thekian

<집밥 백선생>의 맛을 구성하는 여섯 가지 레시피들

tvN <집밥 백선생>을 그냥 시청하는 것과 그걸 보고 한 번 따라 해보는 것의 차이는 어마어마하다. 그냥 보는 것이야 음식을 소재로 한 토크쇼에, 쿡방과 먹방을 덧붙여놓은 정도지만, 직접 따라서 해보는 건 마치 하나의 창작물을 만들어내는 것 같은 성취감을 맛볼 수 있기 때문이다. 그렇게 한 번 성취감을 맛본 후에는 프로그램이 완전히 달리 보인다. 파, 양파 같은 기본 재료들도 심상찮게 보이고 그걸 볶거나 삶거나 하는 조리 과정도 새롭게 다가온다. 재료를 달리해 저 조리방법으로 해보면 어떨까 하는 그런 생각들이 조금씩 머리 속에 떠오른다. 그러면서 다음 회의 재료가 공개되면 미리부터 마트로 가 그 재료를 사 놓는 자신을 발견하고는 도대체 <집밥 백선생>이 나한테 무슨 마법을 건거야 하는 생각을 갖게 될 지도 모른다.

'집밥 백선생2(사진출처:tvN)'

<집밥 백선생>은 비판이 많았다. 백종원이 프렌차이즈 사업을 한다는 사실 때문에 ‘집밥’과 과연 어울리는가에 대한 비판이 있었고, 또 물론 방송의 과장된 편집에 의해 만들어진 것이지만 ‘슈가보이’라는 별명이 만들어지면서 지금도 설탕을 넣을 때면 미묘한 머뭇거림 같은 것이 느껴지기도 한다. 하지만 이런 비판들이 있다고 해도, <집밥 백선생>이라는 프로그램이 우리 같은 요리무식자들에게 주는 효용성은 모든 걸 용서하고도 남는다. 집에서 홀로 해먹는 요리라고 해봐야 라면 끓여 먹는 정도였던 우리를 이제는 볶음 우동도 만들고 쟁반 짜장도 만들며 제육볶음 정도는 뚝딱 해치우고, 양파만 달달 볶아도 맛이 완전히 다른 카레를 내놓을 수 있게 해주었으니까.

물론 이런 레시피가 새로운 것은 아닐 게다. 하지만 제 아무리 레시피가 있으면 뭐하나. 그걸 보고 실제로 해볼 수 있을 만한 동기를 부여해주지 않는다면 두꺼운 요리책 속의 수많은 레시피들은 아무런 효용가치가 없을 게다. <집밥 백선생>은 그래서 그저 어떤 재료들을 갖고 어떻게 조리하느냐에 대한 기본 레시피만으로 맛을 낸 프로그램이 아니다. 거기에는 이 프로그램만이 갖고 있는 독특하며 한 번 빠지면 빠져나오기 어려운 숨겨진 레시피들이 있다. <집밥 백선생>만의 특별 레시피.

1. 간편하다

<집밥 백선생>의 특별 레시피 중 가장 강력한 건 바로 ‘간편하다’는 점이다. 그 많은 ‘만능’을 제조해낸 건 바로 이 ‘간편함’을 보여주기 위함이다. 만능간장, 만능된장, 만능고추장, 만능춘장까지. 물론 음식전문가들은 이 ‘만능’의 천박함을 얘기한다. 그런 단순한 공식(?)이 섬세하기 이를 데 없는 음식의 세계를 폄훼하는 것이라고 한다. 하지만 우리가 일상에서 해먹는 음식이 모두 ‘작품’처럼 만들어지는 건 아니고 또 그럴 수도 없다. 특히 요즘처럼 맞벌이 가정이 늘고 있고 그래서 간편하지 않으면 해먹기 힘든 현실 속에서는 음식을 작품 대하듯 하는 이런 태도가 심지어 위화감마저 느끼게 만든다. 똑같아도 좋으니까 기본이라도 하게 해줘. 아마도 <집밥 백선생>의 간편함에 환호하는 열혈 시청자라면 이렇게 이야기하지 않을까.

