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‘골목식당’, 시청자들이 둔촌동 초밥집을 열렬히 응원하는 이유

무려 17년 경력을 가진 초밥 전문가. 게다가 SM엔터테인먼트 레스토랑의 헤드 셰프 출신이다. 이 정도면 어디서 식당을 개업해도 성공할 법하다. 그런데 SBS <백종원의 골목식당>이 처음 이 둔촌동의 초밥집을 찾았을 때 그 풍경은 의외였다. 초밥 전문가지만 초밥만이 아닌 돈가스부터 우동 같은 다른 메뉴들이 더 많이 주문되는 상황. 백종원은 그 공력이 깃든 초밥의 맛에 매료됐지만 다른 메뉴들은 한 번 맛보고는 메뉴에서 빼는 편이 낫다고 할 정도로 특징이 없다 평가했다.

이처럼 초밥에 특화된 전문가임에도 다른 특징 없는 메뉴들만 팔게 된 건 상권 때문이었다. 오피스 건물 몇 개만 있는 둔촌동 그 골목에는 점심 때 찾는 회사원들이 대부분이었다. 그러니 점심 식사로 다소 부담이 될 수 있는 1만원이 넘는 초밥을 찾는 이들이 얼마나 될 것인가. 결국 저렴한 가격의 다른 메뉴들을 울며 겨자 먹기로 내놓게 된 이유였다.

하지만 방송을 통해 보인 초밥집 사장 내외의 모습은 시청자들을 응원하게 만들기에 충분했다. 이미 17년을 해온 경력이 말해주듯 그만한 공력을 갖춘 사장님이지만, 그는 어떻게 하면 좀 더 좋은 재료로 더 맛있는 초밥을 내놓을까를 여전히 고민하고 있었다. 기성품으로 해야 단가가 맞는다는 새우초밥을 직접 새우를 사다 하나하나 손질해 내놓았고, 생선도 아침에 직접 시장에 나가 사온 싱싱한 것들로만 재료로 썼다.

문제는 이렇게 정성을 다하는 초밥의 가격이었다. 사실 이 정도의 초밥이 1만원 내외를 한다는 것도 다른 초밥집들과 비교해보면 터무니없이 싼 가격이었지만, 오피스 상권의 점심을 찾는 손님들은 초밥이라는 메뉴의 특수성이나 그 정성을 먼저 보기보다는 점심으로 쓰는 비용과 포만감을 우선적인 선택기준으로 갖는 경향이 있었다.

이런 상권의 상황을 너무나 잘 아는 백종원이 9천원이라는 파격적인 가격을 제시했지만, 초밥집 사장님은 고민에 빠져버렸다. 게다가 시식단을 통해 밥 양을 늘리고 새로 구성한 초밥을 선보인 결과는 충격적이었다. 굳이 찾아가 먹지 않겠다는 반응도 나왔고, 심지어 7천원 정도면 먹겠다는 이야기까지 나왔다. 초밥집 사장님이 해온 그간의 정성들을 봐온 시청자들은 이런 시식단의 반응에 심지어 분노를 표하기도 했다. 실제로 초밥을 7천원에 먹겠다는 건 너무 야박한 얘기처럼 느껴졌기 때문이다.

결국 결과를 접한 사장님 내외는 눈물을 터트렸다. 그건 그간 자신들이 들인 정성이 통하지 않는다는 데서 오는 속상함과 막막함에서 나온 눈물이었다. 백종원조차 안타까워 애써 그들을 위로해주는 상황이었다. 시청자들도 한 마음으로 초밥집 사장 내외의 그 남다른 정성을 손님들도 알아봐주기를 간절히 바라게 됐다.

그리고 마지막 촬영에 이르러 초밥집은 드디어 그 노력을 인정받고 막연한 걱정들을 털어버릴 수 있는 결과를 얻게 됐다. 초밥 하나하나의 특별한 정성들을 일일이 적어 벽에 붙여놓자 손님들은 그저 배를 채우기 위해 초밥을 먹는 게 아니라 그 정성이 담긴 초밥의 특별한 맛을 음미하기 시작했다. 손님들의 칭찬이 쏟아졌고, 활짝 웃는 사장님 내외의 모습을 보며 시청자들도 기분이 좋아질 수밖에 없었다.

