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'골목식당' 팥칼국숫집 사장님만 모르는 백종원의 성공비법

SBS <백종원의 골목식당> 홍제동 문화촌 편의 부제는 ‘비법인가 기본인가’가 아닐까. 이번에 등장한 세 식당은 확연히 다른 이야기를 들려줬다. 먼저 열심히 한결 같이 배운 대로 노력해왔지만 잘못된 정보로 요리를 해왔던 레트로 치킨집은 백종원이 그 정보를 고쳐주고 거기에 더해 갈비양념 소스를 솔루션으로 줌으로써 해피엔딩을 만들었다.

레트로 치킨집에 백종원이 선뜻 솔루션을 제공하고 기꺼이 도움을 줬던 건 이 집 사장님 내외가 보여준 기본자세 때문이었다. 늘 청소를 생활화하고 배운 것은 반드시 지키려 애쓰는 모습. 튀김기 하나를 교체하기 위해서 공장까지 발품을 파는 마음. 그런 기본과 약속을 지키려는 마음이 솔루션을 제공해도 충분하다 여겨졌기 때문이다. 결과적으로 사장님 내외는 홍갈비 치킨이라는 새로운 레시피를 내놨고 손님들의 좋은 반응까지 얻었다.

감자탕집은 전혀 장사 의욕을 보이지 않는 아들의 개과천선으로 완전히 다른 가게가 되어 있었다. 백종원이 따끔한 지적으로 매일 아침 새벽에 마장동에 나가 좋은 등갈비를 수급해와 핏물을 빼고 끓이는 정성을 보였다. 결국 이 집도 백종원이 제시한 솔루션으로 감자탕은 물론이고 돼지등뼈갈비탕을 선보였다. 돼지고기의 특성상 매일 신선한 등뼈를 수급해 와야 그 맛을 유지시킬 수 있는 그 갈비탕은 그 아들이 초심을 잃지 않게 하려는 백종원의 뜻이 담겨 있었다.

흥미로운 건 레트로 치킨집이나 감자탕집이나 큰 욕심을 내기보다는 자신들이 얻게 된 레시피의 기본을 지켜나가겠다는 모습을 보인 점이다. 레트로 치킨집 사장님 내외는 하루 100마리 200마리를 목표로 한 게 아니냐는 백종원의 질문에 70마리 정도면 된다며 고개를 절레절레 저었다. 그렇게 많이 하는 것 자체가 무리가 된다는 것을 사장님 내외는 인정하고 있었다. 백종원은 어쩐지 더 신뢰가 가는 얼굴이었다. 욕심을 부리기보다는 그렇게 해야 맛이 계속 균일하게 지켜질 수 있다는 걸 알기 때문이다.

이런 모습은 감자탕집도 마찬가지였다. 돼지등뼈 갈비탕을 하루 몇 개씩 내놓을 생각이냐는 백종원의 질문에 일단은 열 그릇으로 시작해서 20그릇 정도까지만 반응 보며 늘려갈 생각이라고 했다. 감자탕 역시 하루에 20킬로만 끓이겠다고 했다. 감자탕집 모자 역시 당장의 장사 욕심보다는 그 맛의 기본을 지켜나가겠다는 다짐을 했다.

하지만 팥칼국숫집은 백종원도 두 손 들 정도로 모든 게 허사가 되어 있었다. 시종일관 “비법을 알려달라”고 황당한 요구를 하는 사장님에게 백종원은 지금껏 한 달 간이나 계속 알려주지 않았냐고 말했다. 그건 사실이었다. 쓴맛이 나는 팥옹심이의 원인이 국내산 팥을 쓰지 않은 것이라는 지적으로 팥을 교체함으로써 문제를 해결한 게 그 첫 번째였고, 진한 맛이 나지 않는 이유로 물을 섞어 끓이는 조리법의 문제가 있다는 걸 지적해준 게 그 두 번째였다. 또 시제품 옹심이를 사서 쓰기보다는 직접 빚어서 쓰는 게 낫다는 조언도 해주었다.

