의문이 들지 않을까. 제작진은 생각해볼 문제다.(사진:SBS)