2. 응용이 무한하다

간편하게 ‘만능’으로 일단 장을 제조해 놓고 냉장고에 넣어 두면 그 응용이 무한하다는 점은 <집밥 백선생>의 레시피를 일종의 마법처럼 여기게 되는 이유다. 만능간장 하나로 꽈리고추에 넣어 먹기도 하고, 잡채를 만들기도 하며, 가지를 조려 먹기도 한다. 만능춘장을 만들면 단 몇 분 만에 쟁반짜장이 가능하고, 짜장 라면이 짜장 떡볶이는 너무 쉬운 음식이 된다. 이건 단지 ‘만능 장’에만 해당하는 이야기가 아니다. 이를 테면 파 기름 내는 것 하나만 알고 있어도 볶음밥 맛이 달라지고 볶음 우동의 맛이 달라진다. 한 가지 레시피를 알고 나면 거기에 재료만 살짝 바꿔도 다른 음식이 될 수 있다는 가능성의 지대를 발견하게 된다. 처음에는 레시피대로 따라하다가 차츰 다른 재료를 넣어 응용해보게 되는 것. <집밥 백선생>의 세계는 초심자들도 요리라는 즐거운 세상으로 인도하는 가이드 역할을 해준다.

3. 이건 마치 화학실험실 같다

남자들에게 그래도 요리가 낯설다면 <집밥 백선생>은 그 부엌을 마치 화학실험실처럼 활용함으로서 그 낯섦을 상쇄시켜준다. 계량컵으로 돼지고기 두 컵, 간장 한 컵, 양파 두 컵... 이런 식으로 죽 늘여놓고 그걸 프라이팬에 하나씩 차례로 넣어 요리를 만들어가는 과정은 요리에 익숙지 않은 남자들에게는 마치 화학실험을 하는 것 같은 흥미를 유발한다. 물론 이 화학실험은 그 결과물로 맛좋은 안주를 만들어내기도 하니, 이보다 좋을 순 없다.

4. 없어도 된다

요리 무식자에게 재료는 절대적이다. 그래서 무슨 요리를 레시피를 보고 하려고 하다가도 재료 하나가 없다면 포기하는 게 다반사다. 요리를 모르는 입장에서는 그 재료가 없으면 결코 음식이 만들어지지 않을 거라는 막연한 불안감을 갖게 되기 때문이다. 하지만 <집밥 백선생>에서는 없는 건 없는 대로 ‘패스’하는 통쾌함(?)을 말해준다. 그리고 원 재료가 없을 때 대체할 수 있는 걸 알려주기도 한다. 이를테면 굴소스가 없을 때 간장으로 비슷하게 맛을 내는 법을 알려주는 식이다. 모든 게 있어야 제 맛을 낸다는 생각에 빠져 있어 포기하게 되는 요리를 <집밥 백선생>은 쿨하게 ‘패스’함으로써 우리 같은 요리무식자들에게 용기를 준다.

5. 따라 하기만 하면 된다

이른바 요리에 대한 신화가 우리에게는 너무나 많다. 이를테면 ‘엄마의 손맛’ 같은 것이 그것이다. 물론 ‘엄마의 손맛’을 부정하거나 폄하하는 건 아니지만 그걸 과도하게 신격화하는 건 요리를 엄마가 아닌 다른 사람이 하는 것에 대한 일종의 장벽을 만든다. 엄마만이 할 수 있는 어떤 것으로 치부되는 것이다. ‘집밥’의 의미를 과도하게 ‘엄마의 밥상’으로만 상정하게 되는 것도 이런 신격화 때문이다. 하지만 <집밥 백선생>은 내놓고 누구든 “따라 하기만 하면 되유”라고 말한다. <집밥 백선생>은 그래서 ‘누구나 집에서 해먹는 밥’을 ‘집밥’의 의미로 재위치시킨다.

6. 고급진 것처럼 보인다

가끔 쑥스러운 듯 백선생은 “우리끼리의 사기”라는 표현을 쓰면서 똑같은 음식도 조금만 달리해 ‘고급진’ 것으로 만들어내는 방법을 알려준다. 물론 전문요리사가 아니라는 것 때문에 ‘팁’을 알려주면서도 이런 자기 폄하를 하는 것이지만 시청자들 입장에서는 이 팁이 굉장히 유용하게 활용된다. 음식은 입으로만 먹는 게 아니고 눈으로도 먹는 것이니. “있어 보이는 건” 맛만큼 중요한 일이다. 특히 요즘처럼 ‘있어빌리티’가 또 하나의 능력으로 치부되는 시대에는 더더욱.