하지만 그런 조언에도 불구하고 사장님은 직접 빚는 게 힘들다며 시제품 옹심이를 쓰겠다고 했고, 단가 계산을 통해 국산 팥을 쓰도 한 그릇당 비용은 그리 많이 늘지 않는다는 걸 알려줬음에도 가격을 올려야겠다는 이야기를 했다. 게다가 여전히 물을 섞어 끓이는 그 조리법을 고집하고 있었다. 그러면서 백종원이 어떤 지적을 할 때마다 변명을 달기에 급급했다. 물을 섞는 조리법이 문제라고 하면 엉뚱하게 팥 이야기를 꺼내는 식이었다.

결국 백종원은 “기존 팥옹심이를 8천원 받는 건 죄악”이라고까지 이야기했고 “국산팥 썼다고 1천원 더 올리겠다는 건 망하자는 이야기”라고 선을 그었다. 듣다 못한 남편도 “내 입장에서는 5천원으로 나가는 게 딱 맞아요”라고 말했지만 사장님은 “매 이런 식”이라며 남편 말도 듣지 않았다. 과연 이런 집이 잘 될 수 있을까.

방송을 본 시청자들로서는 절대 가고 싶지 않은 집이 그런 집일 게다. 노력은 하지 않고 비법이나 방송의 힘으로 장사가 잘 되기를 바라는 욕심만 보이는 집. 백종원이 말하는 비법이란 결국 기본을 지키는 것이라는 걸 이 집은 모르고 있었다. 열심히 노력하면서도 욕심을 내지 않는 집과 노력은 하지 않으면서 욕심만 내는 집. 어느 집이 잘될 지는 이미 우리 모두가 알고 있다.(사진:SBS)

‘골목식당’, 백종원 황당하게 만든 팥칼국숫집 사장님의 불통

말끝마다 핑계다. 게다가 마치 맡겨놓은 거라도 있다는 듯 팥 좀 구해 달라, 비법을 달란다. 백종원으로서는 황당하고 기가 막힐 노릇이다. SBS <백종원의 골목식당>이 찾아간 홍제동 문화촌에 있는 팥칼국숫집 사장님은 백종원도 또 그걸 보는 시청자들도 황당하게 만들었다.

애초 물을 부어서 끓이는 방식이 팥을 너무 묽게 만든다는 걸 백종원은 실제로 물을 넣지 않고 옹심이가 익혀 팥 베이스에 넣어 끓인 걸 비교하게 함으로써 확인시킨 바 있다. 하지만 어찌 된 일인지 팥칼국숫집 사장님은 원래 조리법으로 돌아가 있었다. “그러니까 내가 물을 좀 붓는다고. 대표님이 하는 거는 너무 되서 안돼. 끓이지도 못해.” 그러면서 엄마의 말이라며 “팥만 끓이면 맛이 없다”는 말을 반복했다. 옹심이 찹쌀에서 우러나오는 물하고 같이 끓여야 걸쭉해진다는 것. 사장님은 남편 말도 잘 듣지 않는 눈치였다. 끓여낸 걸 먹어본 남편이 “아까보다 더 묽다”고 말하자 “이게 뭘 또 묽어. 되구만 이 정도면.”이라고 툭 쏘아붙였다.

그 가게를 찾은 백종원에게 사장님 내외는 국내산이 확실히 구수하고 맛 차이가 많이 난다고 했다. 그런데 백종원이 그럼 국내산으로 하면 되지 않냐고 하자 대뜸 사장님은 “그럼 팥 좀 어디서 해줘 봐요. 팥 어디서 국내산 좀 해달라고요...”라고 황당한 요구를 했다. 백종원은 그 요구에 당황한 얼굴이 역력했다. 그런 요구를 당연시하는 것에 어찌 놀라지 않을 수 있을까.

