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손님 덜 받고 가격 올려라...‘골목식당’ 백종원의 현실적 솔루션

이번 SBS 예능 <백종원의 골목식당> 공릉동 기찻길 골목편은 그 어느 때보다 따뜻하게 마무리되었다. 방송이 종료됐지만 그럼에도 불구하고 남는 미진함을 털어내기 위해 다시 찾아간 공릉동 가게들은 끝까지 그 진정성을 보여줬다.

삼겹구이집은 백종원이 고등어구이를 대체할 새로운 메뉴로 제시했던 1인 김치찜을 완성시켰다. 다시 찾은 삼겹구이집 사장님은 그간의 스트레스 때문에 몸이 안 좋아졌다고 했다. 그도 그럴 것이 이 집은 백종원이 이야기하면 곧바로 행동에 옮기는 놀라운 실천력을 보여준 집이었다. 사골분말과 멸치가루를 같이 써서 깔끔한 맛이 부족하다는 지적에 쌀뜨물로 육수를 대체함으로서 백종원은 기분 좋은 마무리를 할 수 있었다.

야채곱창집은 노력에 노력을 더해 불맛을 내기는 했지만 백종원이 했던 만큼의 맛을 내지 못해 속상해했다. 결국 다시 찾아온 백종원은 또 다시 불향을 내는 방법을 직접 시연해 보여주면서 한 번에 되지는 않겠지만 이렇게 힘들어하는 만큼 계속 음식 맛은 좋아질 거라는 덕담을 해주었다.

이번 편에서 가장 화제가 됐던 백반집은 방송 이후 문전성시를 이루고 있었다. 본래 점심영업시간이 3시면 끝나야 했지만 1시간 반이 더 소요되어 4시 반에 끝난 백반집. 백종원이 찾아가 보니 단 일주일만에 백반집 사장님과 딸은 눈에 띄게 살이 빠져 있었다. 중간에 손님을 잘라야 하는데 사장님의 따뜻한 마음이 그걸 쉽게 허락하기 어려운 탓이었다.

하지만 애써 괜찮다고 더 어려울 때도 잘 버텼다고 말하는 백반집 사장님에게 백종원은 강한 어조로 현실적인 조언을 해줬다. 그렇게 하다가는 체력이 버티지 못한다는 것. 결국 장사는 마라톤이라며 오는 손님들을 다 받는 게 중요한 게 아니라 “오래 가는 게 중요하다”고 백종원은 말했다.

그것은 오랜 경험에서 나온 조언이었다. 점점 체력이 소모되면 쉬는 날도 들쭉날쭉해지고 힘에 부쳐 그것이 음식의 질에도 영향을 미친다는 거였다. 그러면 그건 다시 좋지 않은 손님들의 평가로 이어져 결국 음식점이 오래갈 수 없게 만든다는 것. 백종원은 장사도 장사지만 우선 건강과 체력이 더 중요하다는 걸 강조했다.

또 백종원은 다시 한 번 가격에 대해 재고할 것을 조언했다. 이런 백반 상차림에 6천원이라는 건 너무 낮은 가격이라는 것이었다. 손님들이 맛있게 드시는 걸 보는 것만으로도 행복하다며 퍼주는 건 좋지만 가게가 손해를 보면서까지 할 수는 없는 일이 아니냐는 거였다. 그것 역시 이런 백반집이 더 오래도록 장사를 했으면 하는 백종원의 바람이 담긴 조언이었다.