둔촌동 초밥집에 대한 응원의 목소리를 들여다보면 지금의 대중들이 가진 특별한 정서가 느껴진다. 그건 알아주지 않아도 열심히 노력하지만 그것이 반드시 성과로 돌아오지 않는 현실에 대한 답답함이다. 시청자들은 “저런 집이 잘 돼야” 한다고 느꼈을 법하다. 노력한 만큼 그 결과가 인정받는 그런 현실을 꿈꾸며.(사진:SBS)

‘골목식당’, 백종원도 시청자도 안타까워 한 초밥집 부부의 눈물

“한 끼 식사로 부족하다”, “직장인들이 제일 기다리는 점심시간에 이 초밥을 먹으러 가기에는 시간이 아까울 듯”, “맛은 어디서나 먹을 수 있는 맛입니다.” 시식단의 반응은 비정했다. 백종원의 말대로 그걸 비난할 수는 없는 일이지만 초밥집 사장님이 그토록 정성과 노력을 다해 만든 초밥에 대해 시식단은 전혀 알아주지 않았다. 아마도 이건 SBS <백종원의 골목식당>이라는 프로그램이 아니면 보여주기 어려운 장사의 현실일 게다.

백종원이 시식단이 적어 준 평가표를 읽어주는 와중에 아내는 남편의 기색을 살폈다. 사실 그 평가표를 읽어주는 백종원조차 조심스러워했다. 그래서 중언부언 초밥이 왜 어려운 메뉴인가를 설명하려 했고 왜 시식단이 이런 평가를 내렸는가에 대한 이야기를 초밥집 사장님의 입장에 맞춰 얘기해주려 애썼다. 초밥이 얼마나 손이 많이 가고 정성에 따라 맛에 미묘한 차이가 나는지를 잘 알고 있어 그렇게 사장님의 입장을 대변하면서도 고객의 평가를 무시해서는 안 된다고 했다. 결국 아내는 “너무 어려워요”라며 참았던 눈물을 터트렸다.

“전 진짜 남편이 편하게 살았으면 좋겠는데 하는 거 보니까... 솔직히 맞벌이 하면 둘이 편하게 살 수 있고 세 가족이 시간 여유롭게 살 수 있는데 이 사람이 하는 과정을 일 년 내내 봤잖아요. 근데 너무 싫은 거예요. 그 모습이.... 고생도 진짜 많이 하고 그런데 평가를 이렇게 해주니까... 이 사람이 정말 뭐 하나하나 준비할 때 대중 준비한 게 하나도 없을 정도로 진짜 ‘초대리’ 저도 맞추려면 되게 힘들거든요. 남편은 신경 써서 비율 맞춰서 하는 거 자체도 그렇고.”

“마음 아프죠 옆에서 보면...” 백종원도 아내의 안타까움에 공감했다. 그렇게 심경을 토로하면서도 “제가 이걸 서운해하면 안 되는데”하시는 아내에게 “서운해요. 충분히 서운해요.”라고 그 마음을 이해했다. 아내는 최선을 다해야하는 또 하나의 이유로 초밥집 아들이라 불리게 된 초등학교 다니는 아이를 위해서라도 자신들의 장사가 망하면 안 된다고 했다. 백종원은 고개를 끄덕였다. 깊은 공감이 느껴졌다.

그러고 보니 처음 백종원이 이 초밥집에 왔을 때 장사가 안 돼도 환하게 웃으며 초밥을 만들던 사장님의 모습이 떠올랐다. 늘 진지했고 어려워도 미소를 짓던 사장님이었다. 백종원이 가격을 최대한 낮춰 가성비 갑 초밥집을 하자고 할 때도 그렇게 하자고 했었고, 그러면서도 새우 초밥을 기성품이 아닌 자신이 손질한 새우로 만들어 내놓는 정성을 더했다. 그 맛을 보고는 초등입맛 김성주도 감탄하며 혀를 내둘렀을 정도였다.