“이게 진짜 오해하시는 게 식당을 많이 해서 싸게 살 수 있는 게 아니라 발품팔고 알아보시고 돌아다니시면 되는 거예요. 내가 골목식당 하면서 답답한 게 돌아다녀야 돼요 많이.” 그러자 사장님은 처음에는 많이 돌아다녔다고 했다. 그런데 비쌌고 시장에 차 댈 데도 없고 그래서 “편안하게 그냥 동네에서 갖다 주는 걸 써야 되겠구나” 생각했다고 했다.

백종원은 당연히 비싸지만 그래도 계속 발품을 팔아야지 그냥 앉아서 편하게 싸게 사는데 없냐고 묻는 건 아니라고 했다. 장사를 너무 안일하게 했다는 지적이었다. 그러자 사장님은 한 달 내내 쫓아다녔는데 너무 힘들어서 그만 뒀다고 했고, 백종원은 한 달이 아니라 1년 내내 쫓아다녀야 한다고 했다. 보통 1년 10년씩 쫓아다니는 게 정상이라며 그런 노력 없이 잘 되기를 바라는 게 잘못된 거라고 했다. 하지만 사장님은 그것도 수긍하지 못했다. “잘만 됐으면 그렇게 했을 텐데..”라고 하자 결국 백종원은 “사장님은 말끝마다 다 핑계”라고 답답한 속내를 드러냈다.

“뭘 핑계야 말을 하는 거지.”라고 말하는 사장님에게 백종원은 자신이라면 팥이 잘 먹혔을 때 더 좋은 팥을 구하려고 돌아다녔을 거라고 했다. 그런 지적에서야 겨우 사장님은 “알았어요”라고 마지못해 수긍했다. 그리고 가격을 알아본 결과 실제로 팥은 문제가 있어 보였다. 중국산이라고 해도 40킬로그램에 18만원 하는 걸 이 가게는 14만원에 받고 있었다는 것. 그건 묵은 팥이 아닌가 하는 의심을 하게 만들었다. 국내산과 중국산 팥이 40킬로를 기준으로 했을 때 12만원 차이가 나 국내산이 엄청 비싸 보이지만 한 그릇 당 원가계산을 해보니 큰 차이가 나지 않는다는 걸 백종원은 계산을 통해 설득시켰다.

하지만 사장님의 불통은 팥을 어떤 걸 쓰느냐는 문제만이 아니었다. 조리방식에서도 엄마가 그랬다며 본래 방법을 고집했다. 물을 넣고 옹심이를 끓인 후 거기에 팥을 넣어 끓이라고 했다는 것. 지난 번 백종원이 물을 섞지 않고 끓인 걸 먹어보고 인정했던 걸 또 다시 뒤집은 것. 의미가 없다는 백종원에게 사장님은 엄마를 얘기하며 굳이 기존 방식을 고집했다.

그러면서 사장님은 엉뚱하게도 국산 팥을 쓰지 않아 그 맛이 안나는 것으로 이야기했다. 조리법에 문제가 있다는 걸 이야기해도 자꾸 국산을 이야기했다. 결국 마지못해 수긍을 했지만 백종원이 다음 주 숙제를 내줄 때 또 엉뚱한 요구를 했다. “비법을 가르쳐 줘야지.”라고 한 것. 백종원은 또 황당해하며 이렇게 말했다. “비법이 어디 있어요? 비법은 지금 제가 다 가르쳐 드린 거예요. 여태까지 몰랐던 거 원가 계산 하는 거 왜 지금 쓴 맛이 나는지.. 이거 원래대로라면 두 분이 발품 팔아서 몇 년 동안 배워야 하는 건데 지금 다 가르쳐드린 거야.”