<집밥 백선생>, 시금치 요리로 보여준 백종원 레시피의 진가

“대충 대충 하는데 맛있어요.” 김국진의 이 한 마디는 tvN <집밥 백선생>이라는 쿡방의 정체성을 거의 담고 있다. 시금치 요리라고 하면 누구나 떠올리는 것이 시금치 무침이나 김밥 속에 들어가는 시금치 혹은 시금치 된장찌개 정도일 게다. 너무 흔하지만 그래서 너무 뻔해보였던 시금치. 하지만 백종원은 이 뻔한 재료를 갖고 세계 음식 기행을 떠난 듯한 다양한 맛을 선사한다.

'집밥 백선생(사진출처:tvN)'

항상 시작은 기본부터. 시금치를 데쳐 간장과 간마늘을 넣고 조물조물 무친 후 고소한 깨를 얹어 먹는 시금치 무침. 그 간단한 기본을 하고 나면 그 다음에는 듣도 보도 못한 시금치 된장 죽이나 동남아풍 시금치 덮밥에 말도 안되는 이태리풍 시금치 토마토 피자 같은 것이 레시피로 제공된다.

오죽하면 아이들이 잘 안 먹어 <뽀빠이> 같은 만화를 통해 시금치가 인기 음식으로 소개됐을까. 그만큼 시금치라는 식재료는 어딘지 선입견이 있는 게 사실이다. 하지만 시금치 된장 죽 같은 레시피를 보고 나면 해장으로 이만한 게 없을 것 같다는 생각이 절로 든다. 물론 시금치 토마토 피자는 백종원이 말하듯 맥주를 부르게 만드는 레시피다.

마치 수학 공식을 배워 차츰 응용으로 나가듯 <집밥 백선생>의 음식 레시피들은 처음에는 기본 공식으로 식재료 특유의 맛과 향 그리고 특징을 이해한 후 응용으로 들어간다. 시금치의 경우 살짝 데쳐주면 그 거해 보이던 양이 한 줌으로 줄어드는 특징과 특유의 채소가 주는 건강한 느낌이 특징이다.

“어려울 것 없어요.” 백종원이 입에 거의 달고 다니는 이 말대로, 또 김국진이 “대충대충 하는데 맛있다.”는 말처럼, 그의 레시피는 간단하면서도 효과적인 게 강점이다. 요즘처럼 바쁘게 살아가는 현대인들에게 하루 종일 음식을 갖고 씨름하는 건 여러모로 부엌에 들어가지 못하는 큰 장벽을 만든다. 하지만 백종원은 냉장고에 흔한 기본 재료 몇 개를 갖고 슥슥 하는 것만으로도 충분한 요리의 세계를 알려준다.

또한 본 재료가 없으면 포기하게 되는 게 일반적인 요리자들의 습성이지만, 백종원은 그 맛을 대치할 수 있는 걸 알려준다. 이를테면 동남아풍의 맛을 내기 위해 ‘피쉬 소스’가 없다면 액젓을 사용해도 된다고 알려주고, 새우 패이스트가 없다면 건새우를 잘라 그 맛을 내면 된다고 한다. 하다못해 피자 빵을 직접 만들 필요 없이 만두피만으로 퀘사디아도 만들고 피자도 만들 수 있다는 걸 보여준다.

이건 요리 무식자들만을 위한 프로그램의 차원을 넘어선다. 보다 간편하고 보다 쉬우면서도 그 맛을 충분히 낼 수 있는 요리라면 주부들도 눈이 가기 마련이다. 그 뻔하고 흔했던 시금치 한 단이 이토록 그럴싸한 고급진 요리로 만들어질 수 있다는 건 ‘있어빌리티’의 세계에서는 흘려보낼 수 없는 귀한 정보일 수밖에 없다. 대충 하는 데 맛있는 요리. 시청자들이 <집밥 백선생>에 빠져드는 이유다. 

<집밥 백선생2>, 요리가 즐길 거리가 되어가는 과정

백종원은 확실히 양에 민감해졌다. 설탕 한 스푼을 넣거나 소금을 넣거나 혹은 간장을 넣을 때마다 그는 “자기 입맛에 맞게”라는 표현을 입에 달고 있다. 야외 캠핑을 갈 때 가져가면 스타가 될 수 있다며 만들어낸 스페인 정통 소스 로메스코 소스를 만들 때 소금을 넣으면서도 그는 각자 알아서 적당량을 넣으라는 말을 빼놓지 않는다.

