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'골목식당' 백종원의 칭찬은 독이 되고 쓴소리는 약이 됐다는 건

백종원의 칭찬을 받았던 집은 신뢰를 저버렸고, 도리어 호된 질타를 받던 집은 더 믿음직해졌다? SBS 예능 <백종원의 골목식당>이 여름특집으로 보여준 긴급점검의 결과는 어째서 이런 반전을 보여줬을까.

서산 장금이라고까지 불리며 백종원의 총애를 받았던 돼지찌개집은 기대와 달리 큰 실망을 줬다. 물론 방송이 나온 후 사장님은 억울함을 토로했지만, 그래도 전반적으로 과거 그 가게가 보여줬던 훈훈한 풍경과는 달라진 건 분명해보였다. SNS에 올라온 후기에 담긴 실망 섞인 손님들의 반응처럼.

반면 방송 당시 워낙 센 모습을 보여줬던 사장님 때문에 불안 불안했던 서산 해미읍성 골목의 돼지곱창집은 걱정과 달리 한결같이 초심을 지키는 모습으로 백종원을 웃게 만들었다. 손님들과 적극적으로 소통하고 음식도 변함이 없었다. 과거 방송 당시 백종원의 쓴소리를 들었던 가게가 맞나 싶을 정도로.

부천 롱피자집과 둔촌동 카레집 역시 방송 당시와 현재가 정반대의 상황이 되었다. 부천 롱피자집은 방송 당시 백종원의 복사기라는 칭찬까지 들으며 시키는 대로 모든 걸 지켜내려는 사장님의 모습을 보여준 바 있다. 그래서 계란을 활용한 새로운 피자 레시피를 알려주기까지 했지만 다시 찾아간 집은 위생도 최악이었고 사장님의 가게 관리도 소홀해졌다.

반면 방송 당시에는 그 누구보다 쓴 소리를 많이 들었던 둔촌동 카레집은 거의 모범답안에 가까운 가게의 성장을 보여줬다. 카레 맛은 한층 업그레이드 됐고 손님 응대나 보다 나은 음식을 제공하려는 마음에 있어서도 백종원을 흐뭇하게 만들었다. 마찬가지로 정릉 지짐이집 역시 방송 당시에 함께 가게를 운영하는 자매는 백종원의 호된 질책을 들었지만, 지금은 손발이 척척 맞아 돌아갈 정도로 잘 되고 있었고, 무엇보다 당시 거의 바닥이었던 위생상태의 놀라운 개선이 이뤄졌다.

어째서 이번 여름특집 긴급점검에서는 이런 반전들이 보여진 것일까. 거기에는 이런 극적인 변화를 보여준 가게들을 선정한 면도 작용했겠지만, 무엇보다 칭찬과 쓴소리의 역설이 작용한 면이 있었다고 보인다. 잘 한다고 극찬을 받았던 집들은 그 후로 손님들이 몰려 장사가 잘 되는 만큼 그 초심이 흐려질 위험성도 적지 않았다는 것.

하지만 쓴소리를 듣고 심지어 완벽한 솔루션을 제공했다기보다는 기본을 알려주고 알아서 업그레이드 해나가야 한다고 했던 카레집이나 지짐이집은 바로 그 점 때문에 가게가 계속 성장할 수 있었을 거라 여겨진다. 물론 저 포방터 시장에서 제주도로 이주하기까지 한 돈까스집처럼 극찬을 받고도 초심을 유지하기 위해 애쓰는 가게가 있지만, 그게 쉽지만은 않을 거라는 것이다.

그래서 이번 긴급점검이 보여준 메시지는 방송이나 솔루션이 가게의 매출에 직접적인 영향을 주긴 하지만, 그것이 독이 아닌 득이 되기 위해서는 스스로를 다잡는 노력이 그 어느 쪽에서든 필요하다는 점이다.