팥칼국숫집 사장님이 가진 문제는 타인의 말을 잘 듣지 않는데다 너무 장사를 쉽게 생각한다는 점에 있었다. 직접 시연까지 해서 맛의 문제를 알게 됐음에도 팥도 조리법도 그대로 유지한 채 엄마가 그랬다는 이야기만 내놨다. 그러면서 팥 구해 달라 비법을 가르쳐달라는 요구를 하고 있었다. 이래서야 솔루션을 준 들 잘 될 턱이 있을까. 무엇보다 큰 문제는 이 프로그램에 대한 오해가 아닐까 싶다. 출연하면 뭐든 요구하는 대로 원하는 것만 들어주는 프로그램이라는 착각.(사진:SBS)

‘골목식당’ 레트로치킨집, 백종원이 기꺼이 돕는 이유 알겠네

하늘은 스스로 돕는 자를 돕는다고 했던가. 백종원은 스스로 준비된 자를 돕는다. SBS <백종원의 골목식당> 홍제동 문화촌의 레트로 치킨집이 그 사례다. 16년 간이나 그 자리에서 그 가게를 물려받아 그 때 전 주인으로부터 배운 대로 지금껏 변함없이 닭을 튀겨온 고풍스럽지만 잘 정돈되어 있는 그 가게는 그 집 사장 부부를 고스란히 닮아있었다. 오래됐지만 청결하고 늘 준비되어 있는 집.

백종원이 다른 가게와 달리 기꺼이 솔루션을 제공하기 시작한 건 그런 이유였다. 인수받은 그대로 16년을 하루 같이 해온 그 성실함이 기꺼이 돕고픈 마음을 갖게 해서다. 이렇게 열심히 노력하고 있지만 무언가를 잘 몰라서 어려움을 겪는 가게를 돕고 그걸 통해 골목상권도 살리는 게 이 프로그램과 백종원의 취지가 아닌가.

백종원은 일단 오래된 튀김기부터 바꿔야 된다고 첫 방문에서 이야기했고, 사장님 부부는 공장까지 다녀왔다고 말했다. 그 말에 백종원의 얼굴에 미소가 번졌다. 튀김기 하나 바꾸는데도 그렇게 발품을 팔고 알아보러 다니는 사장님 부부에게서 연세는 있지만 여전한 열정과 성실함이 묻어났기 때문이다.

백종원은 레트로 치킨집이 가진 문제를 해결하기 위해 일종의 실험을 해보였다. 다른 집보다 큰 11호 닭을 쓰는데도 포장 했을 때 양이 적다는 손님들이 있다는 것. 백종원은 기존 20조각으로 냈던 닭을 30조각으로 주문해 튀겨보기로 했다. 기존 20조각과 30조각을 나눈 걸 각각 물반죽으로 튀김옷을 입혀 튀겨낸 두 가지 치킨과 30조각에 물반죽을 하고 바삭함을 살리기 위해 가루를 섞어 튀겨낸 치킨 세 가지를 놓고 비교했다.

확실히 눈으로 보기에도 20조각으로 나눈 걸 튀긴 것과 30조각으로 나눈 걸 튀긴 것 사이에는 양의 차이가 있어보였다. 게다가 보다 잘게 조각내니 한 입에 먹기도 편해졌고 튀김옷도 더 많이 들어가 간도 좋아졌다. 여기에 가루를 섞어 튀겨낸 건 바삭함이 훨씬 더 좋았다. 아마도 보통의 사장님들이었다면 당연히 30조각을 낸 것에 바삭함을 살리기 위해 가루를 넣은 치킨을 선택하지 않았을까.

하지만 의외로 사장님 부부는 두 번째 것인 30조각을 내고 물반죽만 한 치킨을 선택했다. 이유는 분명했다. 가루까지 더한 치킨은 손이 더 많이 간다는 것. 물론 그것만이 이유는 아닐 듯 싶었다. 레트로 치킨집이라고 이름 붙여놓은 것처럼 기존 물반죽 치킨으로 본래의 맛을 지키면서도 보다 나은 양과 맛을 내기 위해 업그레이드된 것이 사장님 부부가 선택한 치킨이었기 때문이다.

그 선택에는 사장님 부부의 장사 철학이 은근히 묻어났다. 그건 굉장한 욕심을 부리기보다는 자신들이 감당할 수 있는 선택을 하는 것이고, 새로운 걸 자꾸 더하기보다는 문제점을 개선하면서도 본래 해왔던 그 맛을 지키겠다는 소신이었다. 이러니 백종원으로서도 이의가 있을 수 없었다. 백종원은 선선히 사장님 부부의 선택을 받아들였다.