지금껏 백종원이 해왔던 솔루션을 보면 음식 맛을 유지하기 위해 숙달될 때까지 손님을 덜 받으라는 얘기는 많았지만, 체력 유지와 더 오래 장사를 하기 위해 손님을 덜 받으란 이야기는 별로 한 적이 없다. 또 가격에 있어서도 내리라고 한 적은 있지만 올리라 한 적은 거의 없었다. 그만큼 백반집의 손님을 우선으로 생각하는 그 마음이 백종원의 조언도 바꿔놓은 것이다. 손님 덜 받고 가격 올리라는 그 현실조언에 시청자들도 고개가 끄덕여지는 이유다.(사진:SBS)

‘골목식당’, 백종원이 퍼주는 걸 걱정하는 상황이라니

“괜찮으시겠어요? 식당을 해서 돈을 많이 벌겠다는 욕심은 아니지만 그래도 기본적으로 어느 정도 일한만큼의 수익이... 보람이라는 게 손님이 맛있게 드시는 것도 보람 있지만 저도 제 인건비 플러스 조금 더 나오면 좋죠. 그게 100점 만 점에 100점이지. 사장님이 잘 되시는 모습을 보여줘야 사장님만 행복한 게 아니라 이 모습을 보고 누군가 감명을 받아서 시작하는 사람들한테 귀감이 되셔야 하잖아. 그런데 손님들한테 뭐 자꾸 퍼주고 좋기는 하지만 돈도 못벌고 뭐 버는 거 없어요 이래 버리면 그렇잖아요.”

SBS <백종원의 골목식당>에서 공릉동 기찻길 골목 찌개백반집을 찾은 백종원은 먹다 말고 그렇게 걱정 가득한 조언을 내놨다. 얘기의 발단은 제육볶음을 추가하는 가격으로 3천원이 비쌀 거 같아서 2천원으로 내리겠다는 사장님 모녀의 이야기에서 비롯됐다. 도대체 장사를 해서 돈을 벌겠다는 건 차치하고 이 집은 손님들에게 부담될 수 있는 가격 걱정이었다.

지금껏 많은 식당들이 이 프로그램에 등장했지만 가격을 내리는 걸 걱정하는 백종원의 모습은 처음이었다. 대부분 가격이 너무 높게 책정되어 있는 걸 백종원이 지적하고 그래서 레시피와 솔루션이 제공된 이후 가격을 내리는 게 일반적으로 이 프로그램이 보여줬던 모습이었기 때문이다.

이 집은 백반 가격이 6천원이다. 정성스레 매일 새벽 같이 나와 지은 따뜻한 밥에 국과 메인요리 그리고 8가지나 되는 반찬을 내놓는 백반의 가격치고는 싼 편이다. 그 가격도 심지어 일 년 전에 올린 거란다. 그 전에는 5천원을 받았다는 것. 그 집을 단골로 찾는 분들이 어째서 이 백반집을 마치 집밥 먹으러 온 가족처럼 대했는가를 미루어 짐작할 수 있는 대목이다.

방송이 나간 후 손님이 늘면 단골손님들이 불편해지실 것을 걱정해 아침 10시까지는 그 분들을 위한 아침 식사시간으로 아예 공고를 붙여놓는 사장님의 마음이 그렇고, 그 집을 찾아와 달라진 제육볶음을 먹으며 이런저런 조언을 아낌없이 내놓는 단골손님들의 마음이 그렇다. 백종원은 육가공업체에 일하는 저런 전문가분들이 이전 제육볶음의 고기가 이상했다는 걸 몰랐을 리 없다며 그렇지만 별 얘기 없이 먹었을 정도로 그 분들이 이 집을 가족처럼 받아들이고 있는 거라고 했다.

잠깐 달라진 제육볶음의 맛을 한 번 보기 위해 들렀던 백종원에게 다른 반찬들도 내놓고 밥도 챙기고 또 바꾼 해물순두부를 맛보게 하는 등, 그를 탈탈 털어 배우려는 사장님의 자세를 보며 정인선은 저 연세에도 저런 열정이 놀랍다고 했다. 그러니 백종원도 기꺼이 탈탈 털려줄 수밖에 없다. 아침밥을 먹고 왔는데도 고맙다며 사장님이 내주는 음식들의 맛을 기꺼이 봐준다. 그러면서 ‘퍼주는 걸’ 걱정하는 이야기를 진심을 담아 전한다.