'집밥 백선생(사진출처:tvN)'

이렇게 된 건 그의 요리가 설탕과 소금의 양이 많다는 의견들 때문이다. MBC <마이 리틀 텔레비전>에서 설탕 폭포수 CG가 나간 이후 그는 지금까지도 ‘슈가보이’라는 이미지를 벗어내지 못했다. 그러니 맛있게 요리를 만들기 위해 간을 하는 과정에서 그는 항상 조심스럽다.

<집밥 백선생>의 고민구 PD가 매체와의 인터뷰를 통해 밝힌 것처럼 백종원은 과거에 비해서 의기소침해 보일 정도로 위축된 모습을 보인다. 한 때는 ‘자기 자랑’이 자연스러울 정도로 허세의 모습을 보여주기도 했던 그였다. 그가 자주 했던 “그럴싸 하쥬?”라는 말투는 친근하면서도 그의 자신감을 느낄 수 있는 말이었다.

하지만 최근 백종원은 그런 말을 잘 쓰지 않는다. 대신 “먹어봐” “죽어” 같은 말을 아주 은근하게 건넨다. 대신 요리에 대한 반응들은 제자들이 채워준다. 김국진이 그가 만든 요리를 먹어보고 어쩔 줄 몰라 하며 웃는 모습은 백종원의 요리에 대한 신뢰감을 느끼게 해준다.

사실 많은 레시피들은 넣는 재료들과 그 재료의 양을 정확하게 제시한다. 그래서 그 재료를 하나하나 구입하고 그 양을 맞추는 것이 요리에서 굉장히 중요하다는 걸 레시피는 말해준다. 물론 일종의 공식 같은 레시피는 중요하다. 하지만 백종원은 그런 레시피를 알려주면서도 “없으면 패스”라던가, ‘적당히’라는 표현으로 그 강박을 없애준다.

본인은 양을 얘기할 때 강박이 생겼지만, 그래서 각자 알아서 간은 자기에 맞게 맞추라는 이야기는 시청자들에게는 훨씬 더 요리에 대한 편안함을 느끼게 해준다. 사실 무슨 요리를 하려다가도 재료 하나가 비면 그것 때문에 맛이 없을까봐 요리 자체를 포기하는 경우가 많다. 하지만 백종원은 그런 건 과감하게 건너뛰라고 말하고, 원 재료가 없으면 대체할 수 있는 재료를 알려주기도 한다.

이런 식의 편안한 접근은 요리를 해본 적이 없거나 요리를 하는 것에 어떤 강박 같은 게 있는 이들에게는 자신감을 심어줄 수 있는 요소들이다. 이것은 <집밥 백선생>이 그저 흔한 쿡방이 아니라 실제로 주방의 풍경을 바꾸고 있는 까닭은 바로 이런 문턱을 낮춰주는 이 프로그램만의 편안함 때문이다.

이렇게 편안하게 요리를 즐기는 모습은 <집밥 백선생>이 요리를 직접 하려는 목적이 아니어도 즐길 수 있게 해주는 대목이기도 하다. <집밥 백선생>은 요리 레시피를 배우는 것이 아니라 마치 요리를 갖고 놀이를 하는 듯한 느낌을 주기 때문이다.

물론 양에 대한 분분한 이야기들 때문에 심지어 의기소침해 하기도 하는 백종원이지만, 적어도 이 프로그램이 요리에 대한 편견들, 이를 테면 요리는 어려운 것이라거나, 요리는 특정한 사람들만 하는 것이라는 식의 생각들을 깨주고 있다는 것에 자부심을 느껴도 좋을 법하다. 그런 양에 대한 강박을 벗어내자 오히려 <집밥 백선생>의 요리들을 여유로워졌다는 것도. 