백종원이 두 번째 방문 만에 곧바로 솔루션을 내주고 그 선택에도 선선히 동의하게 된 건 사장님 부부가 가진 열정과 소신 그리고 성실함이 느껴졌기 때문이다. 이 레트로 치킨집은 방법을 잘못 알고 있었을 뿐, 이미 준비된 가게였고 그러니 그 솔루션을 기꺼이 내줄 수 있었던 것이다.

하지만 이번 편의 다른 두 가게를 들여다보면 어째서 백종원이 솔루션을 내주기보다는 미션을 주는 지가 쉽게 이해된다. 모자가 함께 운영하는 감자탕집은 의욕 자체가 없어 보였다. 특히 아들은 가게 앉아 태블릿PC나 모바일을 보고 있었고 백종원이 내준 직접 마장동에 가서 고기를 떼와 연습을 하라는 말을 잘못 이해한 채 집에 있는 냉동 고기로 연습을 하고 있었다. 한 손을 주머니에 넣은 채 요리하는 모습에서는 전혀 의욕을 발견할 수 없었다.

결국 백종원은 아들을 앉혀 놓고 이럴 거면 외식업 하지 말라고 말했다. 자신이 하는 장사를 사랑하지 않으면 절대 할 수 없는 게 외식업이기 때문이었다. 한참 동안의 꾸지람을 듣고 난 아들은 백종원이 떠난 후 빈 가게에 앉아 눈물을 흘렸다. 그 눈물 흘린 아들을 엄마는 다독이며 자신도 울었다. 아들은 자신이 어떤 상태인가를 확실히 알게 됐다며 의욕을 보였다. 백종원의 일갈이 어떤 변화를 만들어내는 순간이었다.

하지만 팥칼국숫집의 경우는 의외의 문제들이 많았다. 그 중에서 가장 큰 문제는 이야기를 들으려 하지 않고 무언가 지적을 할 때마다 변명을 늘어놓는 거였다. 문제점을 알려 줘도 고쳐지지 않는 상황. 백종원으로서는 난감할 수밖에 없었다.

준비된 가게와 이제 마음을 다잡은 가게가 있다면 여전히 누군가의 말을 듣지 않는 가게도 있다. 당연히 준비된 가게에 먼저 마음이 갈 수밖에 없고 또 그런 집이어야 솔루션을 줘도 변함없이 그게 유지될 수 있을 것이다. 요리 실력이나 장사 노하우보다 장사에 대한 소신이나 열정, 태도가 더 중요하다는 걸 <백종원의 골목식당>은 보여주고 있다.(사진:SBS)

‘골목식당’ 백종원과 돈가스집의 꿈, 골목 넘어 제주도 살릴까

포방터 시장에서 제주로 옮겨 첫 오픈한 돈가스집은 첫날부터 문전성시였다. 전날 밤 11시부터 줄을 섰다는 첫 번째 손님은 새벽 2시경부터 자기 뒤로 줄이 세워지기 시작했다고 했다. 다음 날 아침 돈가스집을 찾은 백종원은 길게 주차장까지 빙빙 돌아 이어진 줄을 보고 경악했다. 첫날부터 그 정도로 손님들이 몰려올지는 예상 밖이었기 때문이다.

SBS <백종원의 골목식당>이 공교롭게도 100회를 맞아 보여준 건 제주에 오픈한 돈가스집이었다. 가게도 넓어졌고 주방도 훨씬 커졌지만 사장님 부부 내외는 그만큼 적지 않은 부담과 책임을 느끼는 것 같았다. 사장님은 몸살을 앓아 힘겨워 했고, 아내분은 척척 컴퓨터처럼 돌아가던 머리가 멍해졌다고 말했다.

하지만 첫 장사에서 새롭게 업그레이드된 돈가스는 대성공이었다. 홀에서 돈가스를 한 입 먹어본 손님들은 저마다 “맛있다”는 얘기를 털어놓았다. 돈가스를 좀 먹어본 사람들은 “어나더레벨의 돈가스”라고 했고, 돈가스를 싫어해 별로 먹지 않는다는 사람들도 “맛있다”고 했다. 심지어 처음 돈가스를 먹어보는 아이도 엄지를 척 내밀을 정도였다.