그런데 이런 점은 <백종원의 골목식당>이라는 프로그램 자체에도 똑같이 적용되는 말일 수 있다. 최근 여름특집으로 마련된 긴급점검이 너무 지나친 자극적인 편집으로 비판을 받았다는 점이 그렇다. 가게들의 초심을 이야기하지만 프로그램 역시 초심을 지키려 노력해야 한다는 것. 이미 엄청난 영향력을 갖게 된 <백종원의 골목식당>에도 칭찬만큼 쓴소리가 필요한 이유다.(사진:SBS)

'골목'과 '맛남'의 바람직한 콜라보, 하지만 트로트 열풍 앞에서는

"김성주씨. 트로트 진행자!" SBS <백종원의 골목식당>에서 수원 정자동 골목 오리주물럭집이 사이드 메뉴로 내놓은 돼지고기 주물럭을 맛본 백종원은 오리고기를 못 먹는다는 김성주도 좋아할 맛이라며 그를 불렀다. 그런데 백종원이 부르는 '트로트 진행자'라는 지칭이 특별하게 들린다. 거기에는 백종원이 목요일에 출연하는 SBS <맛남의 광장>이 김성주가 MC를 봤던 TV조선 <미스터트롯> 때문에 힘을 못 썼다는 것에 대한 농담 섞인 질투의 뉘앙스가 들어가 있다.

실제로 SBS가 백종원과 함께 수목에 야심차게 세워놓은 <백종원의 골목식당>과 <맛남의 광장>은 TV조선이 <미스터트롯> 이후 여기서 배출한 톱7을 비롯한 트로트 스타들을 캐스팅해 제작한 프로그램들의 직격탄을 맞았다. TV조선 목요일 <미스터트롯>이 했던 자리에 새로 들어온 <사랑의 콜센타>는 무려 22%(닐슨 코리아)에 이르는 시청률을 내고 있고, 수요일에 새로 편성한 <뽕숭아학당> 역시 13%에 이르는 시청률을 내고 있다.

반면 이 두 프로그램이 세워진 이후부터 <백종원의 골목식당>과 <맛남의 광장>은 직접적인 영향을 받아 하락세다. <백종원의 골목식당>은 <뽕숭아학당>이 시작되던 5월 13일부터 시청률이 떨어지기 시작해 4.2%까지 추락했다. <맛남의 광장>도 한 때 7%까지 올랐던 시청률이 지금은 4.8%로 떨어졌다. 이 정도면 TV조선이 SBS에 날리는 트로트 맹공이 따로 없다. 그간 잘 나가던 백종원의 두 프로그램이 휘청하고 있으니 말이다.

이쯤 되면 <뽕숭아학당>이 수요일 밤에 편성된다고 했을 때 SBS가 그 출연진의 겹치기를 문제 삼은 일이 단지 그 문제 때문일까 하는 생각을 하게 된다. 결국 <뽕숭아학당>이 들어옴으로 해서 <트롯신이 떴다> 역시 시청률이 7.1%까지 추락했다. 한 때 SBS에 몸담았고 무엇보다 이번 <미스터트롯> 신드롬을 이끈 주역들을 배출한 SBS <스타킹>을 연출하기도 했던 서혜진 PD가 TV조선에서 승승장구하고 있다는 사실은 여러모로 SBS측에서는 더더욱 뼈아픈 일일 수밖에 없다.

그래서인지 최근 <백종원의 골목식당>에 <맛남의 광장>에 출연했던 양세형에 이어 김동준까지 출연해 그 프로그램에서 개발했던 레시피를 콜라보 하는 시도가 예사롭지 않게 보인다. 이번 <백종원의 골목식당>에서는 백종원의 부탁으로 양세형이 쫄라김집 사장님에게 갓을 넣은 갓김치와 사과를 잼으로 만들어 넣어 튀겨먹는 멘보사과를 전수해줬고, 김동준이 떡튀순집 사장님에게 무를 이용한 떡볶이를 전수하는 장면이 등장했다.

너무나 힘겨워 자포자기 상태에 있던 쫄라김집 사장님과 떡튀순집 사장님은 모두 양세형과 김동준의 도움을 받으며 백종원이 왔을 때와는 너무나 다른 화기애애함을 보여줬다. 물론 백종원은 오리주물럭집에 보조메뉴에 대한 솔루션을 제공하며 역시 전문가다운 식견을 보여줬다. 보조메뉴가 되기 위해서는 주 메뉴를 뛰어넘어서면 안 되고, 주 메뉴를 도와줄 수 있어야 하며, 주 메뉴를 오해하게 해서도 안된다는 까다로운 조건들이 왜 필요한가를 알려줬고 그 대안으로서 돼지고기 주물럭을 제안해 결국 문제를 해결했다.

