‘현지에서 먹힐까’, 장사라면 이연복처럼

tvN <현지에서 먹힐까>는 중국에서 우리식의 중화요리가 먹힐까 하는 궁금증에서 시작되었지만, 보면 볼수록 이연복 셰프가 어떻게 자기 분야에서 성공할 수 있었을까를 들여다보게 만든다. 첫 날 중국 현지에서 내놓은 짜장면이 불티나게 팔려 나가고 결국 재료가 동이 나 빠른 퇴근을 하게 됐다는 사실에 이연복 셰프는 물론이고 출연자들 모두가 들떠 있었다. 

그래서 다음 날 장사 메뉴로 짬뽕을 준비하면서 이연복 셰프는 훨씬 더 많은 재료들을 현지 시장에서 챙기도록 했다. 전날 그랬듯이 신선한 재료를 그 때 그 때 구입해 요리해 내놓는 기본이야말로 맛의 차이를 만드는 거라는 이연복 셰프의 습관화된 행보였다. 가장 쉬운 일이지만 성실하게 매일 같이 지켜내기는 결코 쉽지 않은 것, 그것이 기본이었다.

하지만 장사가 늘 잘될 수만은 없다. 다음 날 메뉴로 내놓은 짬뽕은 이연복 셰프의 예상과 달리 장사가 잘 되지 않았다. 일요일이라 전날만큼 인파가 별로 없었고, 나들이를 나온 손님들도 대부분 아이들을 동반한 가족이었다. 그런데 짬뽕은 아이들이 먹기에는 너무 매웠다. 혓바닥이 아프다며 우는 아이들 속에서 함께 온 부모들도 마음 편히 먹을 수는 없는 일이었다.

전날 짜장면이라면 묻지도 않고 시키던 손님들도 짬뽕이라고 하니 고민하는 모습이 역력했다. 찾았다가 그냥 가는 손님들이 점점 많아졌다. 잔뜩 준비해온 재료들을 보며 “오늘 장사는 망했다”고 재빠르게 현실을 인정한 이연복 셰프는 드디어 그 오랜 세월 해왔던 경험의 진가를 발휘하기 시작했다. 

음식이 매워 못 먹는다면 메뉴를 변경하는 게 당연한 선택일 수 있었다. 이연복 셰프는 고춧가루를 뺀 백짬뽕을 준비했다. 맵지 않고 대신 신선한 해산물의 시원한 맛을 강조한 것이었다. 이제 맵지 않아 아이들도 쉽게 먹을 수 있게 되었고, 어른들도 만족스러워 했지만 이연복 셰프는 거기서 만족할 수 없었다. 준비한 재료들도 많이 남았고, 이제 먹을 수는 있게 되었지만 여전히 낯선 짬뽕을 쉬 선택하지 못하는 손님들이 적지 않았기 때문이다. 

결국 이연복 셰프는 이 지역은 짜장면이 통한다는 걸 받아들였다. 그래서 준비한 해물을 이용한 해물 짜장을 즉석에서 만들어냈다. 급히 숙소에서 공수해온 돼지고기를 넣고 해물들을 듬뿍 넣은 해물 짜장은 다시 손님들의 발길을 끌어들였다. 춘장이 지글지글 익으며 내는 냄새가 손님들을 유혹했던 것. 

단 이틀 간 보여진 장사의 과정이지만 거기서 느껴지는 건 이연복 셰프의 성공이 그냥 이뤄진 게 아니라는 점이었다. 성실하게 매일매일 기본에 충실하고 사업장에서는 위계 없이 자신이 함께 일을 해나가며 무엇보다 현장의 손님들이 원하는 것이 무엇인가에 대해 끊임없이 촉을 세워 맞춰나가려 노력한다는 점이 그것이다.

최근 들어 장사(특히 음식장사)를 소재로 하는 예능 프로그램들이 많아졌다. 단지 음식을 만들고 먹는 먹방과 쿡방의 의미를 넘어서 어떻게 하면 장사를 잘 할 수 있을까 하는 그 노하우와 솔루션을 담는 SBS <백종원의 골목식당> 같은 프로그램이 대표적이다. 그런데 그 프로그램에서 백종원이 계속 강조하는 건 결국 ‘기본’이다. 제 입맛에만 맞는다고 손님들이 외면하는 막걸리를 계속 고집하는 사장이나, 손님에게는 이름조차 낯선 음식을 내놓는 사장, 무엇보다 자신들이 하는 음식을 먹는 손님들의 반응조차 살피지 않는 사장들이 장사가 안 된다며 푸념을 하는 모습은 그래서 어딘가 앞뒤가 잘못된 느낌을 준다. 

그런 점에서 보면 <현지에서 먹힐까>의 이연복 셰프가 몸소 보여주는 장사의 기본들은 시사 하는 바가 크게 다가온다. 장사라면 이연복 셰프처럼 해야 하는 게 아닐까 싶다. 그렇게 한다면 어떤 ‘현지’에서든 먹히지 않을 턱이 없을 테니.(사진:tvN)

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