이처럼 돈가스가 모든 손님들에게 호평을 받은 건 당연한 결과였다. 백종원의 도움을 받아 좀 더 나은 버전의 돈가스를 연구한 사장님은 고기, 기름, 빵가루 세 가지를 모두 업그레이드시켰다. 고기는 제주의 특산물인 흑돼지를 사용해 부드러움을 배가시켰고, 기름은 배합을 통해 더 고소한 맛을 내게 만들었다. 그리고 무엇보다 돈가스를 업그레이드시킨 건 빵가루였다. 튀겼을 때 바삭하면서도 기름이 덜 먹는 빵가루를 찾기 위해 그런 빵을 연구해온 가게에서 빵가루를 받아쓰게 됐던 것. 이러니 맛이 없을 수가 없었다.

장사 직전 백종원이 직접 가게로 가서 첫 시식을 하면서 “대박”이라고 말한 건 그런 이유였다. 백종원은 돈가스가 어떻게 업그레이드 된 것인가를 그 세 가지 재료의 변화를 예로 들어 기다리는 손님들에게 설명했고 그 설명은 아마도 돈가스를 좀 더 맛있게 먹게 했을 게다. 재료 변화만으로도 맛이 업그레이드 됐을 것이라 예측했지만 실제 맛보고도 자신의 설명이 하나도 틀리지 않았다는 걸 확인할 수 있었다.

백종원은 이 돈가스집을 통해 제주도 하면 ‘돈가스’가 떠오를 수 있는 지역의 명물로 만들어보고 싶어하는 꿈을 피력한 바 있다. 그래서 두 배 크기의 주방을 만든 건 수제자들을 모아 제주도 전역에 균등한 맛을 담보하는 돈가스집들을 내게 하려는 의도였다. 사장님은 백종원의 꿈에 기꺼이 동참하기로 했다. 그리고 그 첫발은 이미 성공적이었다. 전날 밤부터 기다려 돈가스를 먹어본 손님은 “또 기다릴 수 있다”고 말할 정도로 그 맛에 반해버렸으니 말이다.

하지만 백종원이 가게가 오픈한 지 20일 정도가 지나서 다시 돈가스집을 방문한 건 갖가지 오해와 루머들 때문이었다. 프랜차이즈를 하려는 것이 아니냐가 첫 번째 루머였고 백종원 회사의 체인점이냐는 것이 두 번째 루머였다. 그리고 마지막 루머는 어째서 인터넷 예약제를 안 하고 굳이 줄을 세우느냐는 것이었다.

그 해명에서도 백종원과 돈가스집 사장님의 꿈과 소신이 묻어났다. 수제자를 모으려는 이유는 프랜차이즈가 아니라 말 그대로 재능기부에 가까운 것으로 제주도를 돈가스 성지로 만들려는 꿈 때문이라는 것이고, 백종원 회사에 들어간 게 아니냐는 루머는 전혀 사실이 아니며 독립된 가게라는 걸 분명히 했다. 또 인터넷 예약제를 하지 않는 이유는 이를 악용하는 사례들(사재기, 대리 대기자 같은)이 발생하기 때문이라고 했다.

<백종원의 골목식당>이 100회를 맞아 제주도 돈가스집을 보여준 건 향후 이 프로그램이 가진 꿈처럼 읽히는 면이 있었다. 그간 골목상권을 살리기 위해 노력해왔지만 제주도 돈가스집은 골목에서 나아가 제주 지역의 상권을 살리는데 일조하려는 꿈을 꾸고 있기 때문이었다. 과연 백종원과 돈가스집의 이런 꿈은 이뤄질 수 있을까. 초심과 소신이 있다면 불가능한 일도 아닐 것이란 생각이 든다. 이를 지지해주는 손님들이 있으니.(사진:SBS)