<백종원의 골목식당>과 <맛남의 광장>이 보여주는 콜라보는 너무나 바람직한 선택이라고 보인다. 즉 지역 농산물을 살린다는 <맛남의 광장>의 취지가 골목식당들이 새롭게 필요로 하는 레시피와 어우러졌을 때 만들어질 시너지가 분명하기 때문이다. 예를 들어 <맛남의 광장>에서 양세형이 소개했던 멘보사과를 이미 이번 정자동 골목편의 쫄라김집 사장님이 메뉴로 내놓고 있다는 사실이 그렇다. 그걸 좀 더 제대로만 만들어 내놓는다면 이 가게는 물론이고 다른 가게에서도 적용할 수 있는 레시피인 데다, 그건 결국 지역 농산물 소비로도 이어질 것이기 때문이다.

하지만 <백종원의 골목식당>과 <맛남의 광장>의 이런 콜라보를 통한 안간힘도 트로트 앞에서는 좀체 힘을 내지 못하고 있는 상황이다. 코로나19 상황은 여러모로 야외 촬영과 손님들의 리액션이 중요할 수 있는 두 프로그램에는 큰 장애물이 아닐 수 없다. 과연 이 어려운 시기를 백종원과 제작진은 슬기롭게 넘어설 수 있을까. 좋은 취지만큼 무언가 획기적인 기획이 필요할 것으로 보인다.(사진:SBS)

'골목식당', 준비 안 된 집에는 방송이 오히려 독이 된다는 건

"오늘 장사 잘 하신 거 같아요?" SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 백종원은 수원 정자동 골목 오리주물럭집 사장님에게 그렇게 물었다. 방송에 잠깐 나간 게 홍보가 되어 점심시간에는 손님들이 줄을 설 정도였다. 그래서 마치 전쟁을 치르듯 정신없이 요리를 하고 내오고 손님을 받았던 참이었다. 그런데 왜 백종원은 이런 질문을 새삼스럽게 던졌을까.

사장님들도 스스로가 알고 있었다. 그 날 점심장사를 점수로 치면 5점 만점에 2,3점 정도밖에 안된다는 걸 스스로 인정했다. 준비가 안 되어 있다 보니 정신이 없었고, 그래서 음식 맛도 균일하지 못했고 손님 응대도 친절하지 못했다. 또 직접 홀 테이블에서 손님이 구워먹는 오리주물럭의 특성상 해먹는 방법을 친절히 알려줬어야 했는데 그렇지 못해 손님 중에는 싱겁다고 말하는 분들도 있었다.

"오늘 왔던 손님이 다시 올 거 같아요? 나는 죽어도 안와요. 이따위 서비스를 받으며 이 가격에 여기까지 뭐 하러 와. 두 분은 지금 착각에 사로잡혀 있는 거예요. 일주일 동안 장사되니까 다 된 거 같죠? 일주일 동안 손님을 다 놓친 거예요 지금. 신기해서 온 거예요. 방송에 나온 집이라 온 거고." 방송을 통해 알려져 줄을 서서 먹은 손님들은 맛에서도 서비스에서도 만족하지 못하게 되면 다신 안 오게 된다는 백종원의 일침이었다.

백종원은 그것이 손님을 깎아먹는 거라며, 그게 '실수'가 아닌 '실력'이라고 했다. "이 집은 맛집이 아니고 실력 있는 집이 아니에요. 실력을 쌓기 위해 준비하고 있는 집이지. 근데 벌써부터 잔치를 벌이는 거야. 막." 방송은 기회를 주는 것일 뿐, 소화가 안 되면 손님을 덜 받았어야 한다는 게 백종원의 이야기였다.

백종원은 그 사례로 제주도로 내려간 돈가스집을 언급했다. "180개까지 갔었어요 100개 팔다가. 사람이 들어와서. 지금 몇 개 파는 지 알아요? 130개 140개로 다시 줄였어요. 그 집에서 일하겠다고 천 명씩 들어와서 면접 봤는데 자기 여기 뼈를 묻고 일하겠다던 사람이 열흘만에 나가 5일만에 나가, 못해먹겠다고 다 나가는 거예요. 나가니까 다시 줄이는 거예요. 다시. 왜? 손님한테 완벽한 서비스를 못하고 완벽한 음식을 못 대접하니까. 거긴 돈 벌기 싫겠냐고. 하루에 500개 팔아도 되는 집이에요 거기는."