그 과정을 알고 있는 백종원이기에 안타까운 마음은 더 컸을 게다. 그리고 그것은 시청자들도 마찬가지였다. 이번 둔촌동 편에서 그 어느 가게보다 성실하고 준비되어 있으며 그러면서도 자신을 낮춰 애써 고객에게 맞춰주려 노력하는 집이 바로 초밥집이었고, 그래서 시청자들도 어느새 성공을 바라게 된 집이 바로 그 초밥집이었기 때문이다. 그래서 시식단의 냉정한 평가는 초밥집 사장님 내외만이 아니라 백종원도 시청자들도 안타깝게 만들었다.

백종원이 제안한 대로 9천원에 초밥을 내놓는 것을 주저하며 9천9백 원은 어떻겠냐고 말했던 사장님이었지만, 시식단은 그런 초밥집의 사정 따위는 전혀 알 리가 없었다. 9천원이 아니라 심지어 7천원이면 먹겠다는 사람도 있었다. 사실 그건 음식값에 대한 개념이 부족해 보이는 상식적으로 잘 납득이 가지 않는 일이기도 했다. 커피 한 잔에 6천 원씩 내고 마시기도 하는데, 그 정성이 들어간 초밥을 그 가격에 먹겠다는 건 백종원 말대로 초밥이라는 메뉴가 그만큼 소비자들에게 일상적이지 않다는 걸 말해줬다.

<백종원의 골목식당> 둔촌동편 초밥집을 통해 알게 된 건 장사가 얼마나 어려운가 하는 점이다. 제아무리 노력과 정성을 다해도 그걸 모든 고객이 알아주는 건 아니었다. 그래서 그 노력과 정성이 무시되는 마음고생을 하면서도 고객에게 맞춰야 하는 게 장사의 숙명이기도 했다. 이러니 노력과 정성을 다하지 않는 가게에 백종원이 그간 분노하고 일갈했던 게 이해되는 대목이었다.(사진:SBS)

‘골목식당’, 백종원이 장사는 노하우가 아닌 사람이라 한 건

결국 장사는 사람이 하는 것이란 생각을 하게 된다. SBS <백종원의 골목식당> 둔촌동편은 특히 그렇다. 옛날돈가스집의 가장 큰 문제는 돈가스가 느끼하다는 게 아니라 함께 일하는 부부가 전혀 소통이 안되고 있다는 사실이었다. 그래서 백종원은 그 사실을 지적하면서 가게의 좋은 분위기가 손님에게도 또 음식에도 영향을 미친다는 걸 조언해줬다.

실제로 일주일 만에 옛날돈가스집은 완전히 바뀌어 있었다. 아내가 뭐라 물어봐도 대꾸조차 없고, 도와주려 손을 내밀어도 “치우라”고 매몰차게 말하던 남편은 자신이 그간 잘못 해왔다는 걸 깨달았다고 한다. 부부는 스스로 심리상담센터를 찾아갔고 엇나간 관계를 되찾으려 하고 있었다.

사실 남편이 그렇게 대꾸조차 하지 않았던 건, 가족이 함께 하는 가게들이 가진 또 다른 문제 중 하나였다. 어머님이 음식점을 한다는 정인선은 가족 같은 가게 동료는 좋지만, 가족이 동료인 건 좋지 않다고 말했다. 그건 가족이라 더 함부로 하기도 해서 오히려 갈등이 만들어진다는 것 때문이었다. 남편은 아내와 트러블을 만들지 않기 위해 대꾸조차 하지 않은 것이었지만 그것이 오히려 갈등의 골을 키웠다는 걸 깨달았다.

서로 대화를 나누고 일을 분담하고 때때로 애정 표현도 하면서 옛날돈가스집은 확연히 달라졌다. 백종원이 말한 것처럼 좋은 기운이 가게를 더 잘 되게 할 거라는 예감이 들게 만들었다. 장사의 성패에 있어 제 아무리 레시피나 노하우가 중요하다고 해도 그것보다 더 중요한 건 결국 사람이었다.