“이 일을 보고 많은 젊은 사람들이, 젊은 사람들이 돈만 보고 일을 하려 하지 않아요. 내 꿈을 잃지 않고 열심히 해봐야지 하는 그런 생각을 하는 사람들이 되게 많아요. 그런데 그런 사람들이 점점 떠나버리면 안되잖아요. 이 업계를. 그러니까 그 분들한테 모범이 되셔야 하는 거예요.”

매일 같이 코로나 19로 뒤숭숭한 시국이다. 그래서인가 유독 이번 공릉동 기찻길 골목 찌개백반집이 전하는 갓 지은 밥처럼 따뜻하고 훈훈한 미담이 마음의 허기를 채워주는 느낌이다. 이 집이 잘 됐으면 좋겠고, 나아가 이런 집들이 많아졌으면 좋겠으며, 그런 집들이 또 돈도 잘 버는 그런 날들이 오길 바라는 마음은 백종원이나 시청자들이나 마찬가지였을 게다.(사진:SBS)

‘골목식당’이 꺼낸 선한 영향력의 선순환, 세상은 따뜻하다

“지금 여기서 크게 돈을 벌겠다는 생각은 없어요. 사실 손주 여섯 명 만든 것만 해도 저는 너무 행복한 거예요. 여기서. 애들 결혼시켜서. 그런데 이왕이면 이렇게 좋은 기회에 제가 새로운 걸 배워가지고 우리 손님 맛있게 드리고 싶고 그래서 제가 간절히 이렇게 부탁드리는 거예요.”

SBS <백종원의 골목식당> 공릉동 기찻길 골목 찌개백반집 사장의 그 말에 백종원은 크게 감복한 얼굴이었다. 사장님은 김성주의 말대로 손님들이 맛있다고 하는 인정과 칭찬을 경제적 대가보다 더 소중하게 생각하고 있었다. 정인선은 “저희한테 꼭 있어야 될 가게죠”라고 말했다. 그 말은 이 프로그램에 꼭 출연해야만 하는 진짜 골목식당이라는 뜻도 있었고 또한 우리에게도 진정 필요한 음식점이라는 뜻이기도 했다

“잘 하신 거예요. 가르쳐드릴 게 없어요. 사장님은 주먹구구식으로 아무 것도 없이 시작했어요 하시지만 이미 사장님은 사장님 모르는 사이에 손님들과 소통을 통해서 데이터가 충분히 쌓여갖고 이미 사장님 마음속에 기본이 갖춰질 건 99% 이상 다 갖고 계신 거예요.” 그러면서 백종원은 이 가게를 하나의 창업자들의 롤모델로 세우고 싶어 했다. 나도 저런 가게 갖고 싶다 할 정도로 작지만 예쁘고 깔끔하고 손님들과 가족 같이 지내는 그런 가게를 만들자는 거였다.

물론 이 집이 음식에 있어 완벽한 집은 아니었다. 김치찌개에 들어간 고기는 오래된 거여서 맛이 이상했고 제육볶음은 조리방식이 잘못되어 볶음이 아니라 찌개 같은 맛이 났으며 해물순두부 역시 재료를 잘못 써서 국물 맛만 괜찮지 내용물은 별로였다. 하지만 그건 사장님이 몰라서였지 손님에 대한 배려가 없어서가 아니었다. 췌장의 80%를 잘라내 고기를 먹을 수 없어 문제를 발견하지 못했던 거였고, 공사장 인부들을 위한 빠른 요리를 하다 보니 조리방식에 문제가 있었던 거였다.

백종원이 솔루션을 알려 준 후 문제의 김치찌개에 들어간 고기를 참다못해 입에 넣고 씹어보는 사장님에게서 그 마음이 느껴졌다. 먹지 말라는 딸들 앞에서 “죽더라도 먹어볼래”하며 먹어본 사장님은 이내 고기를 뱉어내며 냄새가 난다고 문제를 인정했다. 그리고 제육볶음도 백종원이 알려준 대로 해보고 그 맛이 나지 않자, 잠시 인테리어 때문에 찾아온 백종원에게 재차 물어 문제를 해결했다.