백종원의 일갈에 사장님들은 드디어 깨달았다. 손님들이 몰려왔을 때 감당할 수 없었는데 왜 끊지 못했는지 후회했다. 그저 손님이 오면 당연히 받아야 한다고만 생각했던 거였다. 하지만 방송을 보고 왔다가 실망해 손님들이 돌아서버리면 가게는 이전보다 더 어려움을 겪을 수 있다고 백종원은 누누이 경고한 바 있다.

그런데 이 문제는 오리주물럭 가게만의 문제는 아니었다. 과거의 실패에서 벗어나지 못해 자포자기한 상태로 가게문을 열었던 쫄라김집 사장님도 손님들이 찾아오자 없던 메뉴인 떡볶이를 내놓기 시작했다. 하지만 그걸 먹어본 백종원은 맛에 특징이 없다며 이 집까지 굳이 찾아와 먹을 시그니처 메뉴에 집중해야 한다고 조언했다. 결국 가능성이 보인 김말이와 멘보사과 튀김 그리고 김밥을 주력 메뉴로 제안했다.

'백종원의 골목식당'에서는 자주 출연 대상이 된 식당의 자격 논란이 벌어지곤 했던 게 사실이다. 어째서 아무런 준비도 되지 않은 집이 이렇다 할 명분이나 이유도 없이 출연해 수혜를 입는가에 대한 시청자들의 정당한 비판이었다. 실제로 기본도 되지 않은 집들이 나왔을 때는 시청자들의 질타가 이어지기도 했다.

하지만 백종원의 지적은 준비가 제대로 되어있지 않은 집이 방송에 나오는 것 자체가 때로는 독이 될 수도 있다는 걸 말해주고 있다. 물론 잠깐의 반짝 효과는 있을지 모르지만, 궁극적으로는 손님들이 그걸 알게 되고 판단한다는 것. 이것은 방송이 아니라도 가게를 오픈하는 자영업자 분들이 모두 한 번쯤 되새겨볼만한 이야기다. 홍보를 통해 가게를 알리는 것도 중요하지만, 그 전에 충분히 감당할 수 있는 준비가 되어 있지 않으면 무용지물이 된다는 것.(사진:SBS)

'골목식당', 백종원이 솔루션보다 의지를 먼저 심어주려 한 건

무엇이 사장님들을 이토록 자포자기하게 만든 걸까. SBS 예능 <백종원의 골목식당> 수원 정자동 골목편에 등장한 사장님들의 문제는 음식 맛이나 청결, 서비스 같은 게 아니었다. 물론 지난번에 잠깐 나왔던 떡튀순집은 백종원이 '기분 나쁜 맛'이라고 표현할 정도로 음식 맛에도 문제가 심각했다. 튀김은 눅눅했고 떡볶이는 이상한 맛이 났으며 순대는 기성품맛이 났다고 백종원은 말했다.

하지만 주방점검에 들어간 백종원은 경악을 금치 못했다. 냉장고 안에 얼어붙은 심각한 크기의 성에는 물론이고 기름때가 곳곳에 들러붙어 있어 달라붙은 선반을 빼내기도 어려운 지경이었다. 눈에 보이는 곳만 대충 정리되어 있는 것처럼 보였지만, 바닥이며 화구 옆이며 기름때가 없는 곳이 없었다. 백종원은 단박에 알아봤다. 이건 몰라서 못한 게 아니라 의지가 없어서 안한 거라는 걸.

사실이 그랬다. 하루에 매출이 0원인 경우가 적지 않은 상황 속에서 이 집 사장님은 월세를 내지 못해 보증금에서 대신 빠지는 상황이었다. 하지만 그 보증금마저 다 사용해 마이너스가 될 처지였다. 세 자녀를 혼자 키우는 싱글맘으로서 사장님의 처지는 미루어 짐작할 수 있는 것이었다. 결국 가게에 나와 있긴 하지만 아무런 희망도 없이 자포자기하고 있었던 것.