결국 장사는 사람이 하는 거라는 걸 더 극명하게 보여준 건 지난주 백종원과 시청자들을 모두 분노하게 만들었던 튀김덮밥집이었다. ‘총체적 난국’이라는 말이 실감나는 이 초보 음식점의 가장 큰 문제는 사장님의 잘못된 마인드였다. 사장이라면 본인이 선택하고 책임지는 모습을 보여야 하는데 문제가 생겼을 때 그는 남자친구를 찾거나 엄마에게 투정을 부리는 모습이었다.

지난주 백종원의 지청구를 듣고 변화했을 거라 여겨졌지만 사장님은 여전히 자신이 무엇을 잘못하고 있는지조차 잘 모르고 있었다. 튀김덮밥 대신 카레를 하기로 하면서 카레에만 집중했고 대신 그간 장사로 내놓는 튀김덮밥에 대해서는 전혀 신경을 쓰지 않고 있었다. 백종원은 식당에 중요한 것이 두 가지라며 하나는 장사하는 방법이고 다른 하나는 알맞은 메뉴라고 했다. 그런데 이 집은 메뉴에만 신경 쓰고 장사하는 방법이 틀렸다는 것. 아무리 메뉴를 바꾸기로 했다고 해도 진짜로 바뀌기 전까지는 그간 찾아오는 손님들에 대해 자신이 내놓은 음식에 대해 반응을 살피고 고민하는 게 당연한 일이라는 것.

하지만 이런 조언을 듣고도 튀김덮밥집 사장은 여전히 남자친구에게 의지하고 엄마에게 투정을 부리는 모습을 보였다. 갑자기 내린 비로 가게에 다시 물이 새는 그 광경은 마치 이 도돌이표가 되어버린 상황을 말해주는 것만 같았다. 결국 백종원은 다시 ‘사장의 무게’에 대해 얘기를 꺼냈다. 제 아무리 가족이고 엄마이고 남자친구지만 이 가게에서는 사장이 어려도 제일 어른이어야 한다는 것. 모든 걸 스스로 결정하고 책임지는 모습이 아니면 가게는 성공할 수 없다는 것이었다.

2018년 1월 <백종원의 골목식당>이 시작한 지도 어언 1년 반이 훌쩍 넘었다. 실제로 이 방송이 나간 후 화제가 되어 크게 성공한 식당들도 생겨났다. 그래서인지 이제 출연자들 중에는 너무 쉽게 자신들이 얻고픈 레시피에만 집착하는 이들도 보이기 시작했다. 결국 솔루션을 포기한 닭갈빗집 사장님 역시 닭갈비 레시피는 바꾸고 싶지 않다면서 본인이 원한 건 거기에 어울리는 국물 레시피를 받는 것이었다. 튀김덮밥집의 문제도 레시피만 받으면 된다는 식의 마인드에서 비롯된 일이었다.

하지만 결국 장사는 제 아무리 좋은 레시피를 해줘도 기본을 지켜나가는 사람에게 있다는 걸 백종원은 거듭 얘기하고 있었다. 준비되지 않은 가게에 레시피만 덜컥 주는 건 장사만이 아닌 인생의 독이 될 수 있다는 것. 향후 <백종원의 골목식당>에 출연하겠다 마음 먹는 가게라면 이 점을 먼저 상기해봐야 하지 않을까 싶다. 방송 효과와 레시피만 쉽게 얻으려 하지 말고.(사진:SBS)

‘골목식당’ 닭칼국숫집, 백종원은 나아질 거라 했지만 과연

지금까지 이런 적이 있었던가. SBS <백종원의 골목식당>이 전국의 가게들을 찾아가 솔루션을 무수히 줬지만, 이렇게 변화를 보여주지 못하고 거의 원 상태로 되돌아간 가게가 있을까 싶다. 부천 대학로 마지막편에서 중화떡볶이집과 롱피자집은 저마다의 해법을 찾아 손님들을 제대로 맞는 모습을 보여줬지만, 지금껏 답답한 면만 보여줬던 닭칼국숫집은 끝끝내 변화하지 못했다.