이번 공릉동 기찻길 골목편이 특별하게 느껴지는 건, 여기 등장한 식당 세 곳이 지금껏 이 프로그램에서 자주 문제를 일으키곤 했던 ‘자격 논란’을 찾아볼 수 없다는 점이다. 물론 세 집은 모두 부족한 점들이 있고 그것 때문에 생각만큼 장사가 되지 않았던 게 사실이다. 하지만 그건 몰라서였고 불성실하거나 나쁜 의도 같은 것들 때문이 전혀 아니었다.

삼겹구이집은 백종원이 양념구이를 구울 때 빨리 타기 때문에 실제로는 익지 않은 고기가 나왔다는 걸 지적한 후, 그 문제를 해결하기 위해 다양한 노력을 했다. 생고기를 먼저 충분히 익힌 후 마지막에 소스를 발라 한 번 더 굽는 방법이 요령이었다. 그걸 터득한 후에도 삼겹구이집 사장님은 백종원에게 상차림이나 소스에 대한 것들을 계속 물었다. 백종원으로서는 그런 열의가 반가울 수밖에 없다.

돼지곱창집도 손님들이 갑자기 몰려와 줄을 서는 바람에 얼떨결에 완성되지도 않은 레시피로 손님들을 받아 백종원의 지적을 받았지만, 그건 지금껏 없던 손님들이 찾아와 줄을 서는 것에 대한 고마움과 미안함이 섞여 어쩌다 보니 나온 행동이었다. 백종원은 레시피가 완성되고 요리가 익숙해질 때까지 손님을 최대한 줄이며 맛에 집중하라고 조언했고 사장님 부부는 기꺼이 이를 받아들였다. 본인이 노력해도 안 되는 불맛의 비법을 전수받고 백종원이 떠난 후 이를 습득하기 위해 노력하는 모습을 보였다.

이번 <백종원의 골목식당>이 보여주고 있는 건 대단한 맛을 내는 음식점들이 아니라 부족해도 열심히 노력하는 음식점들이었다. 그들이 조금씩 변화하고 성장하는 모습은 아마도 시청자들이 이 프로그램을 통해 그토록 보고 싶었던 것일 지도 모른다. 엄청나게 손님들이 줄을 서서 큰돈을 버는 그런 집들이 아니라, 작아도 정성을 다해 열심히 하는 진짜 ‘골목식당’들이 있다는 것. 같은 값이면 그런 집 음식을 먹고픈 마음을 건드리는 식당들이다. ‘선한 영향력’의 선순환. 어쩌면 이 프로그램의 지향점에 가장 어울리는 식당들이 이들이 아닐까 싶다.(사진:SBS)

‘골목식당’, 이번 공릉동편을 시청자들이 특히 기대하는 이유

어머니와 딸 그리고 자녀까지 3대가 함께 살며 운영하는 자그마한 공릉동 기찻길 골목의 찌개백반집. SBS <백종원의 골목식당>이 새롭게 소개한 이 집에 벌써부터 응원이 이어진다. 놀라운 건 보통 첫 회에 백종원이 찾아가 음식 맛을 보고 하는 평가조차 아직 방송이 되지 않았다는 사실이다. 도대체 무엇이 이 찌개백반집에 대한 호감을 만들었을까.

사실 그간 모녀가 함께 운영하는 음식점들을 <백종원의 골목식당>은 자주 선보인 바 있다. 그 중에는 모녀의 관계가 좋지 않은 집도 적지 않았고 그래서 소통이 잘 안되는 게 그 음식점의 중요한 문제인 경우도 있었다. 어머니와 함께 가게를 운영하며 13년 째 무보수로 일하고 있다는 딸. 선입견 때문인지 이 찌개백반집도 그런 문제가 있지 않을까 싶었지만 그건 말 그대로 선입견이자 편견이었다.