김치볶음밥 하나로 살려낸 <집밥 백선생>의 묘미

시즌2로 돌아온 <집밥 백선생>은 왜 첫 요리로 김치볶음밥을 했을까. 사실 시즌1을 통해 더 복잡한 요리들도 선보였던 바 있다. 함박스테이크를 했던 적도 있고, 김치찌개도 고급지게 만들어 보인 적도 있었다. 그러니 시즌2라면 무언가 더 그럴싸해 보이는 요리를 선택했을 법도 하다. 하지만 <집밥 백선생2>의 첫 번째 선택은 가장 간단해 보이는 김치볶음밥이었다.

'집밥 백선생2(사진출처:tvN)'

이것은 <집밥 백선생>이 여타의 쿡방이나 요리 프로그램과 무엇이 차별화되어 있는가를 여지없이 보여줬다. <집밥 백선생>은 대단한 일품요리가 목적이 아니다. 누구나 냉장고를 열면 있는 재료들로 누구나 할 수 있을 법한 요리를 더 맛깔나고 고급지게 만들 수 있게 해주는 것. 심지어 요리를 한 번도 해보지 않은 사람이라도 보고 나서는 시도해보고 싶게 만드는 것. 그것이 목적이다.

방송을 그저 보고 즐기는 것만이 아니라 직접 시연해 보고픈 욕구를 만드는 것까지가 <집밥 백선생>의 목적이라면 김치볶음밥 만큼 적합한 소재도 없을 것이다. 누구나 김치나 밥은 있을 것이니 재료 걱정도 없다. 여기에 파와 계란 프라이 정도를 얹는 것만으로도 충분히 맛있는 한 끼가 가능하다는 걸 <집밥 백선생2>는 보여줬다.

물론 거기에는 우리가 잘 몰랐던 볶음밥 만드는 다양한 비법들이 들어 있었다. 파기름을 내는 것이야 시즌1에서 배웠던 것이니 이제 어느 정도는 알려진 방법이었을 것이다. 또 햄이나 고기 같은 단백질을 넣을 때도 그걸 먼저 볶아 기름을 내는 것도 어찌 보면 상식적이다. 하지만 묵은지가 없을 때 식초 몇 방울을 떨어뜨려 신맛을 돋운다거나, 만일 밥이 진밥일 때는 다 볶은 김치와 재료들을 불을 끈 채 먼저 비벼서 다시 볶는 사고의 전환, 그리고 맛을 내기 위해 간장을 약간 프라이팬이 누르게 한 상태에서 재료와 볶아내는 방식 같은 것은 사실 별거 아닌 것 같아도 요리에 큰 차이를 만들어낸다.

그러니 이 작은 팁들 몇 가지가 모여 우리가 그냥 만들어왔던 볶음밥과는 확연히 차이가 나는 볶음밥을 할 수 있다는 건 시청자들로서는 여간 반가운 이야기가 아니다. 거기 함께 하는 요리에 무능한 제자들이 스스로 해본 김치볶음밥과 백종원이 한 김치볶음밥의 차이를 극명하게 느끼는 대목은 고스란히 시청자들의 요리 욕구를 키워낸다. 내가 해도 저렇게 다른 차원의 맛을 낼 수 있을지 궁금해지는 것.

사실 인터넷만 열면 요리법을 찾는 일은 일도 아닌 세상이다. 그 요리법을 따라서 순서대로 요리를 해보면 그게 의외로 그리 어렵지 않은 일이라는 걸 발견하기도 한다. 하지만 그것보다 중요한 것은 욕구다. 요리를 해보고 싶은 마음이 생겨나지 않으면 제 아무리 레시피들이 널려 있다고 해도 무용지물일 수밖에 없다.

요리 욕구가 생겨나지 않는 많은 이유들 중 가장 큰 요인은 요리가 복잡하고 어렵다는 편견과 선입견이다. 그리고 요리라고 하면 무언가 거창한 대단한 것을 떠올리는 것도 요리에 엄두를 못내게 하는 이유다. 시즌2로 돌아온 <집밥 백선생>이 첫 방송에서 김치볶음밥이라는 간단하지만 의외로 다양한 팁들이 존재하는 요리를 선택한 건 그래서다. 이 방송을 본 분들이라면 아마도 한 번쯤 김치를 썰어 볶아 보고픈 욕구가 생겨날 수밖에 없었을 게다. 어렵지도 않고 또 간단하지만 보면 볼수록 입안에 침이 고이는 김치볶음밥. <집밥 백선생>만의 묘미를 보여주는 데 그거 하나면 충분했다.