물론 백종원은 칼국숫집 사장님이 한 달간 굉장히 변화한 것이고, 앞으로 조금씩 나아질 거라고 했다. 또 한 달 만에 그간 해온 습관을 바꾼다는 건 어려운 일이라고도 했다. 하지만 그 말은 시청자들이 보기에는 마지막 방송에 즈음한 덕담에 가까웠다. 어떤 면에서는 솔루션을 더 줘도 해법이 당장은 없다는 말처럼 들렸다. 지금은 스스로 시행착오를 거쳐 배워야 할 수밖에 없다는 것.

닭칼숫집의 문제는 맛이 없다는 것. 그런데 그 맛조차 일정하지 않고 매번 다르다는 건 더 큰 문제였다. 그건 레시피 자체도 문제가 있지만, 요리를 하는 과정 또한 일관되지 않다는 뜻이었다. 그래서 백종원이 내린 처방은 얼큰 닭칼국수의 양념장을 개발하라는 것. 그걸 만들면 넣는 양을 일정하게 해서 맛도 일정하게 만들 수 있고 또 요리 속도로 빠르게 할 수 있었다.

매번 요리를 할 때마다 여러 차례 맛을 보는 습관은 닭칼국숫집 사장님이 자신감이 없다는 뜻이기도 했지만, 맛의 일관성을 깨는 나쁜 습관이기도 했다. 먹다 보면 입맛이 달라지고, 손님에게 맞춘 음식이 아닌 사장님의 그 때 그 때의 입맛에 맞춘 음식들이 나오게 된다는 것이다.

하지만 그런 솔루션에 의해 양념장을 개발했지만, 사장님의 문제는 전혀 해결되지 않았다. 손님들에게 물어봐 자신이 만든 양념장을 넣은 얼큰 닭칼국수의 맛에 자신이 있다는 말에서부터 백종원은 의구심이 들 수밖에 없었다. 손님에게 물어보면 제대로 얘기해줄 사람은 없다는 것. 먹고 남은 잔반만 보면 그 맛이 어떤가가 바로 드러난다고 했지만, 막상 장사를 하면서 사장님이 그걸 주의 깊게 보는 모습은 발견할 수 없었다.

메뉴도 얼큰 닭칼국수 하나를 하라는 백종원과 달리 일반 닭칼국수까지 두 종류를 하겠다고 했지만, 막상 장사에 들어가 보니 그게 역부족이라는 게 바로 드러났다. 한꺼번에 온 손님들에 의해 정신없이 요리를 하다 보니 자신 혼자서는 감당하기가 어려워졌고, 결국 어머니에게 기대는 모습을 보였다. 어머님이 빠지자 사장님은 양념장을 전혀 활용하지 못하고 옛날 방식으로 다시 돌아갔다. 양념장의 정량을 넣고도 추가하고 또 물을 넣으며 끊임없이 맛을 보는 모습을 보였던 것.

그 모습을 모니터로 보던 백종원은 답답할 수밖에 없었다. 장사가 끝나고 닭칼국숫집을 찾은 백종원은 이렇다 할 이야기를 하지는 않았다. 다만 ‘나아질 것’이라고 얘기했고 후일담처럼 들어간 인터뷰를 통해 사장님은 ‘음식공부’가 필요하다는 걸 느꼈다고 말했다.

<백종원의 골목식당>은 시청자들을 답답하게 만드는 가게 역시 끝날 때는 대부분 해피엔딩을 보여준 바 있다. 물론 거짓말을 한 가게 같은 경우는 예외였지만 그래도 끝까지 노력하려는 모습을 보여준 집은 ‘개과천선’하는 결말로 끝나곤 했다. 생각해보라. 포방터 시장의 홍탁집 사장님이 보여준 드라마틱한 변화를. 장사는 기초도 없던 그는 그 몇 주 동안 완벽한 변화를 보여줬다.

하지만 이번 닭칼국숫집을 통해 알게 된 건, 백종원이 백약을 처방해도 그걸 실천하는 이가 제대로 따르고 체득하지 않으면 아무 것도 변화하지 않는다는 사실이었다. 시청자들은 내내 답답함을 느꼈지만 닭칼국숫집에 이렇다 할 해피엔딩은 보이지 않았다.(사진:SBS)