일단 분위기가 너무나 달랐다. 그 곳은 식당이라기보다는 하숙집 같은 분위기였다. 대부분 특정 메뉴를 시키기보다는 6천 원짜리 백반을 시키고 있었고, 밥과 국에 제육볶음이나 생선을 메인으로 하고 기본 반찬이 8가지가 나오는 백반이었다. 그런데 손님마다 반찬 수가 달랐다. 이유는 손님들의 식성을 모두 파악하고 있는 어머니가 거기에 맞게 반찬을 내놓기 때문이었다. 10일 간 제작진이 파악한 바로는 이 집에서 반찬 종류가 무려 56가지나 계속 바뀌어 나왔다고 했다. 그건 거의 가정식이나 마찬가지였다.

가게 분위기가 가족적이어서일까. 찾는 손님들도 거의 가족처럼 보였다. 들어오면 주문하지 않아도 알아서 음식을 내놓기도 했고, 사장님의 어린 손녀가 먹는 테이블에 스스럼없이 합석해 이야기를 나누며 함께 식사를 하는 손님도 있었다. 어떤 손님은 그 손녀에게 용돈을 주며 앞으로는 인사하며 지내는 사이가 되자고 말씀하시기도 했다. 소박한 백반집이지만 훈훈한 미소가 감도는 그런 집.

놀라운 일은 딸이 백반을 배달통에 담아 배달을 할 때 택시를 타고 가는 모습이 제작진들에게 포착(?)됐다는 사실이다. 사실 그 광경을 보며 제작진도 또 백종원, 김성주, 정인선도 너무나 황당해했다. 배달비가 음식 값만큼 나올 것 같았기 때문이다. 하지만 나중에 왜 그랬는지 들어본 이유는 감동 그 자체였다. 손님이 식지 않은 따뜻한 음식을 먹게 하려고 배달 갈 때는 택시를 타고 간다는 것. 올 때는 걸어오고 또 빈 그릇을 찾으러갈 때는 걸어갔다 걸어온다고 했다. 이 집이 손님을 어떻게 대하고 있는가 하는 그 마음이 느껴지는 대목이었다.

<백종원의 골목식당>을 보다보면 음식 맛보다 더 중요한 것이 가게를 운영하는 사장님들의 마음이라는 걸 깨닫게 된다. 음식 맛 그 자체보다 손님을 위하는 마음과 배려심 나아가 초심을 변치 않고 지켜나가는 성실함 같은 것들이 실제 가게의 성패를 가름하곤 했다는 것이다. 그런 점에서 보면 이번 공릉동 기찻길 골목 편은 그 가게 선정이 전반적으로 시청자들의 호감을 불러일으킬 것으로 보인다.

자녀 사교육비 때문에 요식업에 뛰어든 삼겹구이집이나 17년째 장사 도전 중인 야채곱창집 또한 음식에는 문제가 있었지만 좀 더 잘 하고 싶고 또 비판이나 지적을 수용해 더 나아지려는 모습이 역력했기 때문이다. 지난 홍제동 문화촌 골목 편에 출연했던 어떤 이야기를 해도 듣지 않는 팥칼국숫집을 떠올려보면 이번 편에 대한 기대감은 한층 더 높아진다.

무엇보다 찌개백반집을 응원하고픈 마음이 커지는 건 요즘 같은 시대에 그런 집들이 점점 사라지고 있다는 아쉬움 때문이다. 6천 원짜리 백반이지만 그 집에서 내놓은 음식에는 아마도 집밥이 그리운 이들의 마음까지 어루만지는 따뜻함이 있었다. 그런 집들이 잘 되기를 바라는 마음은 아마도 인지상정일 게다.(사진:SBS)