백종원은 솔루션이 중요한 게 아니라 그 자포자기한 마음을 되돌리는 게 우선이라고 생각했다. 그래서 일단 장사를 접고 청소를 하라고 했고, 일주일간 청소된 가게는 확연히 달라보였다. 그 청소를 통해 의지를 다시 갖게 하려는 백종원의 배려였다.

이번 수원 정자동 골목편에 출연한 쫄라김집 역시 비슷한 문제를 안고 있었다. 그나마 예고가 나가면서 손님들이 조금 찾아와 점심장사에 활기를 띠었지만, 몇 테이블이 들어왔는지 또 매출은 얼마인지를 묻는 백종원을 질문에 사장님은 선선히 답변을 하지 못했다. 주머니에 그냥 돈을 찔러 넣어두고 하루 장사가 끝날 때 얼마를 벌었는지를 확인한다는 사장님은 어떤 메뉴가 잘 나가는지 손님은 얼마나 왔는지 같은 걸 기록하지 못하고 있었다.

사장님은 무기력한 상태였다. 장사가 잘 되고 싶냐는 백종원의 질문에도 잘 되기보다는 애들에게 짐이 안되고 싶은 마음 정도라고 했다. 하지만 현실은 지난 장사에서 망해 빚만 1억이 넘게 있는 상황이었다. 그러니 빚을 갚으려면 더 열심히 장사를 해야 하는 게 맞았다. 하지만 전에 했던 쭈꾸미집 이야기만 꺼내도 사장님은 눈물을 흘렸다. 너무나 가슴 아픈 실패의 경험이고 그래서 기억하고 싶지도 않은 일이었던 것.

백종원은 자신 역시 17억을 빚졌다 극단적인 생각까지 했던 적이 있다는 이야기까지 꺼내놓으며 사장님이 의지를 갖기를 바랐다. "지금 목이 메이는 사람도 한둘이 아니고 정말 열심히 해서 어떻게든 살아보겠다는 사람들이 많은데 이렇게 먼 산 쳐다보면서 인생 다 산 사람처럼 이야기해버리면.." 백종원은 동정이나 연민보다는 좀 더 강한 자극을 주려 했다. 과거의 상처에서 벗어나지 못하면 앞으로 나갈 수가 없다는 것.

그 장면을 상황실에서 보고 있던 김성주는 처음 이야기를 나눌 때 사장님이 눈을 맞추지 않고 먼 곳을 보며 이야기했던 걸 기억해냈다. 김성주는 그 이유가 "본인이 겪었던 일들을 회피하고 싶으신 것 같았다"며 "그래서 내 이야기가 아니고 다른 사람 이야기처럼 얘기를 하셨다"고 했다. 그만큼 사장님이 겪은 실패의 충격이 얼마나 컸는가를 짐작할 수 있는 대목이다.

사장님의 우울한 얼굴부터 바꿔야 손님들에게도 좋은 기운이 간다고 백종원은 강변했다. "내 속마음을 숨기고 손님한테 즐거운 표정을 짓는 게 기본메뉴"라고 했다. 그래서 매일 거울을 보며 인사를 연습하고 웃는 모습을 연습하는 것이 시작이라고 했다.

이번 <백종원의 골목식당> 수원 정자동편은 그 어떤 이전 방송들보다 극에 몰려 있는 가게들의 사정을 느끼게 해줬다. 장사를 실패해 빚이 쌓이고, 노력해도 손님이 없어 이제 길바닥에 나앉기 직전에까지 몰린 사장님들. 그래서 자포자기하고 무기력해진 사장님들의 사정이 안타깝게 다가왔다. 그래서 이번 편에서 중요해진 건 솔루션보다 이 분들이 다시 해보겠다는 삶의 의지를 되찾는 것이 되었다.

경기가 좋지 않은 데다 코로나19로 인해 더더욱 침체된 상황에 몰린 건 이분들만의 이야기가 아닐 게다. 자영업을 하시는 분들의 대부분이 느낄 무력감과 자포자기 심정이 오죽할까. 그래서인지 적어도 이번 편에 나오신 사장님들이 장사가 잘 되는 건 차치하고라도 최소한 의욕을 가진 얼굴을 보기를 바라게 된다. 백종원은 과연 그런 의지까지 일으켜주는 변화를 일으킬 수 있을까.(사